啤酒喷涌多肽分离的探讨

通过对喷涌啤酒蛋白和正常啤酒蛋白进行对比分析,研究了喷涌啤酒中疏水多肽的提取分离。结果表明,在高饱和度80%盐析的条件下,喷涌啤酒中分子量20 kDa以下蛋白较显著,确定了啤酒喷涌的疏水多肽片段的初步分离条件,并讨论了啤酒喷涌的预防措施,为深入了解和有效控制啤酒喷涌现象提供了理论依据。

高浓和低度麦汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤酒泡持性的影响

本论文主要是阐述在发酵过程中高浓酿造对酵母蛋白酶活力的影响,对来自麦汁的疏水多肽损失的影响以及对贮藏啤酒泡沫稳定性的影响。在整个发酵期间低度麦汁（10°P）中疏水多肽的含量显示出平稳下降,但对于20°P 麦汁在发酵的前8天显示出快速的下降,剩下的时间变化不明显。高浓酿造疏水多肽下降程度较大,发酵过程中蛋白酶 A 增长,发酵结束时达到最高水平。从发酵的第3天到第11天高浓发酵酵母蛋白酶水平至少是低度发酵的两倍。高浓酿造的啤酒中所含的蛋白酶 A 活力比低度酿造的啤酒中高出很多。FERMCAPTM包含物,一种消泡物质,在高浓麦汁中既不影响疏水多肽的水平也不影响最终啤酒的泡沫稳定性。这表明蛋白酶 A 必定是高浓酿造啤酒泡沫稳定性差的主要因素,而不是由于发酵罐中的起泡造成的。对瓶装的高浓及低度酿造的啤酒进行泡持性的测量,周期为五个月,结果表明两种啤酒的泡沫稳定性都平稳下降。灭菌后的高浓和低度啤酒不会出现泡持力下降的趋势。

啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。

高浓麦汁影响泡沫稳定性的因素探讨

本文论证了高浓麦汁在发酵过程中疏水多肽、酵母蛋白酶活性对啤酒泡沫稳定性的影响.在低浓(10°P)发酵过程中,疏水多肽呈稳定下降趋势;蛋白酶A的含量则呈增加趋势,到发酵结束时其增加量达最高水平.而在高浓(20°P)发酵过程中,疏水多肽只是在发酵的前8天里迅速下降,之后就几乎没有什么变化;蛋白酶A的含量比低浓时要高出很多,在发酵的前3～11天里即可达到低浓发酵时的两倍.FERMCAPTM是一种抗沫剂,它可减少发酵过程的起泡,又不影响疏水多肽的含量及啤酒的稳定性,通过添加FERMCApTM的试验证明:高浓酿制的啤酒泡沫不稳定的主要因素是蛋白酶A,而不是发酵罐内的起泡.本文还通过试验证明高浓、低浓酿制啤酒装瓶存放5个月后其泡沫稳定性都呈平稳下降趋势,而经过巴氏杀菌的高浓、低浓配制啤酒其泡沫均未出现下降现象.

蛋白酶A作用纯生啤酒泡持性的影响因素

以纯生啤酒为主要研究对象,试验采用Nibem法、荧光底物法及高效液相色谱法等检测方法,对纯生啤酒存储过程中不同影响条件下泡沫泡持性衰减及蛋白酶A含量与活性的变化进行研究,分析蛋白酶A影响纯生啤酒泡沫保持性的关键因素及其相互作用关系。结果表明:随着强化温度的升高、贮存时间的增加,啤酒蛋白酶A和泡持值均呈下降趋势,蛋白酶A在一定条件下持续影响疏水蛋白含量,从而使啤酒泡持性下降。