益生菌冰淇淋的开发

近年来我国食品工业中,冰淇淋成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。如何将冰淇淋的嗜好性与产品的营养和功能特性进行有机结合,是冰淇淋产品未来重要的发展趋势。本文从冰淇淋发展简史与近年市场状况,益生茵的种类和作用,益生菌冰淇淋的优势、研究与开发方向等方面进行了概述。

白砂糖、复合稳定剂对发酵型益生菌冰淇淋产品品质的影响

本研究以发酵型益生菌冰淇淋感官指标（细腻度、口融性、发酵味、酸甜比、勺取性与硬度），物理指标（膨胀率、抗融性与黏度）以及发酵剂与益生菌存活率作为指标，对发酵型冰淇淋主要配料中的白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素试验，对两种配料的最优添加量进行了优化。结果表明，发酵型益生菌冰淇淋的配料中白砂糖的最优添加量为13%，复合乳化稳定剂的最优添加量为0.3%~0.45%。白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量经过了优化，为企业今后生产该类产品提供了一定的理论、技术支持。

冰淇淋中益生菌冷冻胁迫致菌体损伤机制研究进展

冰淇淋是优良的益生菌载体,但其加工中的老化、凝冻和硬化等阶段性降温至冷冻的过程,会造成益生菌生理损伤,导致益生菌活力下降,功能性变差。近年,有关冰淇淋中冷冻胁迫致益生菌的损伤,冰淇淋中益生菌活性的保护,以及组学技术推动下的菌株损伤相关代谢研究取得了一定进展,为研究影响冰淇淋中益生菌存活能力、菌体细胞膜特性及代谢酶活性,明确冰淇淋基质中益生菌冷冻胁迫损伤的分子机制,建立冰淇淋加工和贮藏过程中益生菌的保护策略提供了可能,也为未来改善益生菌冰淇淋的功效和品质提供科学依据。

低聚乳果糖对益生性植物乳杆菌冰淇淋加工特性的影响

植物乳杆菌YW11是从西藏灵菇中分离筛选的具有良好益生特性的乳酸菌株。通过研究低聚乳果糖(lactosucrose,LS)对植物乳杆菌YW11生长特性、产酸能力和抑菌作用,以及基于YW11菌株发酵制作的冰淇淋的理化性质和益生菌活性的影响,结果表明:不同添加量的低聚乳果糖对YW11菌株均有一定的增殖作用,对YW11产酸能力具有促进作用;添加低聚乳果糖后,植物乳杆菌YW11对常见致病菌的抑制作用增强。添加0.2%的低聚乳果糖对YW11菌株生长的促进作用最佳。添加0.4%的低聚乳果糖可以促进YW11菌株在发酵末期进一步产酸,pH值最低降至3.65。添加量为0.1%时YW11菌株可较好地抑制李斯特菌和沙门氏菌;添加量为0.2%时菌株可较好地抑制大肠杆菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌;添加量为0.4%时菌株可较好地抑制金黄色葡萄球菌。随着低聚乳果糖添加量增加,冰淇淋浆料的黏力增大、硬度降低;同时对冰淇淋的膨胀率和融化率也产生有益的影响;冰淇淋冷冻贮藏期间活菌数呈逐渐下降趋势,低聚乳果糖添加量为0.2%时最终活菌数最多,为5.94lgCFU/mL。添加低聚乳果糖可以提高冰淇淋中YW11的存活率及其对胃、肠道环境的耐受能力,相较空白组存活率最高可提高22.27%。本研究为低聚乳果糖与植物乳杆菌YW11的配伍使用提供理论依据,为进一步开发具有益生特性的低聚糖冰淇淋奠定技术基础。