鼠李糖乳杆菌的抑菌及其在大豆奶酪中性质研究

本文研究了Lactobacillusrhamnosus6013在MRS培养基中,37℃厌氧培养48h的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑菌作用。然后使用大豆奶酪细菌DH1、GH4结合该菌加入到豆奶中,在一定条件下制成细菌型发酵大豆奶酪。在发酵6h后,Lactobacillusrhamnosus6013的活菌细胞数达108-109CFU/ml。在成熟30天后,pH值有轻微下降,该菌存活细胞数达107CFU/g,而DH1、GH4的活菌数分别为106,106CFU/g。当盐水中NaCl溶液浓度为2-4%(m/v),对Lactobacillusrhamnosus6013存活影响很小。根据行业标准SB/T10170-93,评价了此大豆奶酪的外观、色泽、滋气味和组织状态等四个指标。以上结果表明潜在益生菌Lactobacillusrhamnosus6013能耐受大豆奶酪的加工过程,而对大豆奶酪的发酵和口感没有负面的影响。