酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响

以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量为0.10%、酶解温度45℃、酶解时间3 h、自然pH下酶解牛肉。此时牛肉的水解度可达4.45%。以此制备的番茄牛腩香精风味最好,仿真性高,回味持久。