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题名电蒸箱烹饪条件对蒸紫薯品质影响
被引量:7
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作者
曹亚裙
谢淑丽
方堃
许艳顺
陈艳萍
孟飞龙
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机构
浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室
宁波方太厨具有限公司
江南大学食品学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2017年第1期61-64,共4页
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基金
蒸微组合项目对食物品质影响与烹饪程序构建(项目编号:BSH1502016)
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文摘
为了探究电蒸箱蒸制紫薯的工艺,试验通过对比不同蒸制条件下紫薯中的水分含量、花青素、抗氧化性、总酚及感官特性,以得到最佳的烹饪条件。通过试验选出五个较为合适的蒸煮条件分别是蒸箱100℃蒸20min、98℃蒸20 min、95℃蒸25 min、93℃蒸25 min及普通蒸。其中蒸箱98℃蒸20 min的紫薯中含花青素、抗氧化性、总酚含量相对较高,并且其含水量多,口感优于其他条件。综合考虑蒸制紫薯的方便性、安全性、感官品质、营养特性,可以得出最佳烹饪工艺为蒸箱98℃蒸20 min。
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关键词
电蒸箱
紫薯
营养
感官特性
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Keywords
electric steamer
purple potatoes
nutrition
sensory quality
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响
被引量:19
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作者
谢静
薛盼盼
章海风
周晓燕
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机构
江苏食品药品职业技术学院
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第10期68-71,共4页
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基金
国家重点研发计划(2016YFC1300200)
教育部“蓝火计划”(德州)产学研联合创新项目
+1 种基金
中国营养学会-百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2019A12)
扬州大学(兴化)乡村振兴研究院科研项目(XH2018414)。
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文摘
以鸡胸肉为研究对象,选择传统烹饪方式沸水煮5,7,9,11 min,电蒸箱蒸制6,8,10,12 min和新式烹饪方式真空低温慢煮0.5,1.0,1.5,2.0 h,空气炸锅炸制6,7,8,9 min处理,比较这4种传统和新式烹饪方式在处理不同时间下烹饪损失率、营养成分、剪切力、pH值、色差和质构特性的差异。结果表明:空气炸锅处理的鸡肉水分含量较少(p<0.05),剪切力、硬度值和咀嚼性均较高(p<0.05),其中空气炸锅处理8 min、低温慢煮1 h、沸水煮7 min和电蒸箱处理10 min的营养价值较高,剪切力、硬度值和咀嚼性相对较低,分别为各烹饪方式下较佳的加工时间。因此,以试验研究结果对这4种烹饪方式对鸡肉的影响进行进一步的对比研究,探讨烹饪鸡肉的最佳工艺来指导家庭和酒店制作此类菜肴。
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关键词
鸡胸肉
电蒸箱
沸水煮
真空低温慢煮
空气炸锅
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Keywords
chicken breast
electric steamer
boiling in boiling water
vacuum low-temperature simmering
air fryer
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同蒸制方式下太湖蟹感官评定及营养价值比较
被引量:5
- 3
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作者
朱塽
郑忻
刘梦茵
谢云飞
姚卫蓉
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机构
江南大学食品学院
博西家用电器(中国)有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第1期32-38,80,共8页
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文摘
对比明火蒸锅与电蒸箱两种蒸制工具对太湖蟹感官评定及营养价值的影响。通过失重率、水分和感官3个过程指标,确定电蒸箱和明火蒸锅蒸制太湖蟹的感官最佳时间;比较了两种蒸制方式的最佳条件下,太湖蟹蟹肉和蟹黄/膏的基本营养成分、维生素、氨基酸、脂肪酸和功能性成分。结果表明:两种蒸制方式下的太湖蟹的失重率随着蒸制时间的延长而上升,可食部的水分逐渐下降;电蒸箱和明火蒸锅蒸制的最佳感官时间分别为25,20min,在该条件下,电蒸箱蒸制蟹的基本营养成分和维生素含量均高于明火蒸锅蒸制;氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量也优于明火蒸锅蒸制;电蒸箱蒸制蟹的单不饱和脂肪酸(MUFAs)所占比例显著高于明火蒸锅,且DHA(C_(22:6))和虾青素含量均为明火蒸锅的2倍以上。该研究对日常烹调和企业生产都具有一定的指导意义。
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关键词
明火蒸锅
电蒸箱
太湖蟹
感官评定
氨基酸
维生素
脂肪酸
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Keywords
gas heated steamer
electric steamer
Taihu crab
sensory evaluation
amino acids
vitamins
fatty acid
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名清蒸鳊鱼的工艺参数优化及其风味强度分析
被引量:3
- 4
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作者
董芝杰
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机构
江苏旅游职业学院烹饪科技学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2021年第3期45-50,共6页
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基金
四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC20W04)。
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文摘
在单因素试验基础上,采用响应面法建立感官品质的二次回归方程,并结合电子鼻分析探究家庭式电蒸箱制作清蒸鳊鱼的最佳工艺参数。结果表明:影响清蒸鳊鱼感官品质的主次因素依次为腌渍时间、蒸制时间、腔体蒸汽温度、腌渍液浓度;经实际生产验证,当工艺参数为腌渍时间10 min、蒸制时间9.5 min、腔体蒸汽温度105℃、腌渍液浓度95%时,清蒸鳊鱼表现出较好的感官性状。相比传统蒸制,电蒸箱制作的清蒸鳊鱼风味强度更佳,形成的风味品质更好。
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关键词
家庭式电蒸箱
清蒸鳊鱼
响应面法
电子鼻
风味强度
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Keywords
family electric steamer
steamed Parabramis pekinensis
response surface methodology
electronic nose
flavor intensity
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分类号
TS972.162.1
[轻工技术与工程]
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题名智控余水技术在食材健康新鲜蒸方面的研究与应用
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作者
韩照华
王涛
吴勇
郑健
贾晓芸
张伟
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机构
青岛海尔智慧厨房电器有限公司
数字化家电国家重点实验室
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出处
《家电科技》
2022年第S01期596-599,共4页
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文摘
近年来,随着饮食多样化发展,人们的健康意识提升,保持本真滋味,留住原鲜营养的电蒸箱进入千家万户。用户烹饪时,蒸汽冷凝在内腔底部形成大量余水,长期易滋生细菌,对健康带来不良影响。通过创新设计烹饪过程余水自动回收机理,主要设计有过滤系统、防返味系统和配置专业水泵排水系统,并搭建模型功能样机,设计程序逻辑对余水排放智能控制,并对无余水食材蒸制烹饪进行对比验证测试,创新形成智控余水技术智慧烹饪系统装备。结果表明,该智控余水技术在蒸箱上应用研究,不仅有效防止含有烹饪杂质余水再次蒸发造成食材串味,保障健康新鲜蒸制品质,而且解决手动难清理余水之劳,提升用户体验满意美誉度,促进智能厨电市场绿色健康发展。
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关键词
健康
电蒸箱
创新
新鲜蒸
智能控制
应用研究
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Keywords
Health
Electric steam oven
Innovate
Fresh steamed
Intelligent control
Application research
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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题名方太发布多款智能新品,告别厨房“兵荒马乱”
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作者
李曾婷
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机构
不详
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出处
《电器》
2019年第11期64-65,共2页
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文摘
打开电蒸箱,放入准备好的食材,说一句“我想蒸一条一斤重的鲈鱼”,就可以坐等香喷喷的美食了——这并不是某个科幻电影中的超现实片段,而是方太新品发布会上的一个厨房场景。
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关键词
食材
科幻电影
新品发布会
电蒸箱
超现实
厨房
美食
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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