增稠剂提高低糖番茄果酱凝胶效果的研究

本文阐明了制作低糖番茄果酱凝胶效果受酱体可溶性固形物含量、ＰＨ值和增稠剂的种类、使用浓度的影响。合理地选用增稠剂能明显提高凝胶效果。

不同增稠剂对低糖番茄果酱凝胶效果的研究

研究不同增稠剂对番茄果酱凝胶效果的影响,使其更好的为人体所吸收。探讨低糖番茄果酱凝胶效果受酱体可溶性固形物含量、pH、增稠剂的种类及使用浓度的影响,其适宜的工艺条件分别为:海藻酸钠用浓度0.5%p,H为5;羧甲基纤维素使用浓度1.2%,酱体pH为4或5;明胶使用浓度明胶大于或等于1%,酱体pH为4;果胶使用浓度1.5%,pH为3;淀粉使用浓度5.0%,pH为4;凝胶效果良好。

番茄复合果酱如何加工

番茄果酱与番茄调味酱的工艺与食用方法不同,又因番茄本身的芳香物质不是太浓,但其色泽鲜红,可与一些具有芳香物质浓厚的果类制成复合果酱,达到取长补短的作用。加工技术如下:1.原料及处理:加工果酱的番茄应充分成熟,挑选出腐烂、病虫和青的未熟的果。2.打浆:用打浆机打成浆状,一般不用加水便能打成浆状。3.过滤除渣取汁液(渣包括皮和籽粒)。4.蒸发浓缩,加糖和添加剂,需加入与料1∶1白糖及原料重0.7%海藻酸钠,海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加入0.2%柠檬酸和0.05%山梨酸钾,使其固形物达到40%~42%左右便可停止加热待用。

番茄系列食品加工技术

番茄果酱工艺流程

番茄系列产品制作

1．番茄果酱 （1）工艺流程选料→清洗→切分→打浆→调配→浓缩→分装→贴标→成品。 （2）操作要点①原料处理，选用皮薄肉厚、充分成熟、汁液少的品种，然后在水中冲洗干净，用刀切成0．5cm左右的小块；

美味可口的番茄食品

美味可口的番茄食品孙向东一、番茄果酱工艺流程原料处理→打浆→调配→浓缩→灌装→成品操作要点原料处理：选用皮薄肉厚、汁液少的品种，要充分成熟．用清水冲洗干净，切成０．５厘米的小块；打浆：把切碎的番茄块送入打浆机内打浆，并除去种籽、皮和果蒂部分，要求浆体...

番茄系列食品加工技术

1 概述番茄又称西红柿,是人们喜爱的果蔬之一。番茄的营养价值丰富。据分析每百克番茄中含蛋白质1.3g,V_A530国际单位,V_c20mg,糖6.9g以及V_(B1)、V_(B2)和钙、钠、磷、铁等多种微量元素。夏秋季节,番茄成熟,大量上市,往往大量腐烂,为了避免浪费,可加工成番茄原汁饮料、番茄汁雪糕、番茄果酱、番茄果冻、番茄果丹皮、番茄粉、番茄透明调味料等。

番茄粉的研制

目前,以番茄为原料加工的产品有番茄原汁饮料,番茄汁雪糕、番茄果酱、番茄果冻、番茄果丹皮等。但番茄粉的制备未见报道。由于番茄含水量高达95％,成熟番茄中果胶和糖的含量均较丰富,番茄组织及汁液的粘度较高,因此,采用常用的干燥方法,不是难以将番茄制备成粉,就是产品的营养素特别是维生素损失较大,色泽不佳。作者采用了喷雾干燥法。

番茄的贮藏与加工技术

贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，从而导致微生物感染和果实腐烂变质、应在早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口，包装容器不宜过大，以免上面的果实将下面的压伤。采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13℃，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。