益生酸奶双面性评析

文章介绍了益生菌的特点、生理功能以及益生酸奶畅销的原因,阐述了益生酸奶被食用的适宜人群和科学的食用方法,同时对其使用的特殊人群食用后产生的效果和益生酸奶发展过程中存在的问题做了进一步的探讨,有望对益生酸奶的健康发展提供一定见解。

益生南瓜酸奶的研制

采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌,进行多菌株混合发酵,辅料为南瓜粉,生产具有保健功能的凝固型益生酸奶。确定了最佳发酵温度为42℃,南瓜粉用量为1%,在配料工序加入。接菌量为3%,接菌比例为1∶1∶1。产品各项指标符合酸牛乳国家标准。

植物乳和益生菌酸奶作为牛奶替代品的有效性评价

牛奶是目前用量较多的乳制品之一,富含钙、乳糖和其他营养物质,但是部分人存在乳糖不耐症等,无法饮用牛奶,为此市场上开发了多种乳制品来作为牛奶替代品。本文分析了植物乳和益生菌酸奶这两种乳糖替代品在解决乳糖不耐受问题方面的有效性。经过综合性评价发现,虽然益生菌酸奶存储条件要求高,但它在营养价值和生产条件上都优于植物乳,可以作为牛奶替代品进行推广。

TG酶和漆酶对双歧杆菌益生菌酸奶品质的影响

为了比较谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶的添加对双歧杆菌益生菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏酸改善漆酶酸奶的品质。结果表明:当TG酶用量增加时,TG酶交联酸奶的游离氨基变化率、感官得分和硬度显著增大(p<0.05),胶黏性、粘聚性及表观黏度先增大后减小(p<0.05),内聚性变化不显著(p>0.05),TG酶最佳用量为1.8 U/g;随着漆酶用量的增加,漆酶酸奶游离氨基变化率、感官得分、硬度、内聚性、胶黏性、粘聚性及表观黏度均先增大后减小(p<0.05),漆酶最佳用量为0.3 U/g;添加4.5 mmol/L的阿魏酸明显改善了漆酶交联酸奶的感官、质构及表观黏度;所有待测酸奶中均缺少β-lg条带,TG酶交联酸奶的κ-CN和β-CN条带消失,聚集成了新的蛋白质,而漆酶交联酸奶和阿魏酸+漆酶酸奶与对照及TG酶酸奶相比,分子量在14 k Da的蛋白条带明显变宽;经两种酶交联的酸奶,三维网络结构变得致密,TG酶交联酸奶的胶粒分布更均匀,网络结构更致密,且在漆酶交联酸奶中添加了阿魏酸后,相较于漆酶交联酸奶,蛋白胶束聚集的更紧密,从而得出,不同类型酶对牛奶乳蛋白质交联的催化作用不同,但均可改善酸奶的感官及食用品质。

金双歧和益生菌酸奶对危重患者脂代谢影响的研究

目的：探讨添加益生菌制剂（金双歧）与添加益生菌酸奶对危重患者血脂水平的影响，及二者对患者血脂水平的交互作用。方法60例危重症患者按照随机数字表法分为A组（对照组）、B组（金双歧组）、C组（益生菌酸奶组）和D组（联合治疗组）各15例。以三酰甘油（ TG）、总胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（ HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）及TC/HDL-C、LDL-C/HDL-C比值为检测指标，分析14 d后各组间的血脂水平是否存在差异，并采用析因设计研究两因素间的交互作用。结果治疗第14天，四组患者的TG、LDL-C、HDL-C、TC/HDL-C、LDL-C/HDL-C水平差异有统计学意义（P＜0.05）；析因设计显示金双歧对TG和HDL-C值有主效应（P＜0.05），益生菌酸奶对TG、LDL-C、HDL-C、TC/HDL-C、LDL-C/HDL-C值有主效应（P＜0.05）；金双歧和益生菌酸奶对TG水平存在交互作用（F＝4.64，P＜0.05）。结论金双歧和益生菌酸奶可以改善危重症患者的脂代谢紊乱，为后期采取饮食调节患者的血脂水平提供理论依据，有利于患者的恢复和预后。

益生菌保健酸奶发酵剂配制和益生素对菌体数量影响的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶制品的质地和综合口感。双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:噬热链球菌为4:1:1;分别制作发酵种子用于酸奶的生产,可以使双歧杆菌活菌数达到4.9x107cfu/ml。采用添加菊粉、大豆低聚糖和低聚果糖等益生素,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高。

单一干酪乳杆菌KL1发酵益生菌酸奶工艺条件的研究

应用单因素实验及正交实验,确定单一干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的最佳原料乳,并对其益生菌酸奶发酵工艺条件进行优化。筛选得到的最佳原料乳为M_2,同时通过添加M_6改善酸奶的色泽与组织状态;采用三因素三水平L_9(3~4)正交实验优化酸奶的发酵工艺条件,接种量是影响KL1发酵酸奶品质的最主要因素,确定干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的优化条件如下:接种量为6.0%,M_6添加量1.0%,葡萄糖添加量1.5%,37℃下发酵酸奶22 h,优化后的益生菌酸奶的活菌数量较对照组高10倍。

抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78°T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。

益生菌在酸奶新品种研究中的作用与研发趋势

本文较全面地介绍了酸奶(Yogurt)的演变的过程以及在发酵食品中的重要地位.通过各种益生菌的代谢特性的介绍,优质新型酸奶制造的必备条件的探讨和分析,阐述了形成不同风味发酵乳制品(功能酸奶、AB酸奶等)与质构特性之间的关系.较全面地提出了几种专用的、存在于人类肠道的具生理活性的益生菌(如:L.reuteri、L.johnsonni cncmi-1225、S.thermophilus)在特殊的功能性酸奶制品中的应用.同时还介绍了增强酸奶风味的特殊物质及形成风味的机理和作用,新型强化钙酸奶制品的研究以及特点.对我国益生菌的研究开发以及创造出顺应人类文明进步和健康需求的新型、专用的发酵乳制品具有重大意义.

发酵增强剂在益生菌酸奶生产中的作用研究

酸奶生产所需的基本发酵时间长达16小时,对于生产商来说,这是一项耗时但必须的工序。最近,DMVInternational公司开发出一系列发酵增强剂(FE's),能大幅度地缩短酸奶发酵时间达50％;对于益生菌酸奶,它能增加益生菌总数及贮存时的存活率,明显地减少了菌种的接种量,在为生产商节省成本的同时,更改进了产品的细滑质感。鉴于生产益生菌酸奶发酵剂中的菌种对其生长条件和营养素有特殊的要求,而这系列发酵增强剂以乳蛋白为原料,是专为益生菌提供所需营养素的基质。以下将概括发酵增强剂的其他功能特性。

并非所有酸奶都含益生菌 专家提醒喝益生菌酸奶时要1-2周变换一次

提到酸奶,很多人第一反应是补充益生菌。其实,并非所有酸奶都含益生菌。益生菌一词最早起源于希腊语"for life"(对生命有益),译为"益生菌"或"原生保健性菌种",为一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,并能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性微生物总称。

益生菌制剂及其发酵性乳制品

综述了益生菌的概念和益生菌菌株的选择标准、国外益生菌产品的发展状况、益生菌作为新型酸奶发酵剂的使用情况,以及益生酸奶的生产与消费情况。

乳双歧杆菌MN-Gup在发酵乳中的应用及其对血糖的改善作用

以分离自我国巴马长寿老人肠道菌群,且具有益生特性的乳双歧杆菌Bifidobacterium. animalis. subsp. Lactis. MN-Gup为研究对象,探究了该菌株在发酵乳中的发酵特性及MN-Gup发酵乳在贮藏期内的理化性质,同时采用高脂肪饮食和链脲佐菌素诱导二型糖尿病大鼠模型考察MN-Gup益生菌酸奶对血糖的调节作用。结果显示,MN-Gup益生菌酸奶在4℃冷藏条件下贮藏期内(28 d)可以保持较好的乳酸菌活菌数(>10^(8)CFU/g)及理化指标,且与普通酸奶相比,益生菌酸奶具有更优的感官评价喜好度,说明乳双歧杆菌MNGup具有良好发酵性能的同时可赋予发酵乳良好的特征风味。进而通过动物实验证实,MN-Gup益生菌酸奶可以显著降低二型糖尿病大鼠的空腹血糖和胰岛素抵抗水平,并促进体内胰高血糖素样肽-1的分泌,调节脂代谢,具有改善二型糖尿病临床症状的功效。

早期肠内益生菌营养与丙氨酰谷氨酰胺对重症外伤合并颅脑损伤患者预后的影响

目的观察早期肠内给予益生菌联合肠外丙氨酰谷氨酰胺对重症外伤并颅脑损伤患者肠道功能恢复的疗效。方法回顾性分析2011-03—2016-03因外伤入住重症医学科的多脏器功能障碍患者218例,随机分为对照组和治疗组,比较2组治疗3周后的营养状况、生化指标及治疗效果。结果治疗组治疗3周后营养状况、生化指标及治疗效果均优于对照组。结论早期给予肠内营养辅以含4种益生菌酸牛奶联合肠外应用丙氨酰谷氨酰胺,可更好地促进胃肠功能的恢复,改善患者的营养状况,减少并发症的发生率,改善预后。

益生菌乳制品及其发展趋势

益生菌乳制品是当今乳产品开发的热点和亮点。本文对益生菌的定义、益生菌应符合的条件、益生菌的生理保健功能、益生菌产品的安全性以及益生菌产品的发展趋势和前景做了简要介绍。

食用菌多糖在功能性酸奶中的应用研究进展

近年来,食用菌多糖在不同领域中得到广泛应用。归纳食用菌多糖和益生菌的种类、生物活性以及研究的历史和现状,全面阐述近几年来二者在功能性酸奶中的应用;总结食用菌多糖与益生菌复配后所得到的功能性酸奶中各成分的变化,并展望这类功能性酸奶的未来发展前景。

益生菌

“某某食品富含益生菌，是健康食品”，这是近年来，让我们耳熟能详的广告语了。益生菌，单从名字上听，就知道它是个好东西，可它究竟有什么作用呢？恐怕很多人很难讲明白。既然它对身体有好处，我们在哪些食品中能觅见它的影踪呢？

覆盆子益生菌发酵乳工艺参数优化

对覆盆子果汁对双歧杆菌增殖效果进行研究,发现添加覆盆子果汁对双歧杆菌的生长有明显地促进作用。同时,以发酵温度、添加果汁前物料的pH值、覆盆子果汁添加量为3因素,对覆盆子益生菌发酵乳的工艺参数进行优化。结果表明,最优工艺优化参数为培养温度42℃、物料发酵pH值为6.25,发酵约1.5h后添加5%灭菌的覆盆子果汁。采用本工艺生产的发酵乳不但口感细腻爽口,酸甜适宜,而且有浓郁的覆盆子香味,发展前景十分广阔。

新型夹心酸奶球的工艺配方研究

益生菌酸奶具有丰富的益生菌和营养成分,本试验选取微康酸奶发酵剂,主料选用奶粉和纯牛奶,辅料选用生姜、苹果和坚果,将益生菌酸奶与干奶粉结合成球状,通过研究酸奶具体发酵时间、白砂糖添加比例、生姜汁与苹果汁添加比例、酸奶与干奶粉的添加量,来确定其对酸奶品质口感的影响。用感官指标来评价,进行单因素试验,结果表明,当将发酵时间设置为8.5h,干奶粉与益生菌发酵酸奶添加量为3∶1,生姜汁添加量4%,苹果汁添加量8%,白砂糖添加量6%时,制得夹心酸奶球综合品质最佳。

两种真菌多糖益生菌酸奶协同抗皮肤衰老的研究

对D-半乳糖致衰老小鼠分别灌胃添加茶新菇多糖或真姬菇多糖的益生菌酸奶,研究两种真菌多糖酸奶对小鼠抗皮肤衰老作用的协同效果。结果显示,皮肤组织经HE染色观察,衰老组小鼠皮肤发生病变,而高剂量组小鼠皮肤修复效果最佳。两种真菌多糖益生菌酸奶均可显著提高小鼠皮肤中SOD活性及含水量,降低MDA含量,提高皮肤和尾腱中HYP含量(p<0.05),且与多糖添加量呈剂量增强效应。与衰老组相比,茶新菇多糖酸奶和真姬菇多糖酸奶高剂量组小鼠皮肤中SOD活力提高了66.31%、14.54%,含水率提高16.49%、8.93%,皮肤和尾腱中羟脯氨酸含量分别提高48.27%、65.59%和73.98%、61.63%,MDA含量降低38.96%、45.64%,皮肤抗衰老指标极显著改善(p<0.01)。结论:两种真菌多糖均可与益生菌酸奶在皮肤抗衰老方面发挥显著协同作用,有效修复皮肤损伤。