白蕉鲈鱼鱼骨架基本营养成分分析

本实验以白蕉鲈鱼鱼骨架为原料,对鱼骨架基本营养成分进行了分析。结果表明:鱼骨架中含有大量的鱼肉(33.17%)、蛋白含量高(16.65%),脂肪含量低(3.03%),鱼骨架中的钙磷比接近2:1,易于人体吸收。肌原纤维蛋白为鱼骨架中主要蛋白(45.22%),其次是肌浆蛋白(24.61%)、碱溶性蛋白(15.55%)、碱不溶性蛋白(9.46%)和非蛋白氮(5.15%)。鱼骨架中的脂肪是一种主要以不饱和脂肪酸(USFA,69.86%)为主的优质脂肪,其中不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸(MUFA,30.193%)和多不饱和脂肪酸(PUFA,30.14%)之间含量无明显差异(p>0.05)。鱼骨架中共检测出13种游离氨基酸,其中必须氨基酸5种,非必须氨基酸8种。从单个氨基酸的含量来看,含量最高的是牛磺酸(131.02 ng/μL),其次为丙氨酸(45.21 ng/μL)、甘氨酸(35.68 ng/μL)、谷氨酸(27.50 ng/μL)。综合而言,白蕉鲈鱼鱼骨架是一种具有较大开发利用价值的水产品副产物。

湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质及内含成分的影响

以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响。实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激光粒径分析仪分析鱼骨架浆的基本理化性质,氨基酸自动分析仪测定氨基酸的种类和含量,扫描电镜观察其微观结构。结果显示:经过湿法超微粉碎之后,大于100目的样品粒径主要分布在50~100μm,而小于等于100目的样品主要分布在100~300μm。随着粉碎程度的增加,鱼骨架浆的pH值、紫外吸光度、白度、堆密度逐步增加,凝胶强度则呈现先增加后减少的趋势。当粉碎程度从20目增大到180目以上,钙溶出量从151.23 mg/kg增长到270.06 mg/kg,胶原蛋白的含量由0.01%增长到0.04%,游离氨基酸的含量从181.07 ng/μL增长到462.70 ng/μL,盐溶性蛋白含量从6.95 mg/g增长到16.12 mg/g,水溶性蛋白含量从2.15 mg/g增长到7.13 mg/g。扫描电镜结果显示:大于100目的样品颗粒较为平整均一,而小于等于100目的样品可以明显看到鱼刺。挥发性盐基氮的含量符合国家有关标准。综合感官评价认为,100目以上的鱼骨架浆可作为鱼粉、鱼丸等产品配料,而100目及以下的鱼骨架浆只适合添加到汤料包、酱料等原料颗粒大的产品之中。