不同冷却方式对白切猪手品质的影响研究

本文通过常规水冷与不同的真空冷却方式冷却的猪手进行对比,对猪手的冷却速度与冷却损失、色泽、质构特性、菌落总数进行测定,并通过对猪手进行感官评定,以研究不同冷却方式对产品品质的影响。结果表明:经过两段式冷却处理的冷却损失为3.35%,猪手的皮质脆性得到一定改善,且猪手的整体外观与使用真空浸渍的猪手差别不大,肉质部分也没受到较大影响,整个冷却时间相较于真空浸渍冷却缩短至78 min左右。在菌落总数检测上,两段式冷却为220 CFU/g,显著低于常规水冷的905 CFU/g。因此,两段式真空冷却既能缩短冷却时间,又对猪手的品质影响较小。

白切猪手低温卤制工艺研究

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究滚揉时间、卤制时间、卤制温度对低温卤制白切猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、产品皮(肉)剪切力、产品皮色差等结果,得到低温卤制白切猪手加工的最佳工艺。结果表明,滚揉时间30min,卤制时间30min,卤制温度90℃,卤制结束后在4℃温度条件下快速冷却,在此条件下生产的产品,综合品质最佳。