豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。

盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究

研究了豆腐盐类凝固剂(氯化镁、硫酸镁、氯化钙)短时间内的凝胶强度、持水性、pH的变化规律。在较短的时间内,增大盐类凝固剂的浓度,凝胶强度增大,持水性降低,pH降低;温度越高,凝胶强度越大,持水性越低;时间越长,凝胶强度越大,持水性越高。氯化钙的凝固速率略大于氯化镁,大于硫酸镁。

即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的研究

研究了盐类凝固剂的不同包埋比例对即食豆腐脑的凝胶强度、失水率及感官评定得分的影响。试验结果表明,对盐类凝固剂进行包埋,有利于盐类凝固剂分散均匀,可在一定程度上延缓大豆蛋白与盐类凝固剂的作用,有利于形成比较均匀的凝胶。盐类凝固剂∶麦芽糊精为1∶3时,所得的即食豆腐脑产品较好。

豆腐凝固剂的研究进展

豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光。它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用。近些年来,学者也研究出了一些更安全、更适用于现代工业化生产的豆腐凝固剂,文章通过查阅大量的相关文献并对其进行了总结归纳,现在就现有的凝固剂种类从凝固机理、对豆腐品质的影响以及优缺点3个方面对豆腐凝固剂的研究进展进行综述,并对之后凝固剂的发展提出了展望,为他人研究豆腐凝固剂和了解研究现状提供了参考。