浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展

在浓香型白酒中,己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质比例关系到酒体风格和酒质,它们是生产技术人员非常看重的关键性指标。本文归纳了影响浓香型白酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素,综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响,对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨,为浓香型白酒企业改善酒质提供参考,助力浓香型白酒进一步健康发展。

酱香型白酒“4211”关键工艺与“关键工艺”认证标准及二者之间的关系

通过对酱香型白酒“4211”关键工艺的准确、完整表述,对“关键工艺”认证标准“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”的阐释,理清了“关键工艺”认证标准与酱香型酒“4211”关键工艺之间的关系:没有“关键工艺”认证标准就没有酱香型白酒“4211”关键工艺、就没有酱香型白酒。从这个意义上说,“4211”关键工艺是把高粱、小麦酿造成酱香型白酒的工艺标准和技术规范,是孕育优质酱香型白酒的母亲。

开辟清香型白酒“第二战场”,把握好六个关键

品类的提升需要品牌支撑,产区与产品品质是基础诉求,想加入“百亿俱乐部阵营”,还需要将品牌上升到文化层面进行背书,如五粮液的“和美五粮”、茅台的“中国茅台,香飘世界”、习酒的“君品文化”无不彰显品牌文化的内涵。

四川打造中国白酒“金三角”的理论依据及对策建议

建设中国白酒"金三角"是四川省的重要战略举措,在白酒行业影响深远。这一方案既有理论基础,也具备重大的现实意义,针对四川打造中国白酒金三角的战略,提出了相应的对策建议。

浓香型白酒“淡雅”与“浓郁”流派的差异分析

长期以来,浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场。浓香型白酒"浓郁"与"淡雅"两大流派分流日趋明朗。从影响白酒风格的环境、原料、设备、工艺入手,围绕"浓郁"与"淡雅"两大流派在生产工艺和产品风格上的特点与差异研究白酒产品的创新方向。未来白酒发展必将遵循"师法自然"的规律,形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新格局。

中国浓香型白酒“增己降乳”研究与应用进展

适当增加浓香型白酒中己酸乙酯的质量浓度,降低乳酸乙酯的质量浓度,即"增己降乳",是提高浓香型白酒品质的有效途径.从己酸乙酯和乳酸乙酯的化学性质与生物合成机理、与"增己降乳"相关的微生物及其应用、"增己降乳"综合技术措施等方面对已有文献进行梳理发现:己酸乙酯和乳酸乙酯分别由己酸和乳酸与乙醇通过酯化作用生成,己酸和乳酸分别是这两种酯生物合成的底物;己酸菌、甲烷菌、酯化菌、乳酸菌和酵母菌等都是与"增己降乳"直接或间接相关联的微生物,单独或复合使用这些微生物制剂可以取得明显的"增己降乳"的效果;此外,白酒企业因地、因时制宜,采取科学建造窖池、优化窖泥配方、提高大曲质量、做好清洁卫生、调整入池条件、精细蒸馏操作、低温缓慢发酵等综合措施,也有助于实现"增己降乳".未来应深入研究不同生产条件下,乳酸菌、降乳菌等"增己降乳"相关微生物的种群演替规律;采用人工培养方法和宏基因组学等免培养技术,系统研究与揭示浓香型白酒酿造过程中各种微生物的生长繁殖和代谢活动规律.以科学发展的态度,规范白酒产业化管理,保持"增己"和"降乳"的合理与适度,从而创造出具有自身特色、适应产品消费结构变化的品牌产品.

浓香型白酒“增己降乙”与酿酒工艺的关联性研究

近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中“乙酸乙酯高,己酸乙酯低”的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等一系列技术难题。为了稳定浓香型白酒酒体品质,传承中国白酒上千年的宝贵物质文化遗产,持续为消费者提供口感优良的中国浓香型白酒,特对与“增己降乙”。关联性较大的微生物菌落和酿酒工艺进行深入研究比对,旨在促进浓香型白酒的进一步健康发展。

四川浓香型白酒“五朵金花”制曲比较

将四川的浓香型5种国家名酒制曲工艺、质量标准进行比较;指出制曲工艺应与酿酒工艺、外界环境等因素相适应。

中国白酒“三大试点”研究回顾

回顾汾酒、茅台、泸州老窖,白酒三大试点的重大成果,以及对行业发展产生的深远影响。

川酒力量——聚焦中国“白酒金三角”：聚焦中国白酒“金三角”

2009年1月20日，中国“白酒金三角”启动仪式在四川省泸州市正式举行，“白酒金三角”作为一个区域品牌开始进入白酒市场。构建和完善产业集群，塑造白酒产业的区域品牌，处理好产业集群和区域品牌两者之间的关系是打造中国“白酒金三角”的重中之重。

白酒“塑化剂”事件 塑料制品惹的祸?

由酒鬼酒“塑化剂”事件引发的质量危机还在继续发酵，茅台、五粮液、洋河三大白酒巨头也相继陷入了塑化剂风波，引发了白酒业危机。那么，酒鬼酒中的超标塑化剂是否危害人体健康？白酒中的塑化剂到底从何而来？

探索解决新工艺白酒“同质化”现象的途径

新工艺白酒具有许多优点,因此获得了大的发展,但其“百酒一味”的同质化现象阻碍了其发展。酒的生产工艺与酒的风味是时代的产物,仍沿用以前提出的白酒香型分类论,会阻碍多种白酒的发展。综合两种香型酒的生产工艺可生产出兼有两种香型特征的酒,或用两种香型的基础酒勾兑出兼有两种香型特征的酒,可丰富白酒品种,满足时代消费需求,尤其可克服新工艺白酒同质化的问题。

五粮液发起白酒“腰部战”：序 长沙集结号

10月18日，长沙神农大酒店三楼会议中心集结了一批酒水界客人，他们是五粮液一千多名运营商。近两年来，五粮液发起厂商变革，践行经销商转轨运营商．在母品牌方面做细分与衍生……在种种褒贬不一的声音下．这次秋季糖酒会的全国运营商大会就成为节点性集结了。由于参会人员凭票进入，会场外聚集了不少焦急的等待者，等待这次会议的具体内容。在主办方全面封堵媒体进入的情况下，记者有幸第一时间亲历了会议全过程，记者发现，整个会场布置的易拉宝广告只有三种画面，一是五粮液老酒，二是五粮液1618，第三个则是新面孔六和液，这些现象似乎表明五粮液正在进行着某种调整，并传递着诸多未知的商业情报。

白酒“抢”重庆

一个有3300万人口的直辖市；一个白酒年销量超过10亿的“大蛋糕”；一个充满江湖义气的码头文化城市——重庆。就这样成为了白酒品牌皆想抢占的阵地!

杭州，白酒“少数派”报告

在“一年喝倒一个牌子”的行业惯性面前。泰山特曲和伊力特却在杭州市场坚持了八年．乃至十二年之久，成为整个浮躁年代中的“少数派”。到底他们是如何在杭州市场崛起的．崛起之后又是如何在这个地方坚持下来的？他们的成功背后，又折射出白酒行业怎样的发展轨迹和趋势？

电视广告的文化诉求初探——以白酒“白云边”为例

将古典诗词植入电视广告文案中,来表现白酒品牌的深厚文化底蕴,白云边电视广告的诉求以一种浪漫化的境界刺激受众的感官系统,塑造了一个具有文化内涵的白酒品牌,成为酒类品牌电视广告的典范。

白酒“塑化剂”食品安全风波分析及白酒包装材料问题

白酒"塑化剂"事件引发了社会对白酒行业食品安全的普遍关注。介绍了塑化剂的种类、危害以及相关标准,对白酒中塑化剂的可能来源进行分析,并对白酒包装材料的使用提出了建设性建议。

中国白酒“精、气、神”——白酒鉴评中的“五官九觉”

幽雅的香气成分、舒适的风味成分、有益健康的活性成分是酒中精华,是白酒的物质基础,构成白酒之"精";千百年来,白酒所承载的优秀历史、文化,让其始终存在于历史长河中,生生不息,它形成白酒之"气";白酒优美的酒体(精)与它象征的优秀历史、文化(气)联姻,化为了白酒之"神"。白酒的"五官九觉"鉴评就是通过白酒对五官的刺激,唤起视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官的知觉——心觉(第六感)、时觉(第七感或时间感)、空觉(第八感或神觉)和意觉(综合感觉)等,品味白酒的"精、气、神",感受白酒带来的物质与精神双重愉悦,最终实现对白酒最大限度的享受。

凤香型白酒“增乙降乳”的生产实践

凤型酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯三者之间的相对含量及其恰当的比例,体现了凤型酒的香型风格特点,如果乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,则酒体发闷,主体香不典型。在生产实践中,我们通过改革和完善生产工艺操作、调整入池参数、严格甑桶操作,细化现场管理等措施,使凤型新产基酒的乙酸乙酯含量增长明显,而乳酸乙酯含量下降,优等品率大幅提高,"增乙降乳"取得了阶段性效果。

迎驾贡白酒“甜感”的风味构成基础分析（一）

迎驾贡白酒产品主要风味构成特征初步分析总结为,四大酯稳定且含量适中,甲酸乙酯和戊酸乙酯稍高,乙酯/己酯、乳酯/己酯稳定在0.5左右;有机酸含量高(主要是己酸高);高级醇总量低,总结为酸高醇低酯适中,独特的风味构成是迎驾贡白酒甜感的可能原因之一。迎驾贡白酒产品中包括丙三醇、葡萄糖等多元糖醇类含量较高,且总甜度明显高于市场竞品,分析认为这是迎驾贡产品甜感的重要原因。