不同电解水冰对河鲈的保鲜效果研究

为探究强酸性电解水冰(strongly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice)、微酸性电解水冰(weakly acidic electrolyzed water ice,WAEW-ice)和中性电解水冰(neutral electrolyzed water ice,NEW-ice)对河鲈鱼的保鲜效果,以自来水冰(tap water ice,TW-ice)为对照,对河鲈冰藏8 d,分析其在4℃冰藏期间的感官、理化性质和微生物的变化。结果表明,4种冰对河鲈的纤维组织和感官品质的影响相似;3种电解水冰抑制了河鲈色差值的变化。3种电解水冰更好地抑制了河鲈中微生物的生长,尤其是NEW-ice。SAEW-ice与WAEW-ice可减缓河鲈贮藏过程中pH升高;3种电解水冰处理显著抑制了河鲈中的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值增加(P<0.05);4种冰处理的河鲈中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量在贮藏8 d内均未超出上限可接受值,在第2 d后,NEW-ice处理的样品TVB-N含量显著低于其他处理(P<0.05)。综上,SAEW-ice、WAEW-ice和NEW-ice具有阻止河鲈在贮藏过程中品质劣化的潜力,尤其是NEW-ice,可用于保持水产品品质。

微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果

为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明:与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加;微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高;综合来看,微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3~4 d,能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。

臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期

为了研究臭氧冰与电解水冰对东海白鲳的保鲜效果,本文采用浓度为0.89mg/kg的臭氧冰与电解水冰（p H：2.49±0.01、ORP=（1115.0±0.5）mv、ACC=（28±1）mg/kg）处理鲳鱼后贮藏于1℃环境中,以普通冰处理作为对照。通过感官评定、菌落总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、p H、三甲胺氮（TMA-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）、K值等指标对鲳鱼进行品质评价。实验结果表明：在贮藏前6d,臭氧冰和电解水冰对TMA-N影响并不显著（p〉0.05）;贮藏后期,普通冰组、臭氧冰组的TVB-N值、p H、TMA-N值急剧上升,感官质量显著下降（p〈0.05）。综合菌落总数、K值、感官指标、TVB-N、TMA-N等指标得出普通冰对鲳鱼的保鲜期为10d,相比于普通冰,浓度为0.89mg/kg的臭氧冰能够延长东海白鲳货架期1~2d,而电解水冰能够延长东海白鲳货架期至19d。且电解水冰能够显著抑制菌落总数、延缓TVB-N值、K值等的增长,但对脂肪氧化有不利影响。臭氧冰和电解水冰能够有效抑制微生物的生长繁殖,显著保持鲳鱼品质,延长鲳鱼货架期。研究结果为鲳鱼品质保鲜提供理论参考。

酸性电解水冰对小黄鱼品质及肌肉组织中酶活力变化的影响

为探讨酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)冰对水产品的保鲜效果,以小黄鱼为对象,研究小黄鱼贮藏7 d过程中酶活力及微生物菌落总数的变化。结果表明,AEW冰抑制酸性磷酸酶、组织蛋白酶B活性的效果不明显,但对组织蛋白酶D、脂肪酶活性有显著的抑制效果(P<0.05);传统平板计数以及聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳结果显示,AEW冰能抑制鱼体上腐败微生物的生长,且最大减少量可达0.34(lg(CFU/g))。因此,AEW冰技术作为一种新型高效杀菌保鲜技术,具有广阔的应用前景,相比于自来水冰更加有利于水产品的贮藏保鲜。

酸性电解水冰在食品杀菌保鲜中的应用研究进展

酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice,AEW ice)是近年来发展的一种新型非热杀菌保鲜技术。相较于传统自来水冰(TW ice),该技术具有低p H、高氧化还原电位(ORP)和一定浓度的有效氯(ACC)的特性,同时也具有普通冰的低温高湿优势,关键是结合了电解水快速、广谱杀灭微生物与较好的保鲜能力。本文对酸性电解水冰的生成原理与理化特性,杀菌效果与机制,及其在食品保鲜中的应用研究进展进行了综述,旨在为未来电解水冰在食品工业中的应用提供理论参考。

微酸性电解水冰对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

为研究微酸性电解水冰(Slightly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice)对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响,本文利用微酸性电解水和0.1%茶多酚溶液分别对牛肉浸泡预处理后,将其各自存放在装有SAEW-ice和茶多酚冰(Tea polyphenols ice,Tpp-ice)的泡沫箱内,-1℃冰温储藏;检测样品菌落总数、pH、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)在贮藏保鲜期间的变化。结果表明:SAEW-ice和Tppice均可有效抑制牛肉在储藏期间微生物数量的增长速度,减缓pH及TVB-N的上升,Tpp-ice组菌落总数在第9 d(5.83 lg CFU/g)接近国家标准,而SAEW-ice组第12 d的菌落总数为5.76 lg CFU/g,此时并未超标;第12 d,Tpp-ice组TBA仅为0.3 mg MDA/kg,而SAEW-ice组已达0.97 mg MDA/kg。SAEW-ice和Tpp-ice处理牛肉的货架期可分别达到12 d和9 d;SAEW-ice对牛肉具有良好的保鲜效果,但抗氧化效果不明显。

酸性电解水冰理化指标变化对副溶血性弧菌杀菌效果的影响

为探究不同时间下电解水冰的理化特性变化对杀菌效果的影响,作者将5种不同质量浓度电解液（NaCl质量浓度为0.75、1、1.25、1.5、1.75 g/L）制备的电解水于-36℃下制成电解水冰,分别于0、2、4、6、8、10h测定其pH值、氧化还原电位（ORP）及有效氯浓度（ACC）,并研究了相应保存时间下电解水冰对副溶血性弧菌的杀灭能力 结果表明：0～6 h内,不同质量浓度间电解水冰的pH值变化不显著;而6h后,NaCl质量浓度≤1g/L制备的电解水冰,其pH变化速率小于NaCl质量浓度＞1 g/L的冰.不同浓度电解水冰的ORP、ACC随时间的增加而减少,但ORP变化几乎遵循同一趋势;相比NaCl质量浓度≤1.5 g/L制备的电解水冰,NaCl质量浓度＞1.5 g/L的ACC损失率较大.0～10 h内,NaCl质量浓度为1.5g/L及1.25 g/L的电解水冰对副溶血性弧菌的杀菌量差值最大,与其它所有相邻浓度间杀菌量差值相比,最高比值可达117.6倍.根据相关性分析可得,电解水冰的pH、ORP、ACC对杀菌量的相关系数r分别为0.831、0.787和0.944.

酸性电解水冰对黄花鱼的保鲜效果研究

为探究酸性电解水冰对冷藏大黄鱼品质变化的影响,将酸性电解水(Acidic electrolyzed water,AEW)和传统自来水(Traditional tap water,TW)冰冻后对新鲜黄花鱼进行保鲜处理,通过测定黄花鱼肉的感官评价、pH、总菌含量、挥发性盐基氮含量、三甲胺含量及组织蛋白酶B活性等指标,研究酸性电解水冰对黄花鱼的保鲜效果。结果表明,酸性电解水冰的保鲜效果在各方面均优于传统自来水冰保鲜。使用AEW冰处理保鲜的黄花鱼感官品质更佳;AEW冰可减缓鱼肉变质引起的pH变化;使用AEW冰保鲜1 d对黄花鱼的杀菌效果可达95%,保鲜4 d对黄花鱼的杀菌效果可达到90%;使用AEW冰可以显著减少黄花鱼挥发性盐基氮及三甲胺的产生、降低组织蛋白酶B活性,能更有效地保持黄花鱼的品质,提高其商品经济价值。AEW冰具有高效的杀菌特点,可在各水产品的保鲜中加以推广应用,以获得更丰厚的经济收益和更优化的食品安全保障。

酸性电解水冰对南美白对虾杀菌保鲜效果的研究

为探究酸性电解水冰(AEW ice)对水产品的杀菌保鲜效果,本文以夏季鲜活南美白对虾为研究对象,对其冰藏过程中感官、物理、化学及微生物菌落多样性的变化进行了研究。结果表明,在南美白对虾冰藏过程中,相较于传统自来水冰(TW ice),AEW ice对其感官评分不会产生不利影响;AEW ice能够显著降低色差值的变化(p<0.05);AEW ice可以减缓冰藏过程中p H值的变化,尤其贮藏至第8 d,p H值受到明显抑制(p<0.05);AEW ice在一定程度上抑制了硫代巴比妥酸(TBA)的生成。此外,PCR-DGGE结果显示AEW ice处理组DGGE图谱条带数和微生物菌落多样性指数(H′)低于TW ice处理组,表明AEW ice有效减少了微生物菌落多样性。因此,AEW ice作为一种新型高效杀菌保鲜技术,具有潜在的应用前景,可替代传统TW ice应用于水产品贮藏保鲜,以保证其食用品质并延长货架期。

酸性电解水冰衣对单冻虾仁品质的影响

以单冻南美白对虾虾仁为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于虾仁的抑菌效果以及对单冻虾仁贮藏品质的影响。结果表明:1)-18℃冻藏下,酸性电解水冰衣可显著降低单冻虾仁中的细菌总数和金黄色葡萄球菌含量。2)经80 d冻藏后,传统蒸馏水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量分别为18.96 mg/100 g和13.86 mg/100 g,而酸性电解水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量仅为11.25 mg/100 g和8.52 mg/100 g,保鲜效果显著。3)酸性电解水冰衣对单冻虾仁的明度、质构特性及挥发性风味物质均未产生显著性影响。4)酸性电解水冰衣通过缓慢释放的有效氯,协同其高氧化-还原作用,可有效延缓虾仁中微生物生长,进而减少微生物产生的酶类对肌肉纤维的分解作用。本研究结果为单冻虾仁产品新型镀冰衣技术的研发提供一定的理论依据和技术支持。

电解水的保存特性及杀菌效果

为探明电解水的保存特性及杀菌效果,该研究将4种电解水分别保存在（-18±2）℃和室温下,测定其主要理化特性pH值、氧化还原电位（ORP）以及有效氯含量（ACC）随保存时间延长（7~30 d）的变化,比较4种电解水保存前和在（-18±2）℃、室温保存30 d对虾的杀菌效果,并检测电解水浸泡虾后浸泡液中的残留菌。结果显示：在保存过程中绝大多数电解水的pH值呈上升趋势,ORP和ACC有下降趋势;电解水冰[（-18±2）℃保存]的pH值和ACC高于室温保存的电解水,ORP低于室温保存的电解水;保存30 d后,电解水对虾的杀菌效果比保存前差,且电解水冰对虾的杀菌效果优于室温保存的电解水。表明电解水以固态冰的形式保存有利于ACC的保持,能提高电解水对虾的杀菌效果。