传统发酵酸肉中微生物的分离鉴定及其益生潜力评价

为从中式传统发酵肉制品中筛选出益生特性优良的有益菌,以我国贵州部分地区苗族、侗族和布依族的传统发酵酸肉为对象,对其中的微生物进行分离鉴定及益生潜力评价。3种酸肉中共分离出62株细菌,经模拟胃液初筛后得到对胃环境耐受性能良好的12株菌,包括1株香肠伴生乳杆菌、5株植物乳植杆菌、3株腐生葡萄球菌和3株干酪葡萄球菌;其中,香肠伴生乳杆菌KLMM196、植物乳植杆菌KLMM198、腐生葡萄球菌KLMM253、干酪葡萄球菌KLMM307和KLMM313具有良好的消化道环境耐受能力、疏水性和自聚集能力,具有较强的益生潜力,且无溶血活性。

分离自Mahewu中乳酸菌的体外益生潜力评估

Mahewu是一种在津巴布韦广泛食用的传统发酵谷物饮料,其中丰富的益生菌赋予其促进人体健康的功能。利用来自津巴布韦的高粱麦芽发酵剂进行Mahewu的制备,并从Mahewu中分离得到8株革兰氏阳性和过氧化氢酶阴性的乳酸菌菌株,对其进行种属鉴定和益生功能评价。结果表明,分离的8株乳酸菌菌株中,H-1、H-3、H-7、H-11、H-14、H-17被鉴定为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),H-4和H-9被鉴定为肠膜状明串珠菌或假肠膜状明串珠菌。对上述8株乳酸菌的体外益生潜力评估结果表明,所有的菌株在模拟胃液中具有66.30%~99.62%的存活率,均具有良好的胆盐耐受性,具有49.35%~79.00%的疏水性和51.00%~68.89%的自聚集能力、63.00%以上的DPPH自由基清除能力、16.00%以上的羟基自由基清除能力、0.068%~0.620%的Caco-2细胞黏附率。综上,所有菌株都具有良好的益生菌特性,包括胃肠道环境耐受性、潜在的肠道定殖能力和抗氧化功能。进一步说明,从Mahewu分离的乳酸菌具有作为益生菌用于功能性发酵食品的发酵剂、辅助发酵剂或额外添加菌株的潜力。

融合魏斯氏菌安全性、益生潜力及功能特性研究进展

融合魏斯氏菌(Weissella confusa,W.confusa)属于魏斯氏菌属(Weissella),是一种广泛存在于发酵食品、肉类、牛奶、蔬菜和土壤的乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)。融合魏斯氏菌具有低pH耐受性、高胆盐耐受性和抑菌活性,能在人工消化条件下表现出显著的存活特性和无毒的肠道粘附能力,因而具有成为益生菌的良好潜力。融合魏斯氏菌富产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS),其不仅能改善食品品质、有助于食品加工,还能增加发酵食品的功能性。融合魏斯氏菌在食品工业中具有较好的应用前景,可作为附属发酵剂改善食品质构,促进更多的风味物质和营养成分的产生。目前关于融合魏斯氏菌的研究较少,还有少数研究认为融合魏斯氏菌是某些疾病的罕见病因,安全性还有待研究,而这限制了对融合魏斯氏菌的深入研究及其在食品领域中的进一步应用。基于以上研究,本文将从融合魏斯氏菌的安全性、益生潜力、胞外多糖的特性以及在发酵食品中的功能特性进行综述,并对融合魏斯氏菌在发酵食品中的发展前景进行展望。

具有益生潜力的乳酸杆菌筛选

以分离自西藏、新疆、青海地区传统自然发酵样品中的30株可用于食品中的乳酸杆菌为研究对象,以鼠李糖乳杆菌LGG为对照,经耐酸、耐胆盐、疏水作用、静电作用和自聚能力评价,初步筛选获得16株乳酸菌,对初筛优良菌株进行模拟胃液和模拟肠液耐受性实验。结果表明:4株菌在模拟胃液中孵育60 min存活率大于14.44%,4株菌在模拟胃液中孵育30 min存活率为3.91%~100.00%;16株菌在模拟肠液中孵育5 h存活率为31.73%~112.83%;菌株Z-1为最佳抗性菌株,在模拟胃液中孵育60 min存活率为93.07%,在模拟肠液中孵育5 h存活率为106.5%,疏水率为97.52%,对氯仿和乙酸乙酯的静电作用率为97.35%和24.67%,自凝聚率为11.26%。

中国传统乳制品中乳杆菌的益生菌潜力评估

目的评估从中国传统乳制品中分离出的9株乳杆菌的功能及其益生菌潜力。方法从中国传统乳制品中分离纯化得到乳杆菌菌株,测试其益生菌潜力,如溶血活性和抗氧化活性等。结果所有分离的乳杆菌均可耐受低pH值(pH 2.0、2.5和3.0)和高胆盐条件(0.3%、0.5%和1%)。分离的乳杆菌对10种抗生素的敏感性,的测试结果表明,所有分离株对万古霉素均没有抗性,此外大多数分离株对青霉素,氨苄青霉素,链霉素和四环素具有抗性。所有乳杆菌对HT-29细胞具有优异的粘附能力,其值介于10.4%~39.0%之间,并且对DPPH自由基和超氧阴离子自由基具有出色的抗氧化活性。结论从中国乳制品中分离出的乳杆菌具有作为各种产品中益生菌的潜力。

1株关岭黄牛瘤胃源发酵乳杆菌的分离鉴定及其生物学特性分析

为了分离具有优良益生特性的牛源乳酸菌,探究其用于畜牧微生态制剂研发的潜力,试验采集健康关岭黄牛瘤胃液,接种于MRS肉汤培养基富集后分离乳酸菌,使用含0.3%胆盐的无菌PBS初步筛选耐胆盐乳酸菌,通过革兰氏染色镜检和16S rRNA测序进行鉴定,并对分离菌的生长特性、产酸能力、耐受特性、药物敏感性、抑菌特性及细胞黏附性进行分析。结果表明:经筛选分离得到1株菌,命名为NCO,经革兰氏染色、镜检和16S rRNA测序鉴定为发酵乳杆菌;该菌具有良好的生长和产酸能力,培养4 h后进入对数生长期,16 h后达到稳定期,培养28 h的菌液pH值为4.43;对低pH值、胆盐、胃液和肠液环境具有耐受能力;该分离菌对万古霉素、庆大霉素、卡那霉素、链霉素耐药;其培养上清液对金黄色葡萄球菌和鸡白痢沙门氏菌具有极强的抑制作用;该分离菌对Caco-2细胞的黏附数量为43.5 cfu/个,具有一定黏附性。说明分离菌NCO具有优良的生物学特性,有潜力作为优良微生态制剂的候选菌株。

酸啤酒酿造用乳酸菌的筛选及应用

乳酸菌及其代谢产物在食品、医药领域有着极其重要的应用价值,但啤酒中的酒精和异α-酸会抑制乳酸菌的活性,限制了其在啤酒中的应用。筛选获得对酒精和异α-酸皆具良好耐受性和良好的体外益生潜力的乳酸菌,对开发乳酸菌啤酒具有重要意义。通过从酒花颗粒、啤酒发酵液和酸奶中分离得到若干株乳酸菌,对其进行酒精和异α-酸耐受性筛选,并结合其体外益生潜力评价其疏水性、人工胃液和人工肠液存活率分别达到81.6%(正辛烷)、77.6%(2 h)和92.4%(2 h),确定乳酸菌J6为啤酒酿造用乳酸菌。通过16S rDNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌J6。将该菌株应用于工坊啤酒,与对照啤酒相比,2种啤酒的发酵度和酒精度都没有显著性差异(P>0.05),但乳酸菌啤酒具有较高的乳酸菌活菌数(7.34 lgCFU/mL),且口感酸甜,有更高的果香味,总高级醇和总酯分别达到了149.25和47.60 mg/L。筛选得到的乳酸菌,可以进一步拓展乳酸菌在发酵食品中的应用,丰富工坊啤酒的品类。

干酪乳杆菌的筛选及其在活性乳酸菌饮料中的应用

目的:为了筛选应用于活性乳酸菌饮料生产的优质益生菌。方法:以云南省各地区发酵样品中分离出的120株干酪乳杆菌为研究对象,筛选具有人工胃液、人工肠液、胆盐耐受性及对肠道致病菌有抑制作用的菌株,同时将筛选出的菌株用于褐色活性乳酸菌饮料的生产发酵实验。结果:筛选出四株干酪乳杆菌L.casei1、L.casei2、L.casei3、L.casei5,有较强的耐酸、耐胆盐及耐受人工消化液的能力;能抑制肠道致病菌:大肠杆菌、福氏志贺氏菌、肠炎沙门氏菌以及革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌,所以具有调节人体肠道菌群平衡的益生潜力。在进行200 L发酵罐的生产摸拟实验中干酪乳杆菌L.casei1、L.casei2、L.casei3、L.casei5四株菌的褐色活性乳酸菌饮料成品在口感、稳定性及均能满足生产应用要求,具有很好的研究及应用价值。