食用胶对皇冠梨浊汁稳定性的影响

为研究食用胶对皇冠梨浊汁稳定性的影响,以浊度、可溶性固形物质量分数、颜色、离心沉淀率、不稳定动力学指数TSI、粒径分布及悬浮稳定性为指标,探究果胶、黄原胶、CMC-Na、魔芋胶及海藻酸钠对浊汁稳定性的影响。结果表明:CMCNa的添加降低了皇冠梨浊汁可溶性固性物质量分数及浊度值。食用胶的添加均在一定程度上提升了梨汁的L*值,其中黄原胶处理组的L*值和离心沉淀率显著高于其他处理组(P <0.05)。黄原胶处理组的不稳定动力学指数显著低于其他处理组(P <0.05)。食用胶的加入显著降低了皇冠梨浊汁的高位径D90和体积平均径(P <0.05)。