白莲酸奶加工工艺及抗氧化性能的研究

以白莲、脱脂奶粉为原料,添加乳酸菌发酵制备白莲酸奶,并采取单因素和正交实验法研究白莲发酵酸奶的加工制备工艺。结果表明,莲子乳加入比例为30%,脱脂奶粉调配比例为15%,乳酸菌发酵剂接种量为5%,蔗糖添加5%时白莲酸奶同时具有白莲的清香味和酸奶的乳酸味,且质地均匀,酸甜口味适中。当白莲乳添加量为30%时,白莲酸奶的DPPH自由基清除达到80%,·OH自由基清除达到76%。试验结果表明,添加适当浓度的白莲可提高酸奶的抗氧化能力和感官品质。