低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%,食盐浓度1%;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p<0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据。

真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究

采用正交试验方法优化了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺,结果表明:采用1%柠檬酸溶液护色,2%δ-葡萄糖酸内酯浸泡硬化,6g/kg海藻酸钠作保形处理,在真空为0.08MPa、糖液温度为55℃,浸糖时间80min后,温度65℃下干制12h,可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。

樱桃番茄果脯加工糖煮液中果胶和微颗粒对其流变特性的影响

樱桃番茄果脯加工糖煮液经多轮循环渗糖后因黏度大而不能被再次用于渗糖工艺。为进一步降低糖煮液黏度,本文研究糖煮液理化指标及糖煮液内容物(果胶和微颗粒等)对其流变特性的影响。试验结果表明:糖煮液原液和回用液均表现出剪切变稀的非牛顿流体特性。糖煮液上清液中的可溶性果胶含量极低(0.005‰~0.009‰),经果胶酶处理后黏度仅降低2%;糖煮液中的微颗粒对糖煮液的流变特性影响显著,去除微颗粒后,糖煮液原液和回用液的黏度分别降低了33%和58%,表现出牛顿流体特性,因此微颗粒是造成糖煮液高黏度的主要原因。进一步研究发现微颗粒中水提物对糖煮液的流变特性具有重要影响,去除微颗粒中果胶、蛋白等水提物后黏度贡献降低约50%,其在上清液水溶物与微颗粒相互作用形成致密网络的过程中可能发挥重要作用。

樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究

根据樱桃番茄的理化性质,参照一般果脯制作工艺,通过试验对番茄原料品种的选择、预处理方法、渗糖方式、烘干方法等进行研究,确定了樱桃番茄果脯的最佳工艺条件。

姜味低糖番茄果脯加工工艺研究

以新鲜樱桃番茄、生姜为试材,通过单因素试验和正交试验研究硬化处理条件、糖液浓度、姜液浓度、渗糖条件对姜味低糖番茄果脯品质的影响.结果表明,姜味低糖番茄果脯最佳加工工艺条件为0.4%氯化钙(CaCl_2)硬化处理、糖液浓度40%、姜液浓度5%、真空渗糖压力-0.05 MPa,此条件下制得的姜味低糖番茄果脯姜味适宜,果体丰盈,软硬适中,酸甜可口.

HPLC法测定番茄果脯中的安赛蜜、苯甲酸、糖精钠和山梨酸

对液相色谱法测定番茄果脯中安赛蜜、苯甲酸、糖精钠、山梨酸进行了方法优化,对色谱条件进行了调整,采用ODS-Cl8型(250mm×4.6mm,5μm)色谱柱,流动相甲醇—0.02 mol/L乙酸铵(体积比15∶85),流速为1.0mL/min,采用紫外检测器,检测波长为230 nm。方法测定结果的相对标准偏差小于2%(n=5),平均回收率安赛蜜、苯甲酸、糖精钠、山梨酸均大于90%,该法满足实验要求。

樱桃番茄果脯糖煮液的澄清与脱色研究

对樱桃番茄果脯生产中废糖液的澄清与脱色方法进行了研究,采用明胶澄清、活性炭脱色处理,并考察了温度、时间、糖浓度等因素对脱色效果的影响。结果表明:采用1%的明胶混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10h,澄清效果好。活性炭对樱桃番茄果脯糖煮液的脱色效果明显,在pH4、搅拌速度120r/min的条件下、80℃、30min、糖液浓度为50%时脱色效果最好。

番茄深加工技术

一、番茄汽水:(1)汁的提取。选红透鲜果,用水洗净、打浆、压滤,将其汁煮沸5分钟备用。(2)配方(以1000瓶250毫升计)。番茄汁30公斤,白砂糖20公斤,柠檬酸30克,维生素50克,氯化钠12.5克,苯钾酸钠25克,海藻酸钠75克。(3)