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海鳗盐渍过程的动力学和热力学
被引量:
13
1
作者
章银良
夏文水
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第2期223-228,共6页
该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0....
该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0.994。水分失去和食盐获得随着时间变化的拟合相关系数都为0.992,其平均相对误差分别为4.62%和4.87%,动力学模型能很好地与实验数据相吻合。动力学预示的鱼体体积、水分和食盐含量变化,可作为确定腌制时间的依据。热力学研究表明,盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能的大小表示了温度对扩散过程的影响,活化能随着初始盐渍浓度增加而减小。当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素。
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关键词
扩散
海鳗
动力学
热力学
渗透脱水
盐渍
(
腌制
)
下载PDF
职称材料
海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究
被引量:
34
2
作者
章银良
夏文水
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第11期93-98,共6页
研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律。海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的,并且为正相关。电镜...
研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律。海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的,并且为正相关。电镜显示经过盐渍后的肌肉组织结构变硬和紧密。在盐卤中氨基酸随着盐渍温度的提高溶出的数量增加。随着盐渍浓度的提高,盐卤中的氨基酸溶出的数量减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解,盐渍浓度对其有较大影响。这些研究对于海鳗的腌制生产具有实际指导意义。
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关键词
海鳗
渗透脱水
盐渍
(
腌制
)
扩散
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职称材料
海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白影响的研究
被引量:
12
3
作者
章银良
夏文水
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第7期39-43,共5页
本实验研究了海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白的影响。差示量热扫描(DSC)分析结果表明,海藻糖对于肌肉蛋白质的热稳定性有保护作用;傅立叶转换-红外(FT-TR)分析表明,当海藻糖含量达到2.90%时,海藻糖对于肌动球蛋白(AM)的二级结构具有较好的...
本实验研究了海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白的影响。差示量热扫描(DSC)分析结果表明,海藻糖对于肌肉蛋白质的热稳定性有保护作用;傅立叶转换-红外(FT-TR)分析表明,当海藻糖含量达到2.90%时,海藻糖对于肌动球蛋白(AM)的二级结构具有较好的稳定作用。表面疏水性及Ca2+-ATP酶活性及巯基含量等结果表明,当海藻糖含量大于2.90%时,海藻糖可以使得肌动球蛋白的疏水相互作用增加,减少巯基氧化和二硫键的形成。因此在盐渍过程中添加海藻糖并且其浓度达到2.90%时能够很好地保护肌动球蛋白稳定,进而改善腌鱼制品的风味与品质。
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关键词
海鳗
盐渍
(
腌制
)
海藻糖
肌动球蛋白
差示量热扫描
傅立叶转换-红外
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职称材料
题名
海鳗盐渍过程的动力学和热力学
被引量:
13
1
作者
章银良
夏文水
机构
江南大学食品学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第2期223-228,共6页
基金
无锡市科技计划招标项目(DL060001)
文摘
该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0.994。水分失去和食盐获得随着时间变化的拟合相关系数都为0.992,其平均相对误差分别为4.62%和4.87%,动力学模型能很好地与实验数据相吻合。动力学预示的鱼体体积、水分和食盐含量变化,可作为确定腌制时间的依据。热力学研究表明,盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能的大小表示了温度对扩散过程的影响,活化能随着初始盐渍浓度增加而减小。当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素。
关键词
扩散
海鳗
动力学
热力学
渗透脱水
盐渍
(
腌制
)
Keywords
diffusion
pike eel
kinetics
thermodynamics
osmotic dehydration
salting
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究
被引量:
34
2
作者
章银良
夏文水
机构
江南大学食品学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第11期93-98,共6页
文摘
研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律。海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的,并且为正相关。电镜显示经过盐渍后的肌肉组织结构变硬和紧密。在盐卤中氨基酸随着盐渍温度的提高溶出的数量增加。随着盐渍浓度的提高,盐卤中的氨基酸溶出的数量减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解,盐渍浓度对其有较大影响。这些研究对于海鳗的腌制生产具有实际指导意义。
关键词
海鳗
渗透脱水
盐渍
(
腌制
)
扩散
Keywords
pike eel
osmotic dehydration
salting
diffusion
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白影响的研究
被引量:
12
3
作者
章银良
夏文水
机构
江南大学食品学院
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第7期39-43,共5页
基金
南通市科技示范推广计划项目(L5027)
文摘
本实验研究了海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白的影响。差示量热扫描(DSC)分析结果表明,海藻糖对于肌肉蛋白质的热稳定性有保护作用;傅立叶转换-红外(FT-TR)分析表明,当海藻糖含量达到2.90%时,海藻糖对于肌动球蛋白(AM)的二级结构具有较好的稳定作用。表面疏水性及Ca2+-ATP酶活性及巯基含量等结果表明,当海藻糖含量大于2.90%时,海藻糖可以使得肌动球蛋白的疏水相互作用增加,减少巯基氧化和二硫键的形成。因此在盐渍过程中添加海藻糖并且其浓度达到2.90%时能够很好地保护肌动球蛋白稳定,进而改善腌鱼制品的风味与品质。
关键词
海鳗
盐渍
(
腌制
)
海藻糖
肌动球蛋白
差示量热扫描
傅立叶转换-红外
Keywords
pike eel
salting
trehalose
actomyosin
DSC(differential scanning calorimetry)
FT-IR(fourier transform-infra-red)
分类号
Q539 [生物学—生物化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
海鳗盐渍过程的动力学和热力学
章银良
夏文水
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007
13
下载PDF
职称材料
2
海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究
章银良
夏文水
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006
34
下载PDF
职称材料
3
海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白影响的研究
章银良
夏文水
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007
12
下载PDF
职称材料
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