白牦牛乳营养成分及风味物质分析

目的:分析白牦牛乳营养成分及风味物质。方法:采集18头白牦牛的乳汁,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱仪分析矿物元素,氨基酸分析仪测定氨基酸并计算AAS,GC-MS法分析挥发性风味物质。结果:白牦牛乳干物质含量18.38%,蛋白质6.53%,乳脂率5.64%,矿物质0.87%;TAA6.36%,EAA总量2.56g/100g,Met、Trp为限制性氨基酸,EAA/TAA为40.25%,EAA/NEAA为67.37%;检测出酯、酮、醇、醛类等7种独特风味物质。结论:白牦牛乳乳汁浓稠、风味纯香浓厚,含有高蛋白、高脂肪、高钙,氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种优质的营养资源。

白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03%时,品质较好,其成熟30d时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d和90d的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P<0.01)、干物质脂肪含量(P<0.01)、胶着性(P<0.05)、硬度(P<0.01)和咀嚼性(P<0.01)均有显著变化。

高效液相色谱法测定白牦牛乳B族维生素的方法研究

以ODS-C18（5μm,4.6 mm×150 mm）为色谱柱,庚烷磺酸钠离子对试剂（PIC-B7）和甲醇为流动相并采用梯度洗脱,在流速为1 mL.min-1、柱温为30℃条件下,用波长为275 nm的紫外检测器进行高效液相色谱法（HPLC）检测和分析白牦牛乳中B族维生素的含量.结果表明：白牦牛乳中维生素B3的含量最高（345.588 6μg.（100 mL）-1）,维生素B11的含量最低（4.815 7μg.（100 mL）-1）;B族维生素的平均回收率为82.98%~97.96%.在本研究所建立的样品前处理方法和HPLC分析色谱条件下,能快速、准确地同时测定白牦牛乳中各种B族维生素的含量,具有重现性好和回收率高的特点.

季节和胎次对白牦牛乳中酶活性的影响研究

利用吸光光度法测定了不同季节和胎次的天祝白牦牛乳中酶的活性。结果表明:在5月份,碱性磷酸酶(AKP)和乳酸脱氢酶(LDH)活性显著低于1月份和8月份,酸性磷酸酶(ACP)和黄嘌呤氧化酶(XOD)活性在1月份、5月份和8月份之间不具有差异显著性(P>0.05)。AKP在第一胎活性最大,第二、三、四和五胎均显著低于第一胎,但此几胎间差异不显著(P>0.05);前三胎LDH活力较强,显著高于第四、五胎(P<0.05);ACP和XOD不因胎次发生显著变化。说明季节所导致的牧草营养状况与AKP和LDH活性成正相关,但不影响ACP和XOD的活性;AKP第一胎活力最大,之后较平稳LDH的活性前三胎较强,之后显著下降,胎次的变化不影响体内ACP和XOD的活性,可能是由于ACP和XOD在体内较稳定。

季节和放牧地对天祝白牦牛乳中维生素含量的影响研究

建立了乳中多种维生素HPLC法同时测定的相应色谱条件和样品前处理方法,对天祝放牧白牦牛在不同季节和放牧地分泌乳中维生素含量的进行了研究分析,结果表明:白牦牛乳中维生素的含量受不同放牧季节的影响变化较大,维生素A和维生素E的含量在夏季牧场含量最高,分别为46.10单位和104.22μg/100 mL,维生素B_1、B_6和B_(11)的含量在白牦牛不同放牧季节无显著差异(P>0.05),而放牧季节显著影响乳中维生素B_3和B_5的含量(P<0.05),白牦牛不同放牧地对乳中维生素含量影响较小。

甘肃天祝牧区白牦牛乳脂肪中脂肪酸的分析

以甘肃天祝地区3个牧场所产的白牦牛乳为研究对象，采用气相色谱一质谱联用检测方法，测定3个牧场所产白牦牛乳中脂肪酸含量，比较在枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期及不同胎次的白牦牛所产牦牛乳中脂肪酸的构成及含量。结果表明：3个牧场白牦牛乳中乳脂肪酸含量差异不显著（p〉0．05）；1～5胎次母白牦牛乳中脂肪酸含量差异不显著（P〉O．05）。枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期白牦牛乳中饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA）含量比值分别为1．86、1．75、1．62、1．32。随着气温的升高及牧草的成熟，白牦牛乳中饱和脂肪酸含量逐渐降低，而不饱和脂肪酸的含量逐渐升高。

甘肃天祝白牦牛乳中超氧化物歧化酶活性分析

[目的]分析天祝白牦牛乳中超氧化物歧化酶(SOD)活性。[方法]对采自天祝白牦牛3个牧区共9头份牦牛乳SOD活性进行分析。[结果]天祝白牦牛乳中SOD活性约为202 U/mL。3个牧区的天祝白牦牛乳中SOD活性有所不同,但是差异不显著;SOD活性随着胎次的变化无显著差异,即胎次对牦牛乳SOD活性影响不大。[结论]研究可为白牦牛乳的进一步开发利用奠定理论基础。

贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响

以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异(P<0.01),咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异(P<0.05),胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异(P<0.05),而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异(P<0.05)。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪最佳贮存时间为90 d,最佳贮存温度为10℃,适口性最佳,有良好的风味和口感。

发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响

以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl_2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数。结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl_2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67。此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度。

天祝白牦牛乳中酶活性研究

本文利用分光光度法测定了不同放牧地和季节的天祝白牦牛乳的淀粉酶(AMS)活性,均不随地点的变化而呈现差异显著性(P<0.05)。岱乾的牦牛乳中GSH-PX活性显著高于南泥沟牦牛乳(P<0.05)。AKP活性在五月份显著低于一月和八月份。