白方腐乳中产胺细菌分离鉴定及产胺性能检测

为了解白方腐乳生产过程中产胺菌类型及其产胺特性,从白方腐乳后发酵过程中分离获得8株产生物胺细菌,并对其产生物胺性能进行研究。然后,通过16S rDNA序列鉴定出拟蕈状芽孢杆菌(Bacillus paramycoides)4株,其余4株分别为热带芽孢杆菌(Bacillus tropicus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。采用超高效液相色谱法分析发现8个菌株产生物胺种类不同,但都具有产腐胺、尸胺和酪胺能力,其中产酪胺量最大(0.45~87.31 mg/L)。菌株S5产生物胺总量最高,达106.34 mg/L,其中酪胺量高达87.31 mg/L。菌株S5生物胺产生量随着温度(15~35℃)升高而增加,但在温度<15℃,乙醇体积分数>15%,氨基酸质量分数<0.5%,pH>7.5,NaCl质量分数>6.0%条件下总生物胺和酪胺的产生受到抑制。该研究结果可为控制腐乳生产过程生物胺的产生提供参考。

汤料成分对白方腐乳保质的影响

为研究汤料成分对白方腐乳保质的影响,将腌制后的腐乳坯在不同的汤料中于37℃放置14 d。通过在第0、7、14天时分别对总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、菌落总数以及水分活度等理化指标进行测定和分析,结合感官品评,研究腐乳在不同汤料成分下的保质情况。结果表明:在盐分含量为10%,pH值为4.5,酒精度为3.5%vol脱氢乙酸钠为0.25 g/kg时腐乳保质效果较佳。腐乳的总酸为0.56 g/100 g,氨基酸态氮为0.51 g/100 g,水溶性蛋白为7.03%,菌落总数为206 CFU/g,水分活度为0.86,感官评定结果较好。试验结果可为腐乳保质提供理论依据。

白方腐乳开盖后储藏过程中生物胺和理化指标的变化

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35℃)下分别贮藏0、15、30、45、60 d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性。结果表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11~835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35℃下贮藏至第15 d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg。4℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高。相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r=0.824,P<0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关。

腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究

腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。