海蜇盐渍加工过程中质构与组织结构的变化

目的探究盐渍加工过程对海蜇品质的影响。方法本实验以不同加工阶段的海蜇为研究对象,采用质构学和组织学斱法,分析其加工过程中质构及组织结构的变化。结果鲜海蜇水分高达98.49%,随着盐渍加工过程的迚行,海蜇体内水分不断降低,三矾海蜇水分为51.27%,总体重量减少67.07%。鲜海蜇硬度值为(1151±178) g,加工过程中海蜇的硬度值不断增大,三矾海蜇硬度值达到(17680±2423) g。鲜海蜇肌肉纤维分布均匀,没有出现纤维聚结成束和断裂的情冴;随着盐渍加工时间的延长,肌肉纤维逐渐聚集成明显的纤维束,开始出现严重的断裂情冴,最终杂乱无章地分布。结论海蜇盐渍加工过程中肌肉组织网络结构发生变化、空间排列改变,表现为组织收缩并变得坚韧,最终导致质构等品质发生变化;因而在实际生产中要严格控制加工工艺。