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食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响
被引量:
7
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作者
陈跃文
郑丽莉
+5 位作者
严婷婷
蒋丹丹
刘飞建
蔡文强
韦剑玲
沈诗珂
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第20期23-28,共6页
以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂...
以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质。综合各项相关指标,确定食盐添加量3%、盐擂时间10~15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件。
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关键词
墨鱼鱼丸
盐擂条件
持水性
挥发性
盐
基氮(
TVB-N)
质构
感官分析
下载PDF
职称材料
题名
食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响
被引量:
7
1
作者
陈跃文
郑丽莉
严婷婷
蒋丹丹
刘飞建
蔡文强
韦剑玲
沈诗珂
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江工商大学
浙江财经大学数据科学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第20期23-28,共6页
基金
国家重点研发计划资助(2018YFD0400600)
浙江省重点研发计划项目(2017C02035)
文摘
以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质。综合各项相关指标,确定食盐添加量3%、盐擂时间10~15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件。
关键词
墨鱼鱼丸
盐擂条件
持水性
挥发性
盐
基氮(
TVB-N)
质构
感官分析
Keywords
cuttlefish fish-ball
salt-blending condition
water holding capacity
total volatile basic nitrogen(TVB-N)
texture
sensory quality
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响
陈跃文
郑丽莉
严婷婷
蒋丹丹
刘飞建
蔡文强
韦剑玲
沈诗珂
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
7
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