不同百香果汁原料对百香果酒理化性质的影响

为获得最优的百香果酒配方,本研究使用不同品种、比例的百香果汁进行百香果酒酿造,研究测定了不同百香果酒的含糖量、酒精度、pH和总酸含量变化,并结合其风味物质含量,分析不同果汁原料对百香果酒品质的影响,筛选出最适的果汁原料。结果表明,酵母对肯昇百香果原汁的利用度较低,果酒酒精度偏低;使用肯昇百香果清汁酿造的百香果酒总酸偏高,可能使酒体欠协调。对比不同酒样的风味物质含量可知,达川百香果原汁酿造的酒样高级醇含量较高,可能引起人体上头现象的发生,同时其酯类含量较少,酒体香气较欠缺。综合各实验指标,推荐使用达川百香果清汁作为原料进行果酒酿造。本研究对使用不同原料酿造的百香果酒的理化性质进行测定,综合对比了不同原料的优劣,以期为百香果酒酿造的原料选择提供指导意见。

果胶酶对百香果汁澄清效果的研究

果汁生产通常需要进行澄清处理,果胶酶法是果汁澄清的主要方法。近年来,广西百香果产业发展迅猛,广西已成为我国最大的百香果产区之一。为解决百香果鲜果价值低、保藏期短问题,增加百香果附加值,丰富百香果产品,本文通过单因素和正交试验确定了果胶酶澄清百香果汁的最佳生产工艺条件。结果表明,在百香果汁pH=4.0,果胶酶用量120 mg·kg^(-1),酶解温度45℃,酶解140 min条件下,生产出的百香果汁澄清度最佳,透光率达84.5%。

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。

百香果汁抑菌作用研究

对百香果汁的抑菌活性进行初步研究。结果表明百香果原汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、热带假丝酵母和黑曲霉均有一定抑制作用;其乙醇-丙酮提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、热带假丝酵母和黑曲霉也有一定的抑制作用,MIC分别为125、250、500mg/mL和500mg/mL;其环己烷提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用,MIC都为250mg/mL,而对热带假丝酵母和黑曲霉无抑制作用。

不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响

以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L值呈逐渐减少趋势,红绿度a值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%(质量分数)百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%~30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。

二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响

以百香果汁为研究对象,考察了二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,DMDC)对百香果汁杀菌效果及品质的影响,研究了杀菌后百香果汁于4℃储藏28 d期间的品质变化规律。结果表明:DMDC处理对百香果汁有显著的杀菌效果,并可在储藏过程抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长。与热杀菌相比,DMDC处理能更好地减少百香果汁中酚类、VC等活性成分的损失及抗氧化活性的下降。DMDC处理对百香果汁的可滴定酸及可溶性固形物含量无显著影响,储藏过程中DMDC处理组的可滴定酸及可溶性固形物含量总体变化不大,而蔗糖含量在储藏后期少量下降。此外,百香果汁经DMDC杀菌后色泽变化较小。总体而言,DMDC处理能有效延长百香果汁的冷藏期,并能较好地保持百香果汁的品质。

百香果汁褐变抑制剂的试验研究

为比较不同褐变抑制剂对热带水果百香果汁褐变抑制的效果,以百香果为研究对象,选取Vb-Na、植酸、NaCl、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂,分别进行单因素和正交抗褐变试验。单因素试验中,抗褐变效果依次为:Vb-Na>植酸>抗坏血酸>异抗坏血酸钠,而NaCl及CaCl2对百香果汁基本不起抗褐变作用。正交试验结果表明:抗坏血酸、Vb-Na、植酸浓度分别为0.029%、0.06%、0.02%时,具有最优的褐变抑制效果,添加该配比褐变抑制剂的百香果汁加热5h后吸光度可低至0.165,仅为经相同处理后的市售百香果汁吸光度的44.72%。

百香果汁褐变抑制剂的选取及应用

为比较不同褐变抑制剂对热带水果百香果汁褐变抑制的效果,以百香果为研究对象,选取Vb-Na、植酸、NaCl、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂,分别进行单因素和正交抗褐变实验。单因素实验中,抗褐变效果依次为:Vb-Na>植酸>抗坏血酸>异抗坏血酸钠,而NaCl及CaCl2对百香果汁基本不起抗褐变作用。正交实验结果表明:抗坏血酸、Vb-Na、植酸浓度分别为0.029%、0.06%、0.02%时,具有最优的褐变抑制效果,添加该配比褐变抑制剂的百香果汁加热5h后吸光度可低至0.165,仅为市售百香果汁经相同处理后的吸光度0.369的44.72%。

百香果汁面包工艺优化及其品质分析

采用一次发酵法,在面包中添加百香果汁,以感官评分为指标,通过正交试验得出最优配方:以面包专用粉质量为基准,鸡蛋25%、黄油10%、食盐1%、百香果汁15%、牛奶30%、酵母2.0%、白砂糖10%。按照此配方制备出的百香果汁面包的理化指标与卫生指标都在标准范围之内,胡萝卜素、膳食纤维、维生素C等营养成分也明显高于市场出售的小圆面包,且面包色泽均匀、组织蓬松、甜而不腻,有浓郁果香味。

百香果汁发酵乳饮料加工工艺研究

以百香果、纯牛奶为原料,研制出百香果汁发酵乳饮料,通过单因素试验和正交试验的方法,研究了百香果汁发酵乳饮料的生产工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为发酵乳用量60 g,百香果汁用量50 m L,白砂糖添加量8%,稳定剂添加量0.20%。

水力空化对百香果汁稳定性的影响研究

稳定性是影响百香果汁质量的关键问题之一。为提高百香果汁的稳定性,本研究以百香果为原料,采用单因素和正交试验设计探讨了水力空化对百香果汁稳定性的影响。结果显示,当水力空化压力为0.15 MPa、羧甲基纤维素钠浓度为0.6%、水力空化时间为9.0 min、水力空化温度为40℃时,百香果汁的稳定系数为0.895。水力空化前果汁颗粒粒径分布在3.16~19.89μm范围,平均粒径为12.33μm;水力空化后果汁颗粒粒径分布在1.60~16.54μm范围,平均粒径为8.25μm。因此,水力空化减少了百香果汁颗粒粒径,提高了百香果汁的稳定性。

自制百香果汁口腔喷涂联合图片心理干预用于缓解患者术后苏醒期口干及焦虑的效果观察

目的观察自制百香果汁口腔喷涂联合图片心理干预在缓解术后苏醒期口干、焦虑症状的效果。方法选择择期全身麻醉手术患者100例,采用随机数字表法分为观察组和对照组,每组50例。观察组采用自制百香果汁喷洒口腔及涂擦口唇并给患者看柠檬、酸梅、杏、山楂等图片,对照组采用温开水喷洒口腔及涂擦口唇,比较两组患者干预前后口干评分、焦虑评分的差异。结果观察组患者的口干评分及焦虑评分均低于对照组,差异均有统计学意义(均P<0.05),观察组患者干预后的口干评分、焦虑评分低于干预前,差异均有统计学意义(均P<0.05)。结论百香果汁联合图片心理干预能显著降低患者术后口干的发生率,并缓解其术后焦虑状态,方法简便易行,值得推广。

电感耦合等离子体质谱联用法测定百香果汁中24种矿物质元素

本实验应用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)一次进样同时测定百香果汁中大量元素:Na、Mg、K、Ca、Fe和微量元素:Al、V、Cr、Mn、Ni、Co、Zn、As、Se、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Hg、Tl、Pb、Th等共24种元素的含量.采用9mL硝酸+1mL过氧化氢的微波消解体系,定容后直接用ICP-MS测定.实验发现,运用该方法测定百香果汁中的24种矿质元素,一次进样同时分析24种元素,快速高效,灵敏度高,结果准确.该方法回收率最高为:Mg:101.84%,最低回收率为:Hg:86.67%.相对标准偏差(RSD%)≤1.42%.方法检出限均为:0.001 ng/mL.

百香果汁活性乳酸菌饮料的开发

百香果汁活性乳酸菌饮料是将百香果汁添加到活性乳酸菌饮料中而制得的一种既保留乳酸菌饮料的营养和口感的新型营养型饮料,通过试验得出最佳的产品配方和生产工艺。

储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究

百香果汁在储藏过程中易发生非酶褐变,影响其品质。研究了储藏期间同非酶褐变相关的物质的变化规律及其与褐变的关系。结果显示,总糖、还原糖、氨基态氮和VC均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少,褐变度及5-HMF含量则随储藏温度升高或储藏时间延长而增加,总酚含量变化不显著。因此,VC的氧化分解及Maillard反应是导致百香果汁储藏过程中非酶褐变的主要原因。

VB-Na对百香果汁抗氧化性的影响

在百香果汁中添加新型抗氧化剂VB-Na后,考查了温度、空气和AlCl3对百香果汁氧化褐变的影响。试验结果表明:100℃加热5 h,添加VB-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小34.90%;90℃空气氧化5 h,添加VB-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小39.78%;在室温下,6 mL 0.1 mol/L AlCl3氧化5 h,添加VB-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小25.13%。添加VB-Na后,百香果汁的羟基自由基清除率是50.66%,是空白样清除率的1.63倍。

固定化酵母应用于百香果汁酒精发酵的研究

考察了海藻酸钠固定化酵母对酒精发酵过程和香气成分生成的影响,并同时考察了固定化酵母颗粒发酵前后性能参数的变化。结果表明,与游离酵母酒精发酵相比,固定化酵母发酵百香果汁的速率先低后高,存在发酵"延迟"现象,但最终的糖消耗量和乙醇生成量均大于游离发酵;固定化酵母发酵较游离酵母发酵能够更彻底地利用糖类物质,发酵较为充分。相比游离酵母发酵,乙醇产量提高了7.3%;采用GC-MC测定了固定化酵母和游离酵母发酵百香果汁后的香气成分。2种发酵方式得到的挥发性成分有较大差异,游离酵母发酵得到的酯类物质的含量较高,而固定化得到的醇类物质更加丰富。固定化酵母颗粒发酵结束后,颗粒中的酵母菌数量有所增多,机械强度变化不大,有利于固定化酵母的连续使用;低温(4 ℃)保藏有利于保持固定化酵母的活性。

英国:含钾果汁有助降低患心脏病的风险

据哈佛大学公共卫生学院的研究表明,食用富含钾的食物和饮料可能有助于降低患心脏病的风险。钾是人体必需的矿物质,不仅可以清除体内的钠,还有助于放松血管壁,进一步降低血压。根据Medical News Today建议,有4种水果饮料含钾较高,即甜橙汁、宽皮柑桔汁、百香果汁和石榴汁,每标准杯果汁的钾含量分别为496、440、687和533 mg。不过,消费者在选择果汁时也应该注意,部分果汁品牌在饮料中添加了大量糖,这将对人体血压产生相反的效果。

基于荞麦复合型谷物饮料配方研究

为了研究营养价值较高、色泽优美、口味独特,且稳定性较佳的荞麦复合型饮料,以荞麦、薏米为主要试材,分别经过酶解取得相关汁液,同时加入适量的百香果等液汁制成口感较好的复合型谷物饮料。结果表明:荞麦百香果复合型谷物饮料最佳添加量为薏米汁35%、荞麦汁15%、百香果汁10%、木糖醇10%、柠檬酸0.03%,此配方制作的荞麦复合型谷物饮料品质颇佳,口感良好。本研究获得了薏米荞麦复合型谷物饮料的最优配方,为提高荞麦复合型谷物饮料品质提供参考依据。

贵州生态黑茶风味饮料的工艺研究

黑茶因其特有的茶多酚、茶多糖等物质具有良好的保健作用。本研究旨在以贵州生态黑茶、百香果、蔗糖、柠檬酸等为原料,调配一款风味口感俱佳的黑茶饮料。结果表明:茶汤浸提最优工艺为茶水比1:100、浸提温度85℃、浸提时间30min;茶饮的最佳工艺为茶汤1L、百香果汁80mL、蔗糖80g、柠檬酸0.8g。此条件下,成品茶饮滋味香醇,色泽澄量,酸甜爽口。