直投式乳酸菌发酵番石榴泡菜工艺研究

为提高番石榴农副产品附加值,研发具有一定营养价值且具有良好口感的番石榴水果泡菜,本实验以新鲜番石榴为原料,采用直投式乳酸菌菌粉发酵剂发酵,探究了不同发酵温度、乳酸菌接种量、盐浓度、发酵时间对番石榴泡菜感官品质的影响,并通过正交实验确定了番石榴泡菜最优生产工艺参数为:发酵剂接种量4%、发酵温度26℃、发酵时间7 d。为番石榴泡菜的工业化生产提供一定的理论依据和技术支持。