基于感官品评和挥发性组分差异解析复合香型白酒的品质特征

目的解析复合香型白酒的品质特征。方法以酱香、芝麻香、浓香、大曲清香等4种香型白酒和3种不同质量等级的复合香型白酒为样品,采用顶空-固相微萃取法(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)进行前处理后,分别采用气相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(gas chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry,GC-Q-TOF-MS)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行检测,再结合香气活度值(odor active values,OAV)和感官品评,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)。结果复合香型特级白酒的感官特征和挥发性组分均接近于浓香型白酒,其“花香、窖香、酯香”突出;复合香型普级酒的感官特征和挥发性组分均接近于芝麻香型白酒,其“酱香、烘焙香和醇香”突出;7种酒样中共检测到193种挥发性组分,其中OAV>1的挥发性组分有66种,基于PLS-DA分析的投影可变重要性(variable importance in the projection,VIP)大于1的挥发性组分有任酸、乳酸乙酯和己酸乙酯等15种,可用于表征复合香型白酒的挥发性组分特点。结论感官品评结合挥发性组分分析对4种香型白酒和3种不同质量等级的复合香型白酒具有较强的鉴别能力。

全二维气相色谱飞行时间质谱技术解析明绿液白酒挥发性组分特征

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术对安徽明绿液酒的挥发性组分特征进行了分析。通过与自建白酒挥发性风味数据库比对、商业化数据库比对等多策略联用鉴定分析策略,在明绿液酒中鉴定出810种挥发性组分,包括386种潜在香气活性组分。通过对明绿液酒挥发性组分的解析,为白酒挥发性风味数据库补充了21种新的挥发性组分,10种新的潜在香气活性组分,包括2-甲氧基-3-异丁基吡嗪和2-甲氧基-3-异丙基吡嗪等明绿液酒特有的挥发性香气物质。为进一步探究这些独特香气物质的来源,对明绿液酒独特酿造原料绿豆的挥发性组分进行了分析,通过HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析技术在蒸煮绿豆中鉴定出挥发性组分335种,其中潜在香气活性组分262种。发现甲氧基吡嗪、丁香酚等明绿液酒中的独特组分主要来源于绿豆原料,阐明绿液酒的独特风格与其独特原料的关联关系。该研究将有助于增进对酿造原料多样性之于白酒风格独特性的认识。

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术分析南北派大清香白酒挥发性风味物质差异

研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS)技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析,在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物,其中种类最多的是酯类化合物,共检测到88种,其次是醇类化合物检测到52种,机酸类化合物18种,醛酮类化合物47种,烃类化合物32种,呋喃类化合物8种,萜烯类化合物9种,芳香族化合物40种,吡嗪类化合物3种,其他类化合物5种。由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气,对清香型白酒的香气产生重要影响,因而,本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类。通过GC×GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质,其中酯类化合物4种,醇类化合物14种,醛酮类化合物15种,芳香族化合物4种,稀萜类化合物1种,其他类化合物2种。该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特征评价提供依据。