模拟白酒固态发酵中异常威克汉姆酵母的提酯增香作用

采用模拟白酒固态发酵方法研究异常威克汉姆酵母YF1503(酵母YF1503)在提高白酒酿造过程中乙酸乙酯含量,改善白酒品质方面的作用。首先,考察在不同发酵方式和接种量条件下酵母YF1503提高乙酸乙酯的情况,然后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较分析了试验组与对照组中的挥发性风味物质成分与含量。结果发现,酵母YF1503在以盖封的Y式发酵方式和以水封的F式发酵方式下能提高发酵体系中乙酸乙酯的含量,其中以Y式发酵方式效果最佳;在所试的5种接种量水平下,酵母YR1503都能明显提升乙酸乙酯含量,综合各个发酵时间点的乙酸乙酯含量,以接种量为10%时效果突出;添加酵母YF1503后,发酵体系中挥发性风味物质种类和含量都有所增加,尤其是酯类化合物。综上可见,酵母YF1503具有增加白酒酿造中酯类等风味化合物,改善白酒品质的潜力。

浓香型白酒固态发酵工艺对稻壳抗降解屏障的影响

以浓香型白酒固态发酵工艺为研究对象,分析了稻壳经浓香型白酒固态发酵工艺处理前后的成分变化,并考察了浓香型白酒固态发酵工艺对稻壳高温水热预处理效果以及纤维素酶酶解效率的影响,结果显示经浓香型白酒固态发酵工艺处理后:(1)稻壳的纤维素含量和结晶度以及木质素和灰分含量发生显著改变;(2)稻壳半纤维素和酸不溶性木质素的高温水热抽提效率显著上升,并且半纤维素降解产物的聚合度明显降低;(3)再经高温水热预处理的稻壳纤维素酶酶解效率可提高2倍之多。结果表明,中国传统的白酒固态发酵过程是一个既可生产高附加值目的产物(白酒)又具有高效木质纤维素预处理能力的长期生物加工过程。

强化异常威客汉姆酵母对白酒酿造中微生物结构及酯类合成的影响

异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成。酯类是白酒的重要风味物质,其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用。采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制。试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母Y-1(b组),取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析,结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量,其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P<0.05),发酵25 d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L。分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序,Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组,而真菌的多样性和丰度较相似,各属间丰度有一定差异。结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒,通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量,从而导致其它风味物质的变化,该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致,说明异常威客汉姆酵母Y-1具有提升固态发酵白酒风味物质的能力,尚需在实际生产中做进一步验证。

关于固态发酵白酒在碱性条件下变色的研究探讨

固态发酵白酒在碱性加热条件下变色,初步推定是高级脂肪酸根与金属离子络合的结果,变色酒体的吸光度值与固态酒的体积百分比存在一定的线形关系,以此鉴别或判定白酒中固态酒的含量。

半固态发酵白酒蒸馏热能回收利用设备

本文介绍了半固态发酵白酒蒸馏热能回收利用设备的主要结构、技术性能指标 ,以及如何有效。

固态发酵的白酒在碱性条件下变色原因的探讨

固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系,辅以众多的微量成分,具有固有的浓郁复合香气,而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液,体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理,可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe3+络合的结果。(孙悟)

固态发酵白酒生产工艺过程分析

介绍了固态发酵白酒较液态发酵白酒的优点,并指出我国固态发酵白酒生产工艺的现状及存在问题,最后对固态发酵白酒的生产工艺流程进行分析。

区分固态发酵白酒与非固态发酵白酒的指标探讨

目的探讨能够区分固态与非固态发酵白酒的简单易测指标。方法测定12种白酒的电导率、旋光度、吸光度等指标,并对数据进行分析。结果酱香型固态发酵白酒电导率均值为64.72μs/cm,非固态发酵白酒的电导率均值为38.27μs/cm,具有极显著性差异(P<0.01);酱香型固态发酵白酒旋光度均值为0.050°,非固态发酵白酒的旋光度均值为0.022°,具有显著性差异(P<0.05);通过测得的吸光度得到了每种酒自身的指纹图谱,经过数据计算,得到固态与非固态发酵白酒之间的相似度均小于0.900。结论电导率、旋光度、吸光度可作为区分固态与非固态发酵白酒的指标。

固态发酵白酒生产工艺过程及环境影响分析

从固态发酵白酒使用的现状出发,对其使用的原材料进行分析,详细地介绍了它的生产工艺过程,并对这个过程中产生的各种对声环境、水环境、大气环境、固体废物环境的影响进行了分析和阐述,提出了应对措施,以期对相关人员有所帮助和提高。

江南大学徐岩教授主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目获国家科学技术发明奖二等奖

1月10日上午，中共中央、国务院在北京隆重举行国家科学技术奖励大会。党和国家领导人习近平、李克强、刘云山、张高丽出席大会并为获奖代表颁奖。江南大学徐岩教授主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目获国家科学技术发明奖二等奖。该项目其他完成人为范文来（江南大学）、吴群（江南大学）、王莉（贵州茅台酒股份有限公司），杜小威（山西杏花村汾酒厂股份有限公司），周新虎（江苏洋河酒厂股份有限公司）。

金门高梁酒荣获纯粮固态发酵白酒标志

今年8月初．“金门高梁洒——纯粮固态发酵白酒酿造工艺发布会”在北京举行．金门高粱酒获得“纯粮固态发酵白酒标志认证”．更加巩固了金门高粱酒在大陆市场的地位．

固态发酵白酒生产工艺过程探究

固态发酵,是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式,固态基质中气、液、固三相并存。现阶段,我国在固态发酵白酒的生产工艺方面还存在一些问题。本文阐述了固态发酵白酒的优点,分析了现阶段我国在固态发酵白酒生产工艺方面的基本状况和存在的一些问题,并针对其生产工艺过程展开了研究。

扳倒井：品质再度先行——扳倒井酒获国家纯粮固态发酵白酒认证标志

近日，扳倒井酒被中国食品工业协会白酒专业委员会授予象征着中国高档白酒的“金字招牌”——纯粮固态发酵白酒认证标志。扳倒井成为鲁酒板块中首批通过此项认证的白酒企业。这不仅是对扳倒井酒独特工艺、完美品质的高度认可，彰显其高档白酒的尊贵身份，也给了广大消费者消费扳倒井酒更充分的理由．标志着扳倒井酒进入了国家高档白酒行列。

固态发酵白酒生产项目环境影响评价要点探讨

根据纯粮固态发酵白酒生产的工艺、产污环节及对环境影响的特点,以某白酒厂为例,从工程分析、主要环境影响及污染控制措施、清洁生产等方面探讨开展白酒生产项目环境影响评价工作应关注的要点。

新型白酒的技术进步

新型白酒已成为当前白酒市场的主要酒种，发展潜力很大。白酒成分组成的新理念含色谱骨架成分、白酒协调成分和复杂成分，这些成分构成了白酒的香味和风格，使其有别于国外烈性酒。列举了新的勾调技术的特点，强调指出新型白酒的基础是固态发酵白酒，要以提高固态酒质量为中心，处理好酒质与出酒率的关系。阐释了新型白酒生产有利的技术条件，只要充分加以利用和发挥，新型白酒就能出现新的水平。（ 一平）

徐岩 让白酒回归科技

即使已经身为江南大学的副校长，徐岩所领导的以白酒为方向的研究在很多人眼里仍然不入学术主流，因为这些人认为白酒没有什么技术含量。不仅如此，2013年徐岩主持召开中国传统白酒健康论坛，公布了他所带领的小组关于白酒健康研究的最新成果，虽然有大量的技术数据以及权威的医学专家证明，还是引来很大争议，一些人认为他不过是替白酒行业说话。直到2014年1月，徐岩从2006年开始耗费6年时间进行的《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》的研究获得了由国家领导人亲自颁发的国家技术发明奖二等奖，不少人才开始重新认识徐岩，重新认识白酒，发现白酒其实并不简单。

西南地区（四川、云南、贵州、重庆、西藏）

“习酒这十年”作品评选活动启动；经典董酒面世；贵州迎宾酒悬赏征集“黔酒出山”金点子；青酒荣获“纯粮固态发酵白酒”标志；

牛栏山——“二锅头发源地”系列报道之四：品质流金，二锅头高品位的保证

纯粮固态发酵是完全采用中国传统白酒工艺的一种：发酵方法。对于此工艺的审定，相关单位有着严格的标准。目前的白酒市场上，还存在着一般消费者区分不清新工艺一白酒和纯粮固态发酵白酒的概念，从而导致消费认知混乱的现象。

刊中报

一帆风顺、金榜题名新品隆重上市,泸州老窖特曲通过纯粮固态发酵白酒标志现场审核,剑南国宝：优势资源向优势市场集中。

酿酒用粮解

西方葡萄酒行业有句话:好酒是种出来的,葡萄品种和品质决定着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样,传统理念上都认为好粮出好酒,酿酒最基础的原料是粮食,对酒的影响至关重要。从专业细分来看,酿酒的原料还不止是粮食,大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂(或称填充剂,如糠壳等)。