藏香猪白切肉加工研究

藏猪白切肉是一种通过腌制、浸泡、煮制而成的能体现藏香猪自身特有香味和滋味的特色产品。实验研究通过正交试验和单因素试验依次确定了白切肉加工过程中腌制肉时食盐、八角、陈皮、亚硝酸钠的添加量和煮制前浸泡腌肉的的时间及煮制时间。结果发现:以藏猪的臀部肉为原料,当食盐、八角、陈皮、亚硝酸盐的添加比例分别为6%,0.9%,0.6%,0.03%;浸泡时间为8h;煮制时间为9min时,所得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现的最佳。

低温风干对香猪白切肉品质特性和保藏特性影响初探

实验探究了低温风干对香猪白切肉的品质及保藏性的影响,以贵州香猪为原料加工成白切肉,通过探究不同风干时间和温度条件下白切肉的水分变化,失水率以及剪切力的变化,综合各因素拟得到较适宜的低温风干条件,实验还通过测定酸价、过氧化值以及TVB-N值对低温风干的白切肉及传统工艺的白切肉的保藏特性进行比较。结果表明,当低温风干的条件为30℃,3h时白切肉品质较好,通过低温风干处理的白切肉的保藏特性优于传统未经低温风干处理的白切肉。

民间各地“贴秋膘”

立秋,民间素有"贴秋膘"一说。过去民间对节气有许多讲究,多数又与吃和防病有关,这与人们关注自己的生活健康不无关系"民以食为天",立秋是一个很重要的节气,人们当然忘不了吃。所以北京、河北一带民间流行"贴秋膘"。这一天,普通百姓家吃炖肉,讲究一点的人家吃自切肉、红焖肉,以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。从唐宋时起,我国人民就有在立秋用秋水服食小赤豆的风俗。取7粒至14粒小赤豆,以井水吞服,服时要面朝西,据说可以一秋防痢疾。到了清朝,民间流行在立秋这天以悬秤称人。

海牙的品酒日记

蒙巴兹亚克琼瑶浆甜白2001 5月22日有家乐福标签的品种一般价格都不错,这支甜白96元,产自法国专门酿制甜白酒的一个产地,叫蒙巴兹亚克(Monbazillac)。这是位于法国西南部贝杰哈克的一个法定产区(AOC),和另一个叫苏西尼涅克(Saussignac)的地区一样,盛产物美价廉的甜白酒,包括贵腐酒。

采购指南

特点:萃取经过六个月以上天然晒制酱油的头油精华,通过现代化的生产设备和独特的工艺提炼出氨基酸态氮含量高达1.4g/100ml的高营养酱油,是酿造酱油中的顶级产品。充分突出烹饪美食最需要的基本元素……鲜、甜、酱香浓郁。

趣谈芥末:辣哭你的是什么

孔子整整衣裳,抓起筷子,挑起眼前的生鱼片,蘸上芥末酱,送入口中。感受软嫩的鱼肉在唇齿间徘徊,芥末鲜辣的滋味在口腔中激荡,他老人家心中不禁呐喊:啊,好吃!想象一下这个画面,你是不是觉得好像有哪里不对。不过,这的确可能是孔老夫子的真实经历。要知道,孔子曾郑重地叮嘱过学生们"食不厌精,脍不厌细"和"不得其酱,不食"。生鱼片要蘸什么酱呢?《礼记》告诉我们,"脍,春用葱,秋用芥"。

藏起来的冬天

《千字文》云＂寒来暑往,秋收冬藏＂,意思是秋季里忙着收割,冬天里忙着储藏。我的故乡在东北,故乡的冬天来得早,一派天寒地冻、草木凋零的景象,因而我对＂藏＂有切身的体会。 小时候故乡农村做饭取暖主要是烧柴,因此要挨过漫漫长冬,冬藏的第一件事是藏柴禾。父亲在冬季还未到来时就整板车整板车地往家里拉树枝、秸秆、杂草等,

广西米粉

难以想象,如果有一天广西人吃不到米粉,会是一种什么样的情形。毫无疑问,广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。在这块土地上无论东西南北,都有适合当地人口味的米粉,做法从无汤干捞,到浓汤重味;从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,制作之复杂,品相之精美、味道之迥异,无不令外省人叹为观止。

上海:玩的就是创意

本期上海《探店》围绕"创意"二字展开,无论是创意的餐厅环境,还是创意的菜品,都在不断刺激着消费者,抛开"噱头"、"炒作"等一系列嘈杂的外因,本期我们采访的上海四家主题餐厅玩的到底是什么创意,让我们揭开面纱,一探究竟!

我的“小脚儿娘”

老九霞的鞋盒里,住着我心爱的“小脚儿娘”,正在静静地等着她的游伴——李莲芳的“小脚儿娘”。夏日午后,院子里的榆树上,唧鸟儿(蝉)拉长了一声声“唧——唧——”的长鸣。虽然声音很响亮, 但是因为单调,并不吵人。

甜辣粽子

在新加坡文艺协会主办的新春聚餐会里,我与张挥先生同桌。吃鱼翅时,赫然看到他舀起一大匙辣椒酱,面不改色地倒进碗里,和鱼翅一起吃。不久,上了烧鸡,又见他把鸡肉整块地浸入辣椒酱里,酱汁淋漓地送入嘴内。我暗暗心惊之余,不免偷偷忖道:待会儿甜品马蹄露上桌时, 不知道张挥先生会不会也舀一匙辣椒酱来拌和着吃?

特色小宴两题

苏州有个华永根,苏帮菜肴因为有了他的努力而不断升华。华永根在苏州松鹤楼学过生意。他一直在商业上工作,一直做到商业局副局长。前两年退休了,还担任苏州烹饪协会会长,还领导一个苏州烹饪大师工作室。他的时间几乎被"苏帮菜"占了一大半。读书。

苏州人吃虾

苏州人喜食虾,尤爱吃太湖的虾,一年四季虾的菜点众多,吃法亦多样。吃虾最佳时节当然在初夏时段四至七月间,那时雌虾虾籽满腹,虾脑坚实,雄虾个大体肥。虾的吃法常有油爆虾、炝虾、炒虾仁、酱油虾、盐水虾等,家庭中烧法则以酱油虾、盐水虾等为主,酒店菜馆以油爆虾、炒虾仁、炒三虾、虾圆等为主。当下虾仁在餐饮市场的流行叫法是手剥虾仁。这是外地人的叫法。苏州的虾仁是对虾去头去尾挤捏出虾仁来的,吴语称"出虾仁"。当然手剥、挤捏出虾仁,多是靠人工做的,因此是一件费工、费时的手工活。苏州的炒虾仁做法精到,把虾仁挤干、放盐、上浆、醒透,下油锅拨炒,起锅即成。这款菜看似简单,操作时一步不能马虎。

辣椒传奇:最辣到底有多辣?

这种毒素和辣椒中含有的主要化合物类似,其辣度高达160亿斯科维尔。连世界上最辣的辣椒“卡罗莱纳死神椒”的辣度才是它的万分之一。10克树脂毒素足以让人丧失所有行动能力,直接要人命。麻婆豆腐、辣子鸡、剁椒鱼头、酸菜鱼、麻辣小龙虾、油泼面、水煮肉片、口水鸡、虎皮青椒、白切肉……是不是已经两眼放光、垂涎三尺了?博大精深的中华美食中总能见到辣椒的身影,辣椒已经“占领”全国,甚至全球。

筑梦山居

直到入黑下山,车厢外流过的公路灯光迎面刺眼,我还是有这么一种正在做梦的感觉。而这梦中的我是神清气爽的,脚踏实地的,也很自觉很清楚在那不远处那更高更深的山里,有一个值得继续寻找的目标需要努力追求的方向,梦回现实,是一种贴心问心的经历。

藏起来的冬天

《千字文》云"寒来暑往,秋收冬藏",意思是秋季里忙着收割,冬天里忙着储藏。我的故乡在东北,故乡的冬天来得早,一派天寒地冻、草木凋零的景象,因而我对"藏"有切身的体会。小时候故乡农村做饭取暖主要是烧柴,因此要挨过漫漫长冬,冬藏的第一件事是藏柴火。父亲在冬季还未到来时就整板车整板车地往家里拉树枝、秸秆、杂草等,直到家里的柴火垛堆得像小山一样父亲才罢手。

烹小鲜记

说起"鲜"这个字,江南人是独有一番见解的。比如我本家亲戚里有位老太太就说过这样偏激的话:"吃鲜当吃江鲜、河鲜,鱼虾之类的东西,海鲜的话是新鲜,江鲜的话才是味鲜。"她的另一条经典语录则是:"《红楼梦》里吃的那些东西,说到底,还是粗糙。什么鹅油卷、豆腐皮包子、糟鸭掌,连条鱼都不吃,哪里谈得上‘精致’二字!"