3 kg番茄丁罐头食品杀菌工艺改进及品质分析

通过不同杀菌温度和杀菌时间试验,筛选出3种适合3 kg番茄丁罐头产品的杀菌条件。重点研究了杀菌温度(115~120℃)、杀菌时间(30~70 min)等不同杀菌条件下,番茄丁罐头食品在贮藏期内pH、可溶性固形物、菌落总数、番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等含量的变化和产品稳定性,以筛选出较佳的杀菌条件。试验结果表明,经117~118℃、40~50 min条件下杀菌处理的番茄丁罐头,在保证杀菌效果的同时可以有效保留食品的原始营养、口感及色泽,产品稳定性更好,合格率更高。

番茄丁罐头生产工艺的研究

对加工番茄丁罐头的关键工艺进行了研究,结果表明,制作番茄丁罐头的最佳工艺为:番茄于90℃条件下烫漂1 min;番茄丁采用1.0%氯化钙硬化4 h;汤液中添加10%白砂糖、0.1%柠檬酸及0.2%CMC;成品罐头经过100℃杀菌20 min,制得的番茄丁罐头产品色泽均匀,酸甜适口,组织形态稳定,感官品质最佳。