白鲢鱼头蛋白酶解工艺研究

以白鲢鱼下脚料中最为重要的鱼头为原料,以水解液中氨基氮含量为指标,比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶5种酶的水解效果,从中选出最佳水解酶,在单因素实验基础上对其水解工艺进行正交实验优化,并对其水解产物中游离氨基酸组成进行分析。结果表明:胰蛋白酶对鱼头蛋白的水解效果最佳,最佳工艺条件为水解温度55℃,pH8.0,料水比1∶3(g/m L),加酶量80 U/g,在此条件下水解液中游离氨基氮含量为63.69 mg,水解液中游离氨基酸含量较高。

白鲢鱼头去腥工艺研究

以白鲢鱼头为原料,研究其去腥方法。以感官评分为评价指标,通过单因素实验考察去腥处理温度、时间和去腥剂的添加量对鱼头去腥效果的影响,在此基础上,采用3因素3水平正交实验对鱼头的去腥工艺条件进行优化。实验结果表明,选择浓度均为0.8 g/L红茶和CaCl2为复合去腥剂,温度25℃,鱼头与去腥剂的比例为1:5(w:w)时,浸泡鱼头30 min,去腥效果较好。