乳化香肠加工工艺条件优化

应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件。选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件。结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1、复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318。与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质。

无淀粉乳化香肠工艺条件的优化

以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。