混合实验仪(Mixolab)评价筛选优质饺子粉

利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究,旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象,通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分,比较不同饺子粉品质差异性,运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。结果表明,30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为:形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分,其中形成时间的变异系数最大,为68.59,感官评分变异系数最小,为0.11。在欧式距离5处可将30种饺子粉分为三大类群。其中,第二类有16个样品,其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳,将其归为优质饺子粉。所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在8~9,混合指数范围为5~7,面筋+指数范围在5~6,粘度指数范围为5~7,淀粉酶指数范围为7~8,回生指数范围在7~8。利用混合试验仪对3种基础粉和10种不同比例的混合粉进行测定,从6个指数综合分析发现混合粉7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内,说明该4种混合粉适合饺子加工,考虑优麦成本,可选取7:2:1作为最优配比。该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考。