用差热法研究甘薯直、支链淀粉回生动力学

淀粉分子质量分布范围很宽,回生过程不容易出现规律性数据,这是研究淀粉回生动力学的主要障碍。为了准确了解此过程,选用分子质量分布范围较窄的甘薯直、支链淀粉及二者混合物,按照常规回生方法制备不同回生时间的淀粉,测定相应的差热数据,计算动力学参数,分析不同甘薯淀粉的回生动力学性质。结果表明,在室温（7~28℃）、4℃、25℃、70℃条件下,甘薯直链淀粉Avrami方程指数n均小于1,成核方式为一次成核;甘薯支链淀粉在4℃和25℃温度下n均大于1,成核方式为多次成核;甘薯直、支链混合淀粉仅在4℃出现多次成核。70℃条件下甘薯直、支链淀粉混合后回生速度明显加快。甘薯淀粉回生过程核生长方式为一维生长,所得回生晶体应为针状晶体。当回生淀粉中含有非晶区时,差热法研究其回生动力学的方法有一定局限性。为了减轻淀粉回生,含甘薯淀粉食品最好不要在4℃贮藏。

多孔淀粉制备方法及其应用的研究进展

多孔淀粉是一种新型改性淀粉,具有大比表面积和比孔容积、低堆积密度和颗粒密度、高吸附性能、安全、无毒、可降解等优点,可以广泛用于食品、医药卫生、农业、日用化工等领域。文章介绍了多孔淀粉的发展历史,阐明不同淀粉来源对于多孔淀粉结构与性能的影响。目前多孔淀粉的制备方法主要有物理法、化学法、微生物酶法和复合法,而复合法成为目前制备多孔淀粉的热点。基于上述论述,文章提出多孔淀粉的物化性质是由淀粉中直、支链结构淀粉含量比例及制备方法所决定的,并且根据其不同的物化性质确定其应用领域。

高压湿热对甘薯直、支链回生淀粉晶体晶型的作用

烹饪过程高压处理可加快淀粉质食物由生变熟的速度,缩短食物加工时间,但高压会破坏淀粉颗粒结构,促使从淀粉颗粒中释放出来的直链和支链淀粉相互作用,从而对淀粉的回生起到一定的作用。为了准确了解此过程对淀粉回生的具体作用,选用分子质量分布范围较窄的甘薯直、支链淀粉按照一定比例混合,淀粉乳浓度为10%,在0.12 MPa湿热作用不同时间,测定所得样品的X射线衍射,分析高压对甘薯直、支链淀粉回生过程回生淀粉晶型的作用。结果表明,适度高压可促进甘薯直链、支链和混合淀粉生成较为规则的回生淀粉晶体。甘薯直链淀粉高压50 min形成回生淀粉晶体(2θ为14.6°、17.1°、18.0°、19.6°、20.9°、24.6°、26.8°);甘薯支链淀粉高压20 min形成回生淀粉晶体(2θ为20.0°、24.6°);甘薯直链+支链混合淀粉(1∶1)高压60 min形成回生淀粉晶体(2θ为19.5°、21.0°、24.3°、26.6°);甘薯直链+支链混合淀粉(2∶8)高压30 min形成回生淀粉晶体(2θ为19.7°、24.4°);甘薯直链+支链混合淀粉(4∶6)高压60 min形成回生淀粉晶体(2θ为19.1°、20.5°、24.2°、26.6°);甘薯直链+支链混合淀粉(7∶3)高压60 min形成回生淀粉晶体(2θ为14.2°、20.7°、24.2°、26.4°)。通常淀粉中直链淀粉含量低于30%,所以避免淀粉质食品回生的高压时间应少于30 min。