白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶泡发后品质差异性比较

以白鲢鱼胶、鮸鱼鱼胶为原料,分析白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶在冷水泡发(SF)、热水泡发(RF)、油泡发(YF)和碱泡发(JF)4种泡发工艺下营养成分、质构特性及风味、泡发倍数的差异。结果表明:白鲢鱼胶基础营养成分与鮸鱼鱼胶差异较小;白鲢鱼胶在RF、YF和JF组下蛋白质含量大于鮸鱼鱼胶,两种鱼胶SF组和JF组蛋白质损失率最小;4种泡发工艺下白鲢鱼胶氨基酸含量分别为24.34、20.92、17.16 g/100 g和24.37 g/100 g,鮸鱼鱼胶分别为38.54、16.09、13.18、25.42 g/100 g。电子舌检测鱼胶在YF组具有最低的苦味和较高的丰富性;电子鼻检测RF组和YF组白鲢鱼胶腥味低于鮸鱼鱼胶。RF、YF和JF处理后,白鲢鱼胶的硬度、咀嚼性、持水力大于鮸鱼鱼胶,YF组硬度和咀嚼性最低。白鲢鱼胶的泡发得率大于鮸鱼鱼胶,且YF组泡发得率最大。综上,白鲢鱼胶泡发后与鮸鱼鱼胶有相似的营养物质、口感与风味,具有良好的食用价值,是一种品质优良的食用鱼胶来源。SF组和JF组营养物质的流失小,YF组口感和风味较好,泡发倍数最高。