畜禽注水肉的鉴别

目前，在我国管理较差的集市和市场，常有一些不法商贩出售注水肉。不仅扰乱了市场秩序，而且危害消费者的身体健康。注水肉一是肉的品质大大降低。因为注水肉都是将不洁净的水灌入动物的肌体，引起机体细胞膨胀性破裂，导致蛋白质流失，肉品生化环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉品排酸过程延缓，从而降低了肉的品质。二是注水后，易造成病原微生物污染。肉内水质含病原微生物，加上屠宰、上市过程中缺乏消毒手段，易造成病菌病毒的污染。这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌、毒素等物质。