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吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质
被引量:
14
1
作者
周慧敏
张顺亮
+4 位作者
赵冰
李素
潘晓倩
任双
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2017年第3期45-50,共6页
为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,...
为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献。
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关键词
长白山山黑
猪肉
瘦肉型猪肉
挥发性风味化合物
含量差异
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职称材料
饲料营养对瘦肉型猪肉深加工的影响
2
作者
张贞奇
《国外畜牧学(饲料)》
1990年第4期19-22,共4页
猪肉加工业对猪肉胴体脂肪质量问题已引起关注。因为猪肉脂软给猪肉加工带来麻烦,尤其是难以加工制作如腌肉和香肠等肉食品。脂肪过软容易产生脂类过氧化反应。
关键词
饲料营养
瘦肉型猪肉
深加工
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职称材料
不同涂层SPME与GC-MS联用比较分析两种猪肉挥发性风味成分
被引量:
27
3
作者
潘见
杨俊杰
邹英子
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第12期169-172,共4页
为全面了解定远黑猪肉与瘦肉型猪肉挥发性风味物质的差异,将一定量的这两种新鲜猪肉分别熟制后,采用不用涂层的固相微萃取装置和气质联用法分析、鉴定这两种猪肉挥发性风味成分,并比较其差异。在这两种猪肉挥发性成分中有6种醛、3种醇、...
为全面了解定远黑猪肉与瘦肉型猪肉挥发性风味物质的差异,将一定量的这两种新鲜猪肉分别熟制后,采用不用涂层的固相微萃取装置和气质联用法分析、鉴定这两种猪肉挥发性风味成分,并比较其差异。在这两种猪肉挥发性成分中有6种醛、3种醇、4种酮和6种酸差异明显,其中醛、醇和酮在定远黑猪肉风味物质中的含量很高,并且这几种物质的阈值较低,对这两种猪肉风味差异有较大的贡献。6种酸在瘦肉型猪肉风味物质中的质量浓度相对较大,但这些酸类的阈值较高,质量浓度较低,所以对这两种猪肉的风味差异影响不明显。结果表明:醛、醇和酮含量不同是造成这两种猪肉风味差异的重要原因。
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关键词
固相微萃取
气相-质谱联用法
定远黑
猪肉
瘦肉型猪肉
挥发性风味成分
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职称材料
题名
吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质
被引量:
14
1
作者
周慧敏
张顺亮
赵冰
李素
潘晓倩
任双
王守伟
机构
中国肉类食品综合研究中心
出处
《肉类研究》
北大核心
2017年第3期45-50,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01)
文摘
为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献。
关键词
长白山山黑
猪肉
瘦肉型猪肉
挥发性风味化合物
含量差异
Keywords
Changbai mountain black pig meat
lean-type pig meat
volatile components
difference
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
饲料营养对瘦肉型猪肉深加工的影响
2
作者
张贞奇
出处
《国外畜牧学(饲料)》
1990年第4期19-22,共4页
文摘
猪肉加工业对猪肉胴体脂肪质量问题已引起关注。因为猪肉脂软给猪肉加工带来麻烦,尤其是难以加工制作如腌肉和香肠等肉食品。脂肪过软容易产生脂类过氧化反应。
关键词
饲料营养
瘦肉型猪肉
深加工
分类号
S828.5 [农业科学—畜牧学]
下载PDF
职称材料
题名
不同涂层SPME与GC-MS联用比较分析两种猪肉挥发性风味成分
被引量:
27
3
作者
潘见
杨俊杰
邹英子
机构
合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第12期169-172,共4页
基金
安徽省"十一五"重点科技攻关计划项目(09020303086)
文摘
为全面了解定远黑猪肉与瘦肉型猪肉挥发性风味物质的差异,将一定量的这两种新鲜猪肉分别熟制后,采用不用涂层的固相微萃取装置和气质联用法分析、鉴定这两种猪肉挥发性风味成分,并比较其差异。在这两种猪肉挥发性成分中有6种醛、3种醇、4种酮和6种酸差异明显,其中醛、醇和酮在定远黑猪肉风味物质中的含量很高,并且这几种物质的阈值较低,对这两种猪肉风味差异有较大的贡献。6种酸在瘦肉型猪肉风味物质中的质量浓度相对较大,但这些酸类的阈值较高,质量浓度较低,所以对这两种猪肉的风味差异影响不明显。结果表明:醛、醇和酮含量不同是造成这两种猪肉风味差异的重要原因。
关键词
固相微萃取
气相-质谱联用法
定远黑
猪肉
瘦肉型猪肉
挥发性风味成分
Keywords
solid phase micro-extraction (SPME)
gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)~ Dingyuan black pigmeat
lean-type pig meat
volatile flavor components
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质
周慧敏
张顺亮
赵冰
李素
潘晓倩
任双
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2017
14
下载PDF
职称材料
2
饲料营养对瘦肉型猪肉深加工的影响
张贞奇
《国外畜牧学(饲料)》
1990
0
下载PDF
职称材料
3
不同涂层SPME与GC-MS联用比较分析两种猪肉挥发性风味成分
潘见
杨俊杰
邹英子
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
27
下载PDF
职称材料
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