茴香精油抑菌性及其在番茄沙司中的应用

滤纸片法分析茴香精油的抑菌活性,β-环糊精包结法制备茴香精油微胶囊,以色差、菌落数和感官评定为依据确定与目前常用的化学防腐剂苯钾酸钠效果相当的茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量,并用于制备茴香味番茄沙司。结果表明茴香精油对霉菌有显著的抑制作用,酵母菌和大肠杆菌次之,最小抑菌浓度(MIC)分别为0.2%、0.05%和1%;将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中不仅赋予产品特殊风味,而且有一定的防腐效果。茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量为1.3%。茴香精油可作为天然的风味剂和防腐剂用于制作番茄沙司。

胶束电动毛细管色谱-激光诱导荧光检测法测定番茄酱、番茄沙司和辣椒粉中罗丹明B

建立食品中非食用色素罗丹明B的胶束电动毛细管色谱-激光诱导荧光检测方法。以75μm×30 cm(有效长度为20 cm)未涂层熔融石英毛细管为分离柱;以30 mmol/L Na2B4O7+20 mmol/L十二烷基硫酸钠(sodium sodecyl sulfonate,SDS)+20 mmol/L脱氧胆酸钠+0.2 g/L聚乙二醇35000为分离缓冲溶液,10 mmol/L SDS为样品提取液,在10 min内即可实现罗丹明B的测定。分离电压8 kV、进样压力3.448 kPa、时间5 s,激发波长488 nm,发射波长520 nm。检出限和定量限分别为5μg/L和15μg/L。在0.02~1.28 mg/L范围内,罗丹明B的校正峰面积与质量浓度呈良好线性关系,相关系数为0.9999。方法日内及日间精密度相对标准偏差均不高于2%。低、中和高添加水平(0.04、0.16、0.64 mg/L)的加标回收率在100.9%~105.8%之间。用该方法测定3个番茄酱样品、3个番茄沙司样品和22个辣椒粉样品,胶束电动毛细管色谱-激光诱导荧光法检测结果均比超高效液相色谱-荧光检测法结果偏低,对可能的原因进行了分析。

番茄沙司和烧烤汁中腐败菌的分离鉴定与性质研究

为了分离鉴定变质的番茄沙司和烧烤汁中的腐败菌,测定了番茄沙司和烧烤汁的污染细菌,总数分别达108cfu/g和106cfu/g。通过涂平板分离,得到4株乳酸菌。再经生理生化分析和分子生物学鉴定,确定2株为布氏乳杆菌(从变质的番茄沙司和烧烤汁分离到)、1株为类布氏乳杆菌(从变质的番茄沙司分离到)和1株为鼠李糖乳杆菌(从变质的烧烤汁分离到)。进一步研究表明,分离所得的4株乳酸菌都具有很高的葡萄糖耐受能力,并且对苯甲酸钠和山梨酸钾均具有一定的耐药性。该研究为调味品生产企业在番茄沙司和烧烤汁生产过程的微生物控制提供了理论基础。

调味番茄沙司制备工艺研究

在番茄酱中加入糖、醋、香辛料以及其他调味料等制成番茄沙司,原料中浓缩番茄酱和糖含量、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。通过感官分析和理化分析,结果表明孜然风味的番茄沙司最佳配方和工艺是26%浓缩番茄酱、20%饴糖、6.6%的香辛料、1.05%的孜然。

均质和脱气对番茄沙司稠度和某些理化性状的影响

研究了均质和脱气对含淀粉的番茄沙司的稠度、色泽及可溶性固形物等理化性状的影响。测定了均质对其流变学特性的影响。结果表明，均质可增加番茄沙司的稠度，使可溶性固形物少量上升，而对色泽影响不大。脱气对含淀粉番茄沙司稠度的作用随淀粉含量和均质程度不同而异，对色泽、可溶性固形物影响不大。番茄沙司为典型的非牛顿流体，但当淀粉含量达０．５％和进行高速均质时，流变学曲线从弹性或假弹性流体变成膨胀流体。番茄沙司稠度三种测定方法之间存在显著的直线相关.

番茄沙司货架寿命动力学模型研究

研究在不同贮藏温度下，添加茴香精油、苯甲酸钠及未添加防腐剂的3种番茄沙司的茵落总数随贮藏时间的变化规律，并建立番茄沙司货架寿命的动力学模型，以预测3种番茄沙司在贮藏过程中的货架寿命。结果表明：阿伦尼鸟斯（Arrhenius）方程和一级化学反应动力学方程相关系数均大于0．9000，在预测货架寿命上具有较高的拟合度。在301,--318K温度范围内，可以用一级化学反应动力模型来预测番茄沙司的货架寿命。

恒温加速测定番茄沙司货架期及品质规律研究

文章研究了番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的货架期及品质变化规律,在23,30,40℃条件下进行加速贮藏实验;测定可溶性固形物、VC含量、色值变化,以菌落总数和大肠菌群为主要卫生指标。结果表明:不同恒温贮藏条件下其可溶性固形物含量、VC含量、色值(亮度L*、红值a*、黄值b*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为68天,在40℃贮藏条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的理论货架期为624天。由此建立了一种确定番茄沙司货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。

番茄沙司生产制造工艺

番茄沙司是在番茄泥 (酱 )中加入砂糖、醋、香辛料以及其它调味料等制成。原料中番茄酱的质量和配料中醋、香辛料的选择。

番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响

探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明,在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2%时,番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关,而当变性淀粉的添加量超过2%时,不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同;反之,当使用低浓度番茄酱为原料时,番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度,同时优化产品的稳定性,赋予产品良好的口感和外观。

HACCP体系在番茄沙司生产中的应用

针对番茄沙司生产加工管理过程的质量要求,主要探讨了HACCP体系在番茄沙司加工中的应用。通过分析番茄沙司加工过程中各个环节可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的监测方法和质量控制措施。

增稠剂在番茄沙司生产中的应用

番茄沙司是上海梅林食品有限公司在30年代初就开始生产的产品，几十年来，经过了一代又一代技术人员的不断改进，质量不断提高。

交联酯化淀粉在番茄沙司中的应用

本研究以甘薯原淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉和交联酯化复合变性淀粉为增稠剂和稳定剂制备番茄沙司,研究甘薯原淀粉及其改性淀粉对番茄沙司性质的影响,同时对几种淀粉的性质进行对比研究。结果表明,复合变性甘薯淀粉具有良好的黏度温度性和透明度。番茄沙司的性质结果表明,添加复合变性淀粉的番茄沙司产品色泽鲜红,光泽性好,黏稠性和挂壁性好,口感润滑细腻,酸甜适口,具有番茄沙司特有的香味,黏度最高。因此所制备的交联酯化复合变性甘薯淀粉可以作为优良的增稠剂和稳定剂应用到番茄沙司中。

HPLC法同时测定番茄沙司中7种违禁色素

建立了同时测定了番茄沙司中的罗丹明B、碱性橙Ⅱ，碱性嫩黄O,苏丹红Ⅰ-Ⅳ等7种染料含量的高效液相色谱法（HPLC）。样品乙腈超声提取、浓缩过滤后，进行HPLC分离检测；结果在17min内可达到对以上七种非食用色素完全分离。试验表明：该方法的线性范围和相关系数为0.5-50mg/L和0.9993,检出限为3-10μg/kg;相对标准偏差（RSDs,n=6）为1.3％-3.0％

调味番茄沙司的加工

番茄营养丰富．含有丰富的维生素C和胡萝卜素．具有极高的经济价值和食用价值。以番茄为主要原料加工番茄沙司．原料来源广泛，工艺简便易行．产品风味独特。调味番茄沙司，是番茄经处理后打浆、去净皮和种子．经浓缩后再加入糖、醋、香辛料以及其他调味品煮制而成的．是用于做菜调味和佐食的佳品。

HACCP体系在出口番茄沙司中的应用研究——以中亚食品研发中心为例

按照国际上先进的HACCPHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)质量管理体系,分析出口番茄沙司生产各环节主要危害,得出原辅料验收、灌装,封口,杀菌4道工序为关键控制点(CCP),并提出相应的控制措施,为出口哈萨克斯坦番茄沙司生产的产品质量安全控制提供借鉴。

调味番茄沙司的加工

番茄营养丰富，含有丰富的维生素C和胡萝卜素，具有极高的经济价值和食用价值。以番茄为主要原料制成番茄沙司．原料来源广泛，工艺简便易行，产品风味独特。调味番茄沙司，是番茄经处理后打浆、去净皮和种子，经浓缩后再加入糖、醋、香辛料以及其他调味品煮制而成，是用于烹饪调味和佐食的佳品。

感官分析在番茄沙司产品品质改进中的应用

为了解消费者对番茄沙司产品的偏好,指导番茄沙司产品品质的改进,采用集中小组讨论的方法对市售番茄沙司的感官特性进行定性研究,确定该类产品的主要特征属性;采用情感型测试评价方法,对市售产品和自制样品进行分析对比。结果表明:颜色略深,稀稠度适中,番茄味重,酸甜协调的番茄沙司产品更受消费者欢迎。食品感官分析是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉。

自立袋番茄沙司涨袋的微生物分离鉴定和工艺流程探讨

从实际生产的角度出发,分析了自立袋番茄沙司涨袋的原因,验证了微生物的优势菌群和改进生产工艺流程,以达到稳定生产和保障产品质量的目的。

番茄沙司的加工工艺

食品除自身具有的特定风味外,还要靠调味料来增加和改善其风味。调味料不仅可以增加食品的鲜美滋味,还增加了食品的营养价值,是食品生产、制作的必要辅料。随着人民生活水平的不断提高,西餐日益进入了寻常百姓之家,成为人们餐桌上的美味佳肴。因此,开发生产与西餐配套的调味料很有必要。本文介绍西餐风味的调味料——番茄沙司的加工工艺及操作要点。

调味番茄沙司加工工艺

番茄营养丰富，富含VC与胡萝卜素，具有极高的经济价值与食用价值，为番茄沙司主要原料，加工工艺简便易行，产品风味独特。调味番茄沙司是将番茄打浆、去净皮及种子处理后，浓缩，再加入糖、醋、香辛料以及其他调味品煮制而成，为做菜调味与佐食的佳品。