西北硫酸盐型盐碱水与低盐度海水养殖凡纳滨对虾营养成分及品质评价

盐碱水产品品质一直是人们关注的重点。对盐碱水养殖凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)(Y1,Y2)和海水养殖的凡纳滨对虾(Y3)肌肉营养成分进行分析并进行营养品质评价。每组凡纳滨对虾各取30只,测定其肌肉中常规营养成分、主要矿物元素和氨基酸组成,并对其营养品质进行评价。结果显示Y1,Y2和Y3肌肉中水分、粗脂肪和粗灰分含量均无统计学上差异,Y2和Y3的粗蛋白含量均显著高于Y1(P<0.05)。在Y1,Y2和Y3肌肉中均检测到牛磺酸和18种氨基酸,且Y1,Y2和Y3肌肉中各氨基酸含量从高到低的排列顺序均一致,其中含量最多的是谷氨酸(Glu),其次是天冬氨酸(Asp),精氨酸(Arg),赖氨酸(Lys),亮氨酸(Leu)和甘氨酸(Gly)。Y1,Y2和Y3肌肉中总氨基酸含量(TAA)、总必需氨基酸(TEAA)含量和总呈味氨基酸含量(TFAA)较为接近,没有显著差异(P>0.05),YI和Y2肌肉中总呈味氨基酸/总氨基酸(TFAA/TAA)间无显著差异(P>0.05),且均显著高于Y3(P<0.05)。以氨基酸评分(amino acid score,AAS)和化学评分(chemical score,CS)作为评价标准,Y1,Y2和Y3的第一和第二限制性氨基酸均为色氨酸(Trp)和缬氨酸(Val)。Y1,Y2和Y3肌肉中,含量最高的均为钾(K),其次是钠(Na)、钙(Ca)、镁(Mg),其中Y3肌肉中Na显著低于Y1和Y2(P<0.05),可作为盐碱水养殖凡纳滨对虾肌肉品质特征之一。Y1,Y2肌肉中锌/铁(Zn/Fe)分别为0.52和0.47,较Y3肌肉中Zn/Fe(1.01)更合理。

2种不同碳酸盐碱度养殖的凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉营养组成及游离氨基酸组成分析

为探究2种不同碳酸盐碱度养殖的凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉中基本营养成分和游离氨基酸组成的变化,将凡纳滨对虾饲养在碳酸盐碱度3 mmol·L^(-1)(LSW组)和10 mmol·L^(-1)(HSW组)水体中,饲养周期为42 d,检测2组凡纳滨对虾肌肉基本营养成分和游离氨基酸组成。结果显示:不同碳酸盐碱度对凡纳滨对虾肌肉中基本营养成分无显著影响(P>0.05),但对肌肉中游离氨基酸含量和组成有较大的影响。2组凡纳滨对虾肌肉中均检测到18种常见游离氨基酸,其中,甘氨酸、精氨酸和脯氨酸含量最高。高碳酸盐碱度(10 mmol·L^(-1))显著增加了肌肉中必需氨基酸含量(从2.426μg·g^(-1)上升到11.322μg·g^(-1))和其在游离氨基酸总量中的百分比(从9.91%上升到28.56%,P<0.05);非必需氨基酸含量显著增加(从15.646μg·g^(-1)上升到19.486μg·g^(-1)),但其在游离氨基酸总量中的百分比显著降低(从63.90%下降到49.15%),高碳酸盐碱度(10 mmol·L^(-1))显著提高了凡纳滨对虾肌肉中6种呈味氨基酸含量(从9.927μg·g^(-1)上升到17.017μg·g^(-1)),但其在游离氨基酸总量中的百分比比较恒定,仅从40.75%提高到42.92%。值得注意的是,LSW组的呈甘味氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)含量占游离氨基酸总量和6种呈味氨基酸总量的百分比分别是37.16%和91.18%,而HSW组的对应值分别是31.12%和72.51%;可见高比例甘味氨基酸是凡纳滨对虾甘甜味的主要来源。高碳酸盐碱度(10 mmol·L^(-1))显著降低了甘味氨基酸在游离氨基酸总量中的百分比(P<0.05),也降低了凡纳滨对虾肌肉游离氨基酸的F值(从2.085下降到1.351)。研究结果为探索养殖碳酸盐碱度对凡纳滨对虾营养与品质特性的影响规律奠定了基础,丰富了盐碱水养殖凡纳滨对虾的营养和品质研究内容,有利于推动凡纳滨对虾盐碱水养殖业的健康发展。