超滤技术在盐水奶酪中的应用研究

以新鲜牛乳为主要原料,结合盐水奶酪的生产工艺,研究了不同超滤膜孔径、操作参数对产品得率和通量的影响,根据实验结果确定最优超滤膜孔径10 nm,操作温度55℃,操作压力0.3 MPa,同时采用L9(33)正交实验方法,研究了不同灭菌方式、混合菌株、盐溶液质量分数对盐水奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,生产盐水奶酪最佳工艺条件是灭菌方式72℃,15 s,混合菌株(乳酸乳杆菌:乳酸乳球菌乳脂亚种)1:1,盐溶液质量分数为15%。