扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。

固定资产加速折旧政策对白酒企业的影响

白酒产业是中国重要的传统产业,白酒企业的发展关乎国家经济增长、就业创造、文化传承、国际交流等多个层面。2014年国家税务总局出台固定资产加速折旧政策,随后在2015年、2018年和2019年分别进行完善调整,这为白酒企业发展带来利好。本文以固定资产加速折旧政策对白酒企业发展的影响为研究对象,引入史密斯政策执行模型开展分析,认为该政策有利于减轻白酒企业税负压力、有效促进设备和技术的更新、推动创新研发、改善经营绩效。基于以上研究结果,分别从政府和白酒企业角度提出政策建议。

白酒中风味成分的检测分析技术研究进展

白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测前处理技术与分析方法,总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果,探讨了研究中存在的局限与不足,并展望了未来技术发展的方向和趋势。

基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响

该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明,不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L,且随着白酒贮藏年限的增加,酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势,而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物,可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的关键差异化合物,并从中挑选出6个相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香气化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高(P<0.05),且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此,贮藏10年的酱香型白酒品质更佳,该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。

白酒酿造微生物酯化酶的研究进展

酯化酶是一类具有催化酯类物质合成活性的酶类。广义上的酯化酶被广泛应用于食品,化工,医药、军工及环保等领域中。白酒酿造微生物酯酶在白酒发酵生香过程中具有重要作用,其代谢产生的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等酯类物质是中国白酒最为重要的风味物质。因此,深入研究中国白酒酿酒微生物酯化酶,对提高白酒优质品率、提升酿酒原料利用率具有重要意义。从微生物酯化酶的来源、特性、分子进化以及在白酒酿造中的应用进行了综述,旨在为中国白酒微生物资源的深入研究和发掘提供一定的思路。

三星堆青铜器在白酒包装中的视觉符号转译研究

目的三星堆青铜器独特的艺术形象是中国先秦文化系统中最具冲击力的视觉元素,研究三星堆青铜器视觉造型在现代设计语境下的转译路径,在巴蜀文化向当代设计转化思路上有一定的范式意义。方法通过形象特征与内涵寓意两个层面,基于三星堆青铜器视觉符号已应用在特色白酒包装上的案例,析出三星堆青铜器的文化内涵、造型特征与视觉设计之间的关联,针对符号化的当代设计表现、地域性的包装这两种设计路径进行转译,探析三星堆青铜器在白酒包装中进行视觉符号转译的具体原则与方法。结论三星堆青铜器的艺术形象兼具文化与视觉双重符号属性,其文化价值和审美理念的当代设计转化,有助于三星堆品牌文化的进一步传播与推广,对其他种类的包装及文化衍生品的设计有着直接的借鉴作用。

酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析

该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(P<0.05)。感官结果表明,整个醅堆挥发性风味物质以有机硫化物和萜类物质为主,滋味变化主要体现在酸味上。MiSeq结果表明,醅堆中微生物类群结构存在明显差异,其主要细菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces,26.46%)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia,23.42%)和乳酸杆菌属(Lactobacillus,19.05%)等,主要真菌属为酵母属(Saccharomyces,6.15%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,4.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces,2.05%)等,相互菌属之间存在着密切的演替作用。相关性结果表明,醅堆不同位置酒醅中微生物与风味指标相关性不显著(P>0.05),与滋味指标相关性显著(P<0.05),且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关。由此可见,第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异,且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上。

手绘插画在青春白酒包装设计中的应用研究

开发年轻消费群体市场已经成为新时期很多大型酒企的战略目标。青春白酒是树立品牌年轻化的重要策略,而插画艺术的视觉语言鲜明、艺术形态新颖,与青春白酒类品牌结合,有利于活力的体现和情感的传递,也更能有效与市场上的同类产品产生差异,形成自己的风格。文章以现代造型观念和插画表现形式进行白酒包装的创新,以年轻一代的审美导向作为主要参考,设计出具有新的视角语言、新的艺术形态的青春类白酒包装。遵循此方向,探讨如何丰富和发展手绘插画形式的青春白酒的包装设计,具有较高的研究意义和应用价值。

气相色谱内标法对糟烧白酒中甲醇含量的检测与应用

建立气相色谱内标法,检测糟烧白酒中的甲醇含量,此方法精确度、灵敏度、回收率均良好;对半成品和成品糟烧白酒中的甲醇含量作了比较,发现半成品糟烧白酒中甲醇含量较高,需作进一步的抽样检测,以指导生产,改良工艺。

白酒外包装设计中中国传统元素的运用分析

探讨白酒外包装设计中传统元素的应用对白酒品牌价值和艺术价值的影响。通过文献分析和实地调研,了解相关传统文化元素在白酒外包装的实际应用。研究结果显示,白酒包装设计中的传统元素可以赋予产品独特的视觉冲击力和文化情感。色彩能够传达出浓郁的民族特色和品牌特色氛围;运用书法能够展示品牌的文化内涵和审美价值。同时,中国传统元素在白酒外包装设计中的应用将产生巨大影响。这不仅表现在设计创新方面,而且可以最大化品牌价值和市场竞争力。

清香型白酒大曲中产酯化酶微生物分离筛选及鉴定

从清香型白酒大曲中分离纯化高产酯化酶的微生物菌株,经过初筛、复筛,最终得到1株细菌HXX7,其麸曲酯化力可达20.6 mg/g,具有较强催化合成乙酸乙酯的能力。对HXX7菌株及微观细胞形态进行观察,发现HXX7为革兰氏阳性细菌;应用16S rDNA测序方法对其进行分子生物学鉴定,结果显示HXX7为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪的检测及其溯源分析

该研究建立了采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪(TTMP)含量的方法,通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅(糟)、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量,追溯TTMP在白酒酿造过程中的分布及迁移规律。结果表明,其最佳检测条件为体积分数20%乙醇浸提液、氯化钠添加量1.6 g、顶空固相微萃取40 min。在此优化条件下,TTMP在2.0~50 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R^(2)>0.999,平均加标回收率为81.0%~112.5%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)<10%。酿造过程中TTMP含量分析结果表明,堆积粮醅中的TTMP含量为61.41μg/kg,主要来源于高温大曲、配糟酒糟;发酵结束后酒醅上层、中层的TTMP含量最高,分别为220.01μg/kg、221.19μg/kg,主要来源于高温大曲、中温大曲、配糟酒糟和堆积粮醅;中层酒醅蒸馏出的原酒中TTMP含量最高(1 235.80μg/L),来源于发酵酒醅。

高温堆积在老白干香型白酒生产中的应用研究

高温堆积是酱香型白酒必不可少的典型工艺环节,具有富集微生物、丰富白酒香味成分的作用。将高温堆积工艺应用于老白干香型白酒传统老五甑工艺,对堆积发酵过程中堆积方式、酒醅水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精度指标和微生物数量的变化情况进行了初步研究,结果表明,该工艺的应用明显提高了老白干香型白酒的酸酯含量和感官质量。

酒瓶挂珠和材质分析及其对白酒中钠浓度的影响分析

本研究分析了挂珠和不同材质酒瓶的玻璃成分、表面和接触角,在此基础上,用其贮存不同档次的白酒,对货架期的白酒定期进行钠(Na)浓度检测,分析其变化规律。结果表明:选取的酒瓶玻璃主要成分SiO_(2)含量为82~83mol%,密度为2.50~2.52g/cm^(3),质地均匀;存储过程中,挂珠现象对白酒中Na浓度变化几乎无影响;初探表明接触角大的酒瓶长时间存储白酒可能会引起白酒中Na浓度增加。研究结果可为相关企业把控产品质量和白酒储藏提供重要参考。

米香型白酒酿造过程微生物群落及其代谢功能特征

米香型白酒酿造过程主要以固态糖化,半固态发酵的方式进行,为揭示该过程微生物群落特征,该研究通过高通量测序技术解析米香型白酒的微生物群落多样性和演替规律,糖化、发酵过程中优势真菌属为Saccharomyces、Saccharomycopsis和Rhizopus、优势细菌属为Lactobacillus、Pediococcus和Weissella。该阶段细菌多样性高于真菌多样性,发酵前期微生物快速富集。通过演替距离表征微生物动力学表明糖化过程真菌演替剧烈,发酵过程细菌演替剧烈。通过PICURSt2预测糖化、发酵过程中细菌群落功能进而探究米香型白酒酿造过程潜在的代谢功能特征,代谢功能主要集中在碳水化合物代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢、膜转运、复制和修复、翻译等途径。相关性分析表明Lactobacillus是米香型白酒代谢功能贡献最大的微生物属,参与11种代谢。随着发酵进行,细菌属的碳水化合物代谢活跃,葡萄糖、乙醇和乳酸是判断米香型白酒酿造进程的重要指标,主要由糖酵解/糖异生代谢途径产生。该研究对该途径进行解析发现丙酮酸转化为乙酰辅酶A和乳酸、乙醛转化为乙醇的功能酶相对丰度逐渐增加,糖化为发酵提供合适的功能微生物群落结构及功能类别以保证发酵过程顺利进行。该研究有助于解析米香型白酒酿造机制,为进一步控制与提升米香型白酒品质提供理论依据。

浓香型白酒不同窖龄窖池微生物群落特征研究

浓香型白酒生产一直有“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的说法,说明窖池是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。本研究采用宏基因组技术解析不同窖龄窖泥微生物群落结构特征,研究结果表明,窖泥细菌群落结构在门水平下主要分布在厚壁菌门、广古菌门和拟杆菌门三类微生物,其中厚壁菌门相对丰度最高;属水平下以己酸菌、甲烷短杆菌、乳酸杆菌属、甲烷杆菌属、甲烷囊菌属和一种产氢产乙酸细菌等为主导菌群;随着窖龄增加,窖泥细菌群落多样性减小,窖龄达10年以上窖泥的微生物群落结构趋于稳定。本研究为窖泥功能微生物资源的开发和窖池维护保养提供了技术支撑。

单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究

研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。

高产糖化酶的扣囊复膜酵母菌株筛选及其在清香型白酒酿造中的应用

为了减少清香型大曲的用量,降低用曲成本,采用浅盘固态发酵法,从9株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)菌株(编号分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9)中筛选出1株高产糖化酶的菌株,同时将筛选菌株与其他功能微生物进行复配,形成清香型拟大曲(清香型复合功能菌),并以传统清香型大曲为对照,将其应用于清香型白酒酿造生产,分析原料出酒率、酒体总酸总酯、风味物质,并对酒样进行感官评价。研究表明,在降低用曲量的同时,清香型拟大曲和传统清香型大曲的原料出酒率接近,均为54%左右;在总酸总酯方面,拟大曲总酸含量高出清香型大曲77.8%;在乳酸乙酯方面,拟大曲含量高出清香型大曲201.6%;在高级醇方面,拟大曲的含量均低于清香型大曲,其中正丙醇减少了56.78%,异戊醇减少了18.6%;在感官品评方面,清香型拟大曲比传统清香型大曲的效果更佳,花香、果香、甜香更为明显,苦味、涩味、酸味均得到一定程度降低,酒精刺激感降低,使得酒体风味更加柔和协调。清香型拟大曲能够增加酒体中风味物质的含量,降低高级醇,使得原酒的花果香、甜香有不同程度的增强,可改善酒体的口感,提升酒体品质,具有推广应用价值。

白酒酿造酵母菌研究进展

白酒作为一种极具中国特色的发酵产品,其独特的风味和深厚的文化底蕴,深受中国人民的喜爱。酵母菌是白酒生产中的一大类重要功能微生物菌群,对风味化合物的代谢及酒体品质的形成具有重要影响。本文综述了白酒酿造领域中酵母菌的研究进展,以期为筛选优良酵母菌株并应用于白酒生产、提高酒体品质提供参考和借鉴。

白酒产业酒旅融合:价值、困境及出路

白酒酿造和文化旅游具有天然的产业融合优势。一些白酒企业已经走在酒旅融合的路上,但对比葡萄酒和啤酒,白酒酒旅融合发展较为缓慢。该文基于对国内外相关文献资料的梳理,分析了白酒产业酒旅融合的价值逻辑,探索了白酒产业酒旅融合面临的困境,如酒旅融合受困于竞争的红海、受限于B端、存在“两张皮”现象。并提出了白酒产业酒旅融合发展的出路:找寻和挖掘特色优势资源实现跨界融合以跳出竞争的红海;关注C端需求并打造沉浸式酒旅体验场景;构建白酒旅游生态系统推动酒旅深度融合。该文可对白酒产业和白酒企业酒旅融合发展提供理论支撑和实践指导。