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题名低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较
被引量:33
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作者
吴燕燕
游刚
李来好
杨贤庆
邓建朝
陈胜军
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机构
中国水产科学研究院南海水产研究所 农业部水产品加工重点实验室
中国海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期601-612,共12页
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基金
国家自然科学基金(31371800)
中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2014C05XK01)
广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C01,A201201I04)
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文摘
为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。
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关键词
低盐乳酸菌法腌干鱼制品
传统法腌干鱼制品
挥发性风味物质
食品安全
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Keywords
low-salt lactic acid fermented dried fish
traditional salted dried fish
volatile flavor substances
product safety
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名鱼的简易鉴别方法
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作者
袁春景
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机构
河南省台前县农牧局动检站
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出处
《中国动物检疫》
CAS
2000年第4期41-41,共1页
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关键词
鲜鱼新鲜度
冻鱼
盐腌鱼
污染鱼
鉴别
销售
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分类号
S985.1
[农业科学—捕捞与储运]
F762.606
[经济管理—产业经济]
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