亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究

通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP—FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力。

花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响

本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能得以改善。当添加量为2.5%时,凝胶硬度及强度达到最大,最大值分别为52.5 g、93.02 g×cm;凝胶的储能模量G’显著提高(P<0.05),其损耗角正切值tanδ明显降低(P<0.05);凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P<0.05),当添加量为3.5%时,Tmax1、Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大,分别为54.02℃、65.02℃、76.52℃、0.694 J/g;凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序,蛋白质交联度更高。因此,花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性。