直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较

白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题。以直投式菌粉(干酪乳杆菌、植物乳杆菌)和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异。结果表明,发酵结束时,接种发酵组(Inoculated Fermentation-7d,IF-7)的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组(Natural Fermentation-7d,NF-7),pH值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇(以丙醇、乙醇等为主)、酸(以乙酸、丙酸等为主)及酯类物质(以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主),IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方面差异较小。以上结果表明,以直投式菌粉和白酸汤母液作为发酵剂接种发酵白酸汤能明显缩短生产时间,提升产品品质及营养价值。

贵州白酸汤添加石斛花后品质及风味的提升研究

将不同地方不同质量的石斛鲜花浸泡在白酸汤中,检测添加石斛花后白酸汤中1~7 d有机酸、亚硝酸盐、总酸的含量及pH值和DPPH·、·OH清除率的变化。结果表明:白酸汤中有机酸前4 d的主要成分是乳酸,后3 d的主要成分是酒石酸和枸橼酸,总酸(以乳酸计)含量和pH值在第5天达到最大值;抗氧化实验的清除能力都达到80%以上。添加石斛花多的白酸汤中有机酸含量大、抗氧化性强,石斛鲜花加入白酸汤后,白酸汤呈淡粉色,增加了白酸汤中的营养成分,提高了白酸汤的品质。

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生产。

电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定传统发酵白酸汤中矿物质元素及主要营养成分分析

为探究传统发酵白酸汤中对人体有益的矿物质元素及营养成分,通过考察样品的消解试剂、消解温度和消解时间,建立了电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定传统白酸汤中矿物质含量的方法,并对主要营养成分进行了测定分析。结果表明,使用10%浓硝酸梯度升温消解传统白酸汤样品效果最好,测定方法相对标准偏差RSD为0.26%~2.4%,平均加标回收率在96.5%~114%,说明使用ICP-OES法测定白酸汤中矿物质元素具有较高准确度及精密度。样品中4种常量元素钙、镁含量分别为51.4、37.7 mg/L,钠、钾元素含量分别为6.66、1.65 mg/L;5种微量元素铜、锌、铁、锰及硅含量在0.052~2.49 mg/L;铝元素未检测到。功能性成分多酚含量为(11.84±0.05)mg/L,蛋白质含量为(6.39±0.02)g/L,氨基酸含量为(2.77±0.04)mg/L,有害物质亚硝酸盐在安全标准下含量为0.60 mg/L。检测结果为白酸汤的研究及相关产品的开发提供了理论基础。

贵州白酸汤优势产酸乳酸菌的筛选及发酵性能比较

从贵州自然发酵白酸汤中筛选出优势产酸菌并分析其菌株生长耐受特性和发酵性能。通过形态学观察、生化鉴定及16S rRNA基因序列分析,发现筛选到12株优势产酸菌株鉴定为乳酸菌,其中菌株D2-2生长繁殖能力最强;菌株D2-1产酸量最大,培养24 h后产酸量可达14.29 g/L;菌株D1-1和D2-3分别可耐受NaCl质量浓度为10 g/100 mL和pH值为2。对12株优势产酸乳酸菌进行白酸汤接种发酵性能比较,结果表明,相比自然发酵白酸汤,接种乳酸菌发酵7 d后可加速白酸汤中还原糖和总糖的消耗,升高总酸,降低pH值,并提升白酸汤的抗氧化活性,尤其菌株D2-2的各指标均较优。综上,菌株D2-2具有较好的发酵性能,用其制备白酸汤可提高白酸汤品质。

薏米白酸汤的工艺优化及其风味成分研究

为丰富白酸汤加工原料的多样性,以薏米为研究对象,在单因素试验基础上利用响应面法优化薏米白酸汤的加工工艺,并结合气相色谱-质谱联用仪对比分析薏米白酸汤和白酸汤的挥发性成分。结果表明,通过回归方程模型得到最佳加工工艺条件为:糯米与薏米的质量比为62∶38,糊化温度为69℃,糊化时间为39 min,老水添加量为15%(质量分数);各因素对薏米白酸汤感官评分的影响顺序为:A(糯米薏米比例)>C(糊化时间)>B(糊化温度)>D(老水添加量);模型预测薏米白酸汤的感官评分为93.62分。经3次平行验证试验,薏米白酸汤的感官评分为90.20分,相对标准偏差为1.06%,与模型预测值之间的拟合度较好,回归模型可靠。薏米白酸汤含有挥发性风味成分21种,其中酯类7种、酸类5种、醇类6种、醛类1种、酮类2种;而白酸汤则含有18种挥发性风味成分,其中酯类6种、酸类3种、醇类6种、醛类2种、酚类1种,2种白酸汤共有的挥发性风味成分有10种。综上,加工所得的薏米白酸汤色泽、质地均一,酸爽适口,风味成分丰富,可作为一种新型酸汤产品。

苗族发酵型白酸汤的生产工艺

以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料,人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究,确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明:以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2:1:1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d,制得的酸汤气味芳香,酸度适口,具有苗族酸汤独特的风味。

黔东南地区传统发酵白酸汤中乳酸菌的益生特性及应用

目的研究酸汤来源的乳酸菌的生物学特性及安全性。方法以发酵白酸汤为实验原料,通过耐酸耐胆盐实验、评价菌株的疏水性、自凝聚能力和药敏实验,筛选出具有益生特性的乳酸菌,并将其接种于白酸汤中,测定其产酸能力及活菌数。结果鉴定出4株为副干酪乳杆菌,2株为植物乳杆菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于60%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不相同。副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对白酸汤pH值、总酸度均无显著影响(P>0.05),但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。结论副干酪乳杆菌1-6是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续白酸汤发酵益生菌的开发奠定了基础。

凯里白酸汤的优化工艺

针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务。以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤。对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨,以感官和酸度为考核指标,筛选白酸汤的最佳工艺参数。结果表明:米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min,其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大,糊化时间次之,液化时间对其影响最不显著。由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气,乳酸发酵香味浓,酸爽适口,质地细腻,柔和爽口。

薏米白酸汤营养品质研究

目的:探究薏米白酸汤的营养品质。方法:以薏米白酸汤和白酸汤为研究对象,测定各项理化指标和营养成分指标,将其与白酸汤进行对比分析。结果:白酸汤和薏米白酸汤的pH、可溶性固形物、亚硝酸盐、氨基酸态氮含量分别为3.03、3.50%、1.21 mg/kg、0.0032 g/100 mL和3.49、2.99%、0.91 mg/kg、0.0091 g/100 mL;白酸汤的总糖、总酸、维生素C和蛋白质的含量分别是0.52%、15.75 g/kg、0.02 mg/100 g、31.60μg/mL;薏米白酸汤的总糖、总酸、维生素C和蛋白质的含量分别是1.31%、8.55 g/kg、0.11 mg/100 g、90.83μg/mL;两种白酸汤均含有17种氨基酸,但薏米白酸汤的氨基酸总含量比白酸汤高0.497 mg/mL。本试验为进一步研发、改进薏米白酸汤产品提供依据。

市售菌种在白酸汤发酵中应用的研究

本文利用市售乳酸菌、市售酵母菌和老酸汤进行单一和复合接种发酵生产白酸汤。研究表明,单独使用市售菌种生产的白酸汤在产酸量、感官指标等方面均不能达到传统白酸汤所具有的特性;使用市售乳酸菌和老酸汤复合接种发酵不适合于白酸汤的生产;采用市售酵母菌与老酸汤复合接种进行白酸汤的发酵生产,所得白酸汤在总酸含量、感官指标等方面都优于传统白酸汤。

苗家白酸汤中微生物群落多样性研究及其优势微生物的筛选

以贵州传统特色民族食品苗家白酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对白酸汤中微生物的群落组成及多样性分析;结合传统可培养技术对白酸汤中优势微生物进行筛选,以糯米粉为发酵底物,模拟白酸汤发酵试验筛选发酵性能较好的优势菌株,并对其进行分子生物学鉴定。结果表明:白酸汤中主要优势微生物为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces);共筛选到发酵性能较好的优势菌株20株,其中干酪乳杆菌4株,副干酪乳杆菌2株,细菌菌株2株,酿酒酵母8株、克鲁维酵母2株、毕赤酵母2株。其中干酪乳杆菌MY4-1产酸量最高,达1.392±0.024 g/100 g;酿酒酵母YJ24菌株降糖率达72.84%;干酪乳杆菌TLM3-2、马克斯克鲁维酵母YJ1、曼氏毕赤酵母YX5等菌株感官得分较高。

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。

白酸汤发酵过程中微生物多样性及有机酸动态变化研究

采用高效液相色谱法和宏基因技术分析白酸汤发酵过程中有机酸及微生物的群落组成和变化,并采用双向正交偏最小二乘法(orthogonal function partial least squares,O2PLS)模型对两者相关性进行分析。结果表明,白酸汤在发酵过程中维氏乳杆菌(Lactobacillus vini)、法式醋酸杆菌(Acetobacter farinalis)是优势细菌,毛榛毕赤酵母(Pichia mandshurica)是优势真菌。白酸汤发酵过程中有机酸含量呈现先上升后平稳的趋势,以乳酸和乙酸为主,其含量分别达到5.58、1.04 mg/mL。通过O2PLS模型对微生物菌群与有机酸进行相关性分析,得到15个与有机酸相关重要性指标[变量投影重要性(variable importance projection,VIP)(pred)]大于1的细菌及真菌种,包括Lactobacillus vini、Acetobacter farinalis、Pichia mandshurica等。该研究为揭示白酸汤发酵过程中的微生物多样性及有机酸动态变化规律,实现白酸汤发酵过程的精准调控,提升白酸汤品质稳定性提供理论依据。

凯里白酸汤乳酸菌的分离鉴定及菌种性能测定

从贵州凯里白酸汤中分离纯化菌株,经Sanger测序鉴定获得7株纯菌株,分析其中3株不同种乳酸菌的产酸能力及酸耐受性。实验结果表明,7株菌株中含有5株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、1株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);3株菌株(副干酪乳杆菌L7、干酪乳杆菌L17、植物乳杆菌L31)均具有良好的产酸能力,其中植物乳杆菌L31产酸能力最强,且产酸时间点集中,而副干酪乳杆菌L7和干酪乳杆菌L17产酸量及产酸速率相近,产酸时间长,更易控制产酸进度;菌株L7、L17、L31在pH 2.5的人工胃液中培养3 h的存活率分别为22.97%、37.50%、72.62%,其中菌株L31的耐酸性最强。

凯里酸汤- 白酸汤产品检测及标准制定

对在黔东南州境内随机抽取的20个白酸汤样品进行感官和理化检测,经过结果分析,为制定凯里酸汤-白酸汤的团体标准制定提供数据参考,有利于凯里酸汤-白酸汤品牌建设,推动白酸汤生产企业及小作坊的标准化生产。

凯里白酸汤的研究进展

凯里白酸汤是独具地方特色的传统美食,以米为原料自然发酵而成,具有特有的风味和营养价值功能,得到了广大消费者的喜爱和认同。本文概括总结了近年来凯里白酸汤的国内研究状况,给参与贵州酸汤研究的科技工作者提供参考,以期给推动凯里白酸汤产业化发展提供理论基础和技术支持。

不同品种蓝莓发酵酸汤饮料香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术探究不同品种蓝莓发酵酸汤饮料挥发性物质的差异,并从感官评分及香气感官特征层面进行评价。结果表明,8组蓝莓酸汤饮料样品感官评分差距不大,最高分为园蓝93.8分,最低分为蓝雨89.3分。从香气系列分析,粉蓝组发酵酸汤饮料以酒香、花香及果香为主,其他7个蓝莓品种以花香为主。

基于Illumina MiSeq分析贵州凯里酸汤独特风味的优势菌群

该研究采用高通量测序(Illumina MiSeq)技术对贵州凯里酸汤微生物多样性及群落结构进行了解析。结果表明,在门水平上,白酸汤的优势细菌为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria);辣椒红酸汤和番茄红酸汤的优势菌为厚壁菌门(Firmicutes)、蓝藻细菌门(Cyanobacteria)、变形菌门(Proteobacteria)。白酸汤、辣椒红酸汤、番茄红酸汤优势真菌为子囊菌门(Ascomycota)。在属水平上,白酸汤的优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、葡萄醋酸杆菌属(Gluconacetobacter),优势真菌为毕赤酵母属(Pichia)、假丝酵母属(Candida)、子囊菌门未分类属(Unclassified genus Ascomycota)、双足囊菌属(Dipodascus);辣椒红酸汤和番茄红酸汤的优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、未分类属。辣椒红酸汤的优势真菌为Kazachstania、酵母属(Saccharomyces)、双足囊菌属(Dipodascus)、毕赤酵母属(Pichia);番茄红酸汤的优势真菌为Kazachstania、毕赤酵母属(Pichia)。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,白酸汤中细菌有30个OTUs,真菌有89个OTUs,辣椒红酸汤中细菌有120个OTUs,真菌有127个OTUs,番茄红酸汤中细菌有136个OTUs,真菌有45个OTUs。该结果为白酸汤、辣椒红酸汤、番茄红酸汤生产过程中品质风味形成,产品改进及精准调控生产提供了理论依据。