葡萄皮渣醋制作工艺优化及抗氧化活性研究

本试验以葡萄酒的主要副产物——葡萄皮渣为原料酿造果醋,以总酸度为指标,以发酵时间、接种量和发酵温度为影响因素,先进行单因素试验,后使用响应面分析法,测定醋酸发酵的最佳工艺参数,结果为:在发酵时间为7 d,接种量8%,发酵温度为32℃时,可得到总酸的最大值4.67 g/100 ml。最后对皮渣醋的抗氧化活性进行研究,结果表明,醋样体积浓度在一定范围内,皮渣醋抗氧化活性的检测指标能力随着浓度的增大而提高。

菠萝皮渣醋的加工工艺及陈化期风味物质的检测

以菠萝皮渣为原料,通过单因素试验,确定了菠萝皮渣醋的生产工艺。其最佳生产工艺条件为发酵温度33℃,起始酒度8%,接种量10%;用同时蒸馏萃取法提取菠萝醋中的风味物质,用GC-MS对其成分进行检测。采用NIST数据库检索并确定了其中化合物的结构,经色谱峰面积归一化法测定了其化合物的百分含量。结果表明:提取物的主要化学成分为65种芳香物质,约占总峰面积的83.29%,其中酸类有5种,占36.83%;酯类20种,占13.45%;酮类6种,占1.33%;醇类20种,占19.19%;醛类6种,占7.62%,还有一定含量的酚类等。为科学评价菠萝醋品质和利用其中的芳香物质提供了基础数据。

杏皮渣醋香气成分分析

【目的】对杏皮渣醋香气成分进行分析并了解其组成。【方法】采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation-extraction,SDE)提取杏皮渣醋香气,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析香气成分。【结果】杏皮渣醋含有16种酯类物质,占香气成分的49.84%。7种醇类物质,占香气成分的17.86%。7种酸类物质,占香气成分17.03%。6种醛类物质,占香气成分的3.20%。6种烯烃类物质,占香气成分的0.36%。8种酮类物质,占香气成分的0.89%,其他物质共10种,占香气成分的10.83%。【结论】杏皮渣醋香气成分由酯类、醇类、酸类、醛类、烯烃类、酮类以及其他物质组成;杏皮渣醋香韵由酸香、果香、甜香、青香、木香、花香、焦香组成。