”一核四化全过程“的教学设计与实践研究——以白酒工艺学课程为例

1.课程简介。白酒工艺学课程是白酒酿造工程、酿酒工程专业大三的专业教育课,共计64学时,4学分。本课程是“理论+实践+实验”的综合课程,课程主要包含了白酒酿造相关的微生物、糖化发酵剂、白酒生产机理、酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒工艺学以及其他香型白酒的生产技术。白酒工艺学课程在酒类培养教学总占据着不可动摇的基础地位,不但为专业理论课提供必需的基础理论知识,而且也为白酒品评和毕业设计等教学实践课提供理论基础,在整个人才培养过程中起到承上启下的衔接作用。

酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型(酱香型、浓香型、清香型)白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。

空间载能波导技术对酱香型白酒中挥发性物质的影响

为加快白酒陈化速率,提升白酒品质,利用空间载能波导(space energy download,SED)技术对酱香型白酒进行处理(2、4、6、8 h),通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GCIMS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及感官评价研究处理前后酱香型白酒挥发性物质的变化。结果表明,经SED技术处理后酱香型白酒酒样挥发性化合物含量发生显著变化,其中2-庚酮与部分酯类物质如乙酸乙酯、乙酸丙酯、庚酸乙酯等在处理6 h时含量达到最高。PCA结果显示,经SED技术处理后的样品可明显区别于对照组,其空间距离随处理时间延长而增加。感官评价结果显示处理6 h酒样与对照组相比具有更优的香气、口感及风格。

基于技术营销的白酒营销师培训分析

白酒是我国历史悠久的传统发酵食品,深受广大消费者的喜爱。营销是商品变现的必要手段,白酒的营销是每个企业最为重要的事务,在新的经济形势下,如何将企业的产品更好的推销出去,成为摆在企业面前的一道难题。除了传统的营销方式以外,是否还有更好的方法,本文以白酒营销师培训以及技术营销为主题进行论述,以期为白酒企业发展提供参考。

白酒类消费税税收征管:存在问题与完善建议

白酒行业具有链条长、产品种类多、涉税业务复杂等特点,征管管理难度较大;白酒类消费税作为白酒行业的主要税种,一直是税收管理的重点。为提高白酒类消费税征管质效,笔者通过实地调研、调查问卷以及数据分析等方式,对白酒类企业进行研究分析,发现存在问题并提出完善建议,以期对提高白酒企业税收征管水平有所借鉴,并从征管实践方面对消费税征收环节后移提供参考。

中国白酒酒标设计策略研究

本文在分析白酒酒标类型和功能的基础上,介绍酒标上包含的主要内容,梳理酒标的材料和印制工艺,以期从年轻消费者的需求出发,通过运用书法字体、增加趣味、开展系列化、提供定制等设计策略,提升白酒品牌的知名度。

白酒行业2023年度十大事件盘点

本刊讯:2023年的中国酒业,依旧是机遇与压力并存、乐观与焦虑参半。尽管面临消费下行、价格倒挂、动销缓慢等不利因素,身处新一轮调整期的酒业仍然整体向好向上发展。通过梳理2023年度酒业重大事件,复盘行业前行的点滴,进一步了解现状趋势,把脉未来方向,调整心情继续上路,迎接崭新的更好的2024春光。一、酒企广告霸屏春晚2023年兔年春晚,广告时间被白酒企业“霸屏”:春晚直播期间共出现了14个品牌,其中有5个白酒品牌,分别为五粮液、洋河梦之蓝、舍得酒、古井贡酒和劲酒。

2024贵州白酒企业发展圆桌会在茅台举行

本刊讯:5月26日至27日,由贵州省白酒产业发展促进会和茅台集团共同主办,贵州茅台酒股份有限公司承办的2024贵州白酒企业发展圆桌会在茅台国际大酒店举行。行业主管部门、行业协会嘉宾、贵州白酒生产企业代表及知名咨询机构专家等齐聚赤水河畔,围绕“守正创新共护贵州白酒品牌,凝智聚力壮大优势产业集群”主题,聚焦“当前形势怎么看、突出问题怎么办、未来发展怎么干”开展平等交流对话,碰撞智慧火花,凝聚行业发展共识。

数据驱动的人工智能方法在白酒行业中的应用研究进展

随着科技不断演进,数据驱动的人工智能方法在白酒行业得到广泛应用。本文系统回顾了这些方法在白酒生产、鉴别和勾调方面的研究进展。在生产领域,借助计算机视觉和神经网络技术,成功应用于酒醅温度预测、智能摘酒以及白酒发酵等工艺流程,显著提升了生产效率和产品品质。鉴别方面,采用神经网络等技术进行基酒质量等级判断、酱香酒轮次与工艺分析、基酒等级判别和基酒酒龄识别,有效提高了鉴别准确性。至于白酒勾调,通过神经网络构建智能白酒勾调网络系统,通过算法优化确定最佳白酒勾兑配方,显著提升了勾兑成功率并降低了勾兑成本。这一综合研究为白酒行业的智能化发展提供了深入而全面的洞见。

白酒酿造过程中塑化剂风险控制措施研究

白酒酿造是多种微生物利用粮食等原料进行发酵的过程,此过程不会产生塑化剂,但白酒生产环节如原辅料的输送、输酒管道、储存容器、与酒直接接触包装罐装制品、成品包装用塑料袋或塑料瓶(桶)等,均存在塑化剂迁移的潜在风险。为追溯白酒生产过程中塑化剂的来源,并规避这些风险,从白酒原辅料、白酒生产、储存、包装等全产业链进行调查研究,对存在塑化剂迁移的风险点,进行模拟实验,采用GC-MS方法,对模拟实验样品进行检测并深入分析,找出影响白酒中塑化剂含量的主要因素,对其中的风险点进行风险等级划分并给出具体控制措施(在调酒池刚做好防腐涂层时先用食用酒精浸泡数次,经检测合格后再使用;建议使用不锈钢管替换次灌装线的塑料软管),实验有效地控制和降低了白酒中塑化剂含量,从而保证了白酒的产品品质。本研究结果对白酒企业在酿造产业链预防和控制塑化剂污染的风险具有重要的的指导意义,可促进白酒产业的良性可持续发展。

春节食业观察(三) 春节临近白酒市场动销分化 去库存+稳价格是行业主旋律

春节是白酒销售旺季,也是酒企与酒商的角力时刻。在走过动销不畅的2023年后,2024年,白酒行业是否能迎来高光时刻?产业链是否能踏入复苏周期?带着这些问题,近日,记者走访了北京地区多家大型商超、白酒专卖店。在采访中,多位业内人士向记者表达了一个共识:春节前白酒市场动销有所回暖,高端名酒担纲主力,区域酒企延续较好回款态势,白酒企业和渠道经销商依旧将消化库存视为首要任务。

白酒市场旺季不旺

秋冬季通常为白酒消费旺季,但2023年白酒商家所期待的旺季却并没有到来。多位白酒经销商表示,2023年上半年销售情况不好,原来期盼着下半年在中秋节、“双11”等带动下销售情况好转,但目前看依旧不理想。

江国兵:东方城市生活美学,一场白酒行业的文化升华

当中国白酒市场化进程来到它的第三十一个年头,市场本身的多变性,超越了行业对消费判断的确定性,过去白酒市场发展的进程是产业化的,是结构性的,是内外因的,但如今影响市场发展的因素则是主导市场的消费者本身。

这三年,中国白酒是如何花钱做市场的?

当前,酒业比以往任何时候都需要耕耘市场。引用中国酒业协会理事长宋书玉近期在2024贵州白酒企业发展圆桌会议上的话,一方面,“强强竞争已成事实,产业竞争加剧已成事实,品类竞争加剧已成事实”,也就是说酒企需要更努力地去拼市场,才能守住市场;另一方面,“白酒产业受到消费增长动能不足、持续消化能力不足,白酒产业仍将处于去库存周期”,酒企需要不断耕耘市场,才能库存去化扩市场。

四川白酒企业数字化转型分析

白酒工业是食品工业的重要组成部分,为我国农业经济甚至整个国民经济的发展做出了贡献。“川酒甲天下”,早已为大众所熟知的众多川酒品牌走向全国乃至世界。随着数字经济的快速发展,企业的数字化转型迫在眉睫,物品编码技术服务白酒企业数字化场景应用的需求日益旺盛。

白酒企业面临哪些分化趋势

近两年间,白酒行业的“马太效应”比较明显,随着白酒上市公司的半年报悉数出炉,可以看到大部分酒企的业绩都有所增长,但行业的分化依然在持续。业绩分化的背后,白酒企业还面临哪些趋势?自身应如何精准定位以争取机会?

中国白酒如何撬动国际市场?

2024年以来,白酒企业“走出去”的意愿空前迫切,“出海”声浪日趋高涨。正如中国酒业协会理事长宋书玉向记者所说:“白酒国际化是必然趋势,国内白酒产业目前已经能够满足中国市场的需求,客观上产业自身也需要走向更广阔的舞台。”那么,中国白酒产业本轮“出海”与以往有何不同?酒企应怎样撬动国际市场,让中国白酒“飘香世界”?为此,记者深入一线,与行业头部企业、酒业协会、白酒经销商、“出海”餐饮企业、投资机构等分别对话,探讨白酒产业“出海”面临的机遇与挑战。

“白酒企业舰队”砥砺前行

2021年《贵州省“十四五”工业发展规划》提出,要重点依托不可复制的生态和资源慕赋,大力发展以酱香为主、多香并举的白酒产业,持续打造世界级白酒产业集群。世界白酒看中国,中国白酒看贵州。白酒产业是贵州在全国乃至世界上具有重要地位的特色优势产业。打造全国重要的白酒生产基地和世界级白酒产业集群,是贵州建设“六大产业基地”的重要部署,也是推进贵州新型工业化发展的重要支撑,更是构建现代化产业体系的有力抓手。

白酒中风味成分的检测分析技术研究进展

白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测前处理技术与分析方法,总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果,探讨了研究中存在的局限与不足,并展望了未来技术发展的方向和趋势。

成都地区小作坊散装白酒的质量评价研究

成都地区分布着众多白酒小作坊,酿造的白酒各具特色、深受市民喜欢,但由于小酒坊缺乏全面的品质把控能力,因此有必要对其开展深入的调查研究,为行业的健康发展提供合理建议。白酒小作坊生产的白酒采用纯粮食固态法酿造,以浓香型、酱香型和清香型为主,因此,研究人员按照散布式和价格差异化原则进行盲法取样,质量研究方法按照GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第1部分:浓香型白酒》、GB/T 10781.2—2022《白酒质量要求第2部分:清香型白酒》和GB/T 26760—2011《酱香型白酒》进行检测。结果表明,酒精测定值与商家标示的度数相比,偏差0%vol~7%vol,且均偏低,平均相差5%左右;固形物含量差距在1.22~14.52 g/L之间,有70%产品存在固形物含量超标情况;总酸检测结果为0.064~3.175 g/L,45%的酒样不满足国标对总酸含量的要求;总酯含量结果为1.264~3.745 g/L,15%的酒样不满足国标对总酯含量的要求;甲醇含量超标率仅5%,超出国标限量0.57 g/L,含量最少的仅有0.30 g/L。采集10家白酒小作坊20个酒样中有3个酒样满足国家标准中优级酒的分类,多数不合格是因为固形物含量过高和总酸含量偏低。成都地区白酒小作坊散装白酒的质量优劣并存,少数白酒的质量符合国家标准中优级白酒的相关要求,部分白酒质量还有待提高,期待本研究对成都地区白酒小作坊行业的健康发展起到积极的促进作用。