基于模糊数学法优化川菜用番茄酱料配方及其风味分析

本研究利用新鲜番茄为主要原料,添加大豆油、阿拉伯胶、泡野山椒等辅料制作川菜用番茄酱料。采用单因素试验和模糊数学法,对大豆油添加量、阿拉伯胶添加量、泡野山椒添加量进行配方优化,结果表明当大豆油添加量5%、阿拉伯胶添加量0.5%、泡野山椒添加量6%时,番茄酱料感官评分最高为87.05分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对番茄酱料中挥发性风味物质进行测定,共检测出42种挥发性风味物质,相对含量为99.94%,其中醛类9种、烃类6种、酮类6种、酯类6种、醇类5种、酸类2种、醚类2种、酚类1种、其他类5种,其中酮类相对含量最高为32.82%,其他类相对含量为31.84%,醛类相对含量为10.90%。