脂肪酶应用于白酒催陈的初探

白酒催陈过程中最重要且耗时最长的环节是酸酯醇的平衡,利用脂肪酶只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用特点,拟筛选合适的脂肪酶应用于白酒老熟中,以缩短老熟时间,并对其可行性进行探讨。通过在白酒中添加不同种类的脂肪酶,发现添加Novozym435的酒中,总酯变化幅度较为明显,且作用5h后,酶活保持50%左右。初步证明了脂肪酶应用于白酒催陈中的可能性,提出了一种新的白酒催陈思路。