盐酸法脱酰胺结合酶解制备高携钙能力鸭蛋蛋清肽

为了利用食品工业下脚料咸鸭蛋蛋清,以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过盐酸脱酰胺、蛋白酶酶解后,得到具有高携钙能力的蛋清肽。结果显示,温度和盐酸浓度对脱酰胺度影响显著(P <0. 05),优化后的脱酰胺条件为:温度95℃,反应时间4 h,盐酸浓度0. 5 mol/L,在此条件下蛋清蛋白的脱酰胺度达72. 67%。从5种常用的商业用酶中筛选出木瓜蛋白酶为实验用酶,就可溶性钙结合量而言,酶解时间和料液比对酶解效果影响显著(P <0. 05),而酶的质量分数对酶解效果有极显著影响(P <0. 01)。经优化后,得到最佳酶解工艺为:温度50℃、pH 6. 5、料液比5%、酶的质量分数0. 3%、酶解时间3 h。在此条件下,得到的脱酰胺鸭蛋蛋清肽的可溶性钙结合量为14. 42 mg Ca/g肽。经过超滤分级后,发现分子质量较小的级分具有更强的钙结合能力。