不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化研究

为了弄清楚不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化情况,更好地指导原酒的科学贮存,选取3种香型白酒(清香、浓香、酱香)分别放入陶缸中进行陈酿3年,研究3种香型白酒在陶缸陈酿过程中酒精度、金属元素、微量风味成分和感官风格的变化情况。随着储存时间的延长,酯类物质含量总体呈现下降趋势,三年左右趋于平衡,酸类物质缓慢增加,高级醇含量轻微下降;Na、K、Mg、Fe、Zn等金属元素显示出升高的趋势;感官评分呈一定的增加趋势。

白酒催陈技术的研究进展

白酒作为我国特有的酒品种类,在国内的消费市场中占据着巨大的份额,但自然陈酿下的白酒需要经过很长一段时间的贮存才能使酒体变得醇厚稳定,投资成本高,因此,加快白酒陈酿具有十分重要的意义。综述了白酒陈酿机理、基于物理和化学等方法的白酒催陈技术及白酒年份测试方法,并对白酒催陈技术的研究前景进行展望,为白酒的陈酿研究提供理论依据。