白玉蕈营养成分的测定

对白玉蕈主要营养成分的含量进行了测定,并与真姬菇的营养成分做了对比。结果表明其粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、水分(占鲜重)、灰分、多糖的含量分别为21.8%、2.8%、2.2%、90.0%、7.80%和7.5%;维生素B2、B6、vA、vE、叶酸、烟酸和生物素分别为15.2 mg/kg、78.0 mg/kg、1 520.0 IU/kg、7.5 IU/kg、301 mg/kg、1 790.0 mg/kg、<3.5 mg/kg;测定了18种氨基酸,8种必需氨基酸占氨基酸总量的37.50%;矿物元素Mn、K、Ca、Na、Mg、Se、P、Cu、Fe、Zn分别为57.8 mg/kg、35 741 mg/kg、1.2 mg/kg、2 395.5 mg/kg、1 336.0 mg/kg0、.0 687 mg/kg、657.0 mg/kg8、.8 mg/kg2、21.3 mg/kg7、5.8 mg/kg。

两种干燥方式对白玉蕈非挥发性风味物质的影响

为研究干燥工艺对白玉蕈非挥发性风味物质的影响,本研究以白玉蕈为原材料,采用高效液相色谱法测定并比较了热风干燥和真空干燥对白玉蕈中可溶性糖、游离氨基酸、有机酸和5'-核苷酸的含量的影响,并运用等效鲜味浓度(Equivalent Umami Concentration,EUC)对热风干燥和真空干燥后样品的鲜度进行评价。结果表明:热风干燥后白玉蕈中可溶性糖、呈味氨基酸和有机酸含量显著低于真空干燥(p<0.05),氨基酸总量无显著性差异(p>0.05),但5'-核苷酸含量显著高于真空干燥(p<0.05);两种干制品的EUC均在第二水平,但热风干燥显著高于真空干燥85.88g/100g(p<0.05)。本研究可为开发不同的白玉蕈加工产品提供理论依据。

白玉蕈生物学特性的初步研究

研究了影响白玉蕈的形态特征及生长发育的主要因素,比较了不同碳源和氮源、碳氮比、温度、pH条件下菌丝的生长情况。试验结果:白玉蕈菌丝生长的最适碳源为可溶性淀粉;最适氮源为蛋白胨;最佳的碳氮比为10∶1;菌丝生长的适宜温度为10~30℃,最适温度为20~25℃;菌丝生长的最适pH6~7。

响应面法优化白玉蕈酶解工艺研究

目的:研究深度开发、利用白玉蕈的方法,以获取高氨基酸含量的白玉蕈调味料基液。方法:采用单因素结合响应面分析,以水解度为指标,探讨风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解白玉蕈的条件,得到酶解白玉蕈蛋白的最优工艺条件。结果:单因素实验表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解白玉蕈的最优条件是:酶解时间5h,pH7,温度45℃,料水比1∶25。对酶解时间、温度和pH值的响应面优化结果表明,酶解时间5.47h,pH7.08,温度43.28℃为最佳。结论:利用风味蛋白酶和中性蛋白酶水解白玉蕈,可得到具有较高氨基酸含量的风味基料。该方法是一种制备白玉蕈调味料的有效方法。