鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶,其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加,持水能力更强,凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微镜图像显示,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小。综上所述,僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性,质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组。

白鲢鱼养殖技术

白鲢,又叫鲢鱼、水鲢、跳鲢、鲢子,属于鲤形目,鲤科,是人工饲养的大型淡水鱼,具有食物链短、生长快、个体大、疾病少、易养殖、成本小、市场需求量大等特点,分布在全国各大水系,被列入我国淡水鱼养殖的“四大家鱼”之一,与鳙鱼大多作为搭配鱼类饲养。

白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶泡发后品质差异性比较

以白鲢鱼胶、鮸鱼鱼胶为原料,分析白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶在冷水泡发(SF)、热水泡发(RF)、油泡发(YF)和碱泡发(JF)4种泡发工艺下营养成分、质构特性及风味、泡发倍数的差异。结果表明:白鲢鱼胶基础营养成分与鮸鱼鱼胶差异较小;白鲢鱼胶在RF、YF和JF组下蛋白质含量大于鮸鱼鱼胶,两种鱼胶SF组和JF组蛋白质损失率最小;4种泡发工艺下白鲢鱼胶氨基酸含量分别为24.34、20.92、17.16 g/100 g和24.37 g/100 g,鮸鱼鱼胶分别为38.54、16.09、13.18、25.42 g/100 g。电子舌检测鱼胶在YF组具有最低的苦味和较高的丰富性;电子鼻检测RF组和YF组白鲢鱼胶腥味低于鮸鱼鱼胶。RF、YF和JF处理后,白鲢鱼胶的硬度、咀嚼性、持水力大于鮸鱼鱼胶,YF组硬度和咀嚼性最低。白鲢鱼胶的泡发得率大于鮸鱼鱼胶,且YF组泡发得率最大。综上,白鲢鱼胶泡发后与鮸鱼鱼胶有相似的营养物质、口感与风味,具有良好的食用价值,是一种品质优良的食用鱼胶来源。SF组和JF组营养物质的流失小,YF组口感和风味较好,泡发倍数最高。

响应面优化白鲢鱼皮抗冻肽超声辅助提取工艺

以白鲢鱼皮为原料,探究超声辅助酶法提取白鲢鱼皮抗冻肽的最佳工艺。以加酶量、超声时间、超声功率、酶解时间为单因素自变量,并进行响应面试验优化,得到水解度最高的最佳提取条件。结果表明,最佳提取工艺:加酶量4000U/g,超声时间22min,超声功率215W,酶解时间4.7h,此条件下对试验进行验证,水解度为22.06%。本文为白鲢鱼皮抗冻肽开发利用提供了理论参考。

斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明:从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。

茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼贮藏品质的影响

研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。实验结果表明,经脱腥液处理能有效抑制白鲢鱼块冷藏过程中的细菌生长,减缓鱼肉TVB-N值、TBA值和p H的升高,延缓鱼肉感官评分、硬度和咀嚼度的下降,能够延长白鲢鱼块的货架期6 d左右。

采用GC-MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活性物质

采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。

酵母细胞液处理对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响

研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明:葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS),在2h内从2.4mg/kg降低到0.8mg/kg,速率约为0.8mg/(kg·h)(25℃)。水洗鱼糜鱼腥味残留较重,葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除。鱼糜中具有鱼腥味的2-葵烯醛、2,4-葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后已检测不到,而水洗鱼糜中有部分2-葵烯醛残留(0.48mg/kg)。所以,葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果。

白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除

采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB)。微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸馏8 min,MIB和GEO的加样回收率分别是53.5%、69.9%,SD在5%以内。在浓度为0.05～5μg/kg时,MIB、GEO的GC-MS峰面积与它们的浓度之间具有良好的线性关系(R2>0.98)。采用MD-SPME-GC-MS法检测了白鲢鱼肌肉中MIB和GEO的浓度,分别是1.83和1.37μg/kg。比较了水洗法、红茶末浸泡法、酸碱法和酵母发酵法脱除鲢鱼肌肉中土霉味物质的效果,碱法效果最好,大部分土霉味物质被脱除,MIB、GEO的残留量分别为0.44和0.46μg/kg。

不同温度对白鲢鱼肉在蒸煮过程中品质的影响

为了研究蒸煮过程中温度对白鲢鱼品质的影响，在常压蒸汽加热下分别测定了温度（20、30、40、50、60、70、80、90℃）对白鲢鱼肉挥发性化合物、蛋白质组分、ATP酶（Ca2＋～ATPase）活性、总巯基和活性巯基含量、表面疏水性、失重率、剪切力和pH的影响。结果表明：在60℃时挥发性化合物种类最多为29种，70℃时最少为15种；醇类和烃类物质的含量分别在90和80℃时最高，醛酮类在70℃时最高；水溶性、盐溶性和碱不溶性蛋白、总巯和ATP酶活性随温度的升高而显著（P〈0．05）下降。碱溶性蛋白、失重率和pH则随温度的升高而显著（P〈0．05）增加。活性巯基和表面疏水性则随温度的增加而先升高后下降，分别在50℃和60℃时达到最大值0．18mol／g和410．08SoANS。剪切力在加热初期（20-30℃）显著（P〈0．05）降低，到60℃时达到最低值114．39g。研究结果为白鲢鱼热加工品质控制提供参考。

白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究

采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明:与对照相比,经过3种方法处理后的腥味物质的种类和含量均明显减少,其中茶多酚姜汁料酒组合时脱腥效果最好,3种评价结果基本吻合,脱腥后的鱼糜无鱼腥味,而且营养和卫生指标均符合国家标准。

冻藏前后白鲢鱼肉中挥发性成分含量分析

采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)对白鲢鱼肉中挥发性成分进行提取,通过气质联用仪对提取物进行鉴定,并分析冻藏7天后鱼肉中挥发性成分的变化。实验用固相微萃取头吸附鱼肉中的挥发性成分,60min后进行GC/MS分析,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共确定46种成分。鱼肉经冻藏后,挥发性成分总含量降低55.11%,其中含羰基的醛类和酮类含量显著降低,分别为84.91%和94.74%。己醛,苯甲醛,1-辛烯-3-醇这3种腥味物质含量分别降低30%,81%和42%;而辛醛,反-2-十二烯醛,十八醛,2,3-辛二酮,甲基壬基甲酮的含量经冻藏后消失;正戊醇,己醇和D-柠檬烯含量分别增加38%,3%和549%;新生成了癸醛、反-2-辛烯醇、庚醇、2,5-己二酮、β-蒎烯等15种化合物。冻藏后,白鲢鱼肉挥发性成分减少的原因可能是低温抑制酶的活性,从而导致酶解产物同时也是风味主体化合物的量减少。对鱼肉冻藏过程中挥发性成分变化的研究可为以后鱼糜深加工提供理论基础。

基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律

基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca^(2+)-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少漂洗(1或2次)处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度。

加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)

以白鲢鱼糜,鱼糜+大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。

顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用分析白鲢鱼体中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析白鲢鱼体中的挥发性成分。以鱼体风味成分中含量较多的物质(己醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、癸醛、2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛等)为参照对象,探讨和摸索了HS-SPME的最佳萃取条件:萃取头CAR/DVB/PDMS、萃取温度60℃、萃取时间50 min、鱼肉和饱和食盐水的质量体积比为3∶7、解吸时间5 min。利用优化的HS-SPME萃取条件下分别萃取了鱼鳃、鱼鳞、内脏和鱼肉中的挥发性成分,然后经气相色谱-质谱联用仪检测。结果表明HS-SPME能有效地萃取白鲢鱼体中的挥发性成分,其中鱼鳃中检测出的挥发性成分较多,共检测出63种,其次为内脏、鱼鳞和鱼肉,分别检测出48种、44种和42种,这些挥发性成分大多是一些饱和的羰基化合物和醇类物质。

海藻糖对白鲢鱼脱腥效果的影响

采用海藻糖溶液对白鲢鱼进行脱腥处理,以感官评分为评价指标,采用响应面法对白鲢鱼脱腥工艺进行优化,同时对脱腥前后的理化性质进行分析比较。结果表明:海藻糖溶液脱腥的适宜条件为,海藻糖浓度4.5%、柠檬酸浓度0.43%、浸泡时间38 min。经脱腥处理后白鲢鱼肉的营养成分基本得以保存。脱腥后白鲢鱼肉的硬度、胶着度和咀嚼度下降较明显,其他质构指标(弹性、黏聚性和回复性)变化不大。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分

以我国重要食用的淡水鱼之一,白鲢鱼为原料,采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取挥发性成分,以鱼肉气味成分中含量比较多的物质(己醛、己醇、庚醛、庚醇、辛醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等)为参照对象,比较了不同涂层的萃取头、萃取时间、萃取温度、离子强度、初始状态下不分流时间的长短、解吸时间、程序升温速率等因素对固相微萃取的萃取效率以及气相色谱-质谱联用仪分析效率的影响,建立了顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分的方法。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共确定27种成分,并且萃取时不会造成环境污染,分析简单、快速、经济。

猪血激肽原的分离纯化及其对白鲢鱼鱼糜的凝胶作用

以猪血为原材料,通过硫酸铵盐析和柱层析等方法,分离纯化出2种半胱氨酸蛋白抑制剂激肽原(kininogen).激肽原Ⅰ的得率为0.7%,纯化倍数为613.7;激肽原Ⅱ的得率为24.1%,纯化倍数为295.7.SDS-PAGE结果表明,激肽原Ⅰ和激肽原Ⅱ的分子质量分别为58 ku和116 ku.激肽原Ⅰ和激肽原Ⅱ对白鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼浆中肌原纤维蛋白降解都有一定的抑制作用,当激肽原Ⅱ添加量为鱼浆质量的0.03%时,可以使鱼糜凝胶强度提高24%.因此,激肽原可作为添加剂有效提高鱼糜制品的凝胶强度.

白鲢鱼肌原纤维蛋白双向电泳分析体系的建立

以白鲢鱼为研究对象,建立并优化其肌原纤维蛋白的双向电泳技术。结果表明,选用固相p H值梯度预制胶条p H 4~7,上样量120μg,等电聚焦程序Ⅲ(50 V主动水化15 h,250 V、2 h,1 000 V、2.5 h及4 000 V、3 h三段式除盐,8 000 V、2 h和10 000 V、1.5 h两段式升压,10 000 V聚焦80 000 V·h,500 V保持10 h)以及12%的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离胶条件下进行双向电泳,凝胶银染后用PDQuest软件分析,得到具有高分离度的肌原纤维蛋白双向电泳图谱,蛋白点清晰。