基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶风味品质的影响

为探究烘焙提香对白化品种绿茶风味品质的影响,本研究以‘白叶1号’绿茶为材料,设置不同时间烘焙处理(60℃,0、40、80、120 min),通过超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱仪(UHPLC-Q-Exactive/MS)、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析了不同处理下白叶1号绿茶代谢物的动态变化。结果显示,60℃烘焙40 min有利于白叶1号绿茶品质的提升,随着烘焙时间增加,茶汤浓度和香气强度下降,涩味凸显。总游离氨基酸和咖啡碱含量随着烘焙时间增加呈上升趋势(P<0.05);儿茶素组分除GC、C、GCG以外,其余组分含量均随烘焙时间增加而先升后降。UHPLC-Q-Exactive/MS共鉴定出61个类黄酮化合物,其中38个具有组间显著性差异(P<0.05)。利用偏最小二乘判别分析筛选出7个组间差异的关键化合物,包含5个黄酮醇苷、木麻黄素以及原花青素B4,这些物质在烘焙80 min和120 min后明显下降。挥发性成分分析显示,随着烘焙时间增加,挥发性成分总量呈上升趋势。二甲基硫、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、庚醛、2-己烯醛、正壬醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、香叶醇、β-紫罗兰酮、雪松醇是影响白叶1号绿茶的关键香气成分(ROAV>100)。香气特征贡献度(Aroma character impact value,ACI)分析显示,烘焙40 min茶样中复杂气味总ACI最低,愉悦香气总ACI最高,而烘焙120 min茶样则相反。本研究结果为白化品种绿茶加工中烘焙提香的应用提供了理论依据。